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推薦 大蒜的各類做法有什么營養優勢
發布時間：2017-02-16 發布者：首宏蔬菜配送中心 所屬類別：食譜推薦
大蒜的各類做法有什么營養優勢
時間:2015-11-17 23:18 來源:安康飲食網 作者:營養師 點擊:次
大蒜的各類做法有什么營養優勢
家常烹調中，大蒜是必不可少的佐料。一道菜參加蒜末、蒜片、蒜瓣，就能減色不少。大蒜的各類做法有何營養優勢？下面特邀專家細致解讀。
發芽營養翻倍。一提到發芽，大多數人以為“這東西沒法吃了”。但是只需蒜瓣自身沒有發霉變色，發芽的大蒜是能吃的。研討發現，發芽大蒜的抗氧化效果比新穎大蒜更高。剝開發芽的大蒜，會看到中間產生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之后，就是蒜苗這種綠葉
蔬菜。若將蒜苗放在加水的盤子里，不只能給廚房帶來綠植的美感，還能夠替代蔥花做調味品。把蒜苗種在土里繼續生長，葉子長大后就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人能夠直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超越大蒜瓣，也有一定的殺菌才能。
發酵黑蒜口感好。經過發酵制成黑蒜后，大蒜的水分會降低50%左右，糖分和氨基酸會明顯增加，b族維生素含量也上升。大蒜顏色由白變黑，是由于長時間發酵和保溫之后發作“美拉德反響”。此時大蒜素曾經降解，而多聚果糖等成分被合成產生果糖，加強了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人群也能食用，更不用擔憂會有口吻，十分受年輕人歡送。但關于盛傳的“黑蒜降三高”“黑蒜進步免疫力”之類說法不用太當真，假如日常吃黑蒜的數量不大，較難到達這些成效。
腌著吃促消化。北方有腌漬大蒜的傳統，臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜歡的做法，它們能保存大蒜中的一切礦物質成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不過其殺菌作用與生大蒜比會降低。中國農業大學食品科學與營養工程學院趙廣華教授研討發現，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，對癌細胞有一定的抑制作用。家庭制作糖醋蒜時要采用釀造醋泡制，假如加一點糖，味道會更鮮美。臘八蒜泡制后會變綠，這對人體無害，還具有一定的抗氧化作用。這兩種制作方式都具有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類食用。
生吃最保健。眾所周知，大蒜能殺菌消毒，還有開胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當大蒜被碾碎后，這兩種成分就會相互作用，產生大蒜素，它是大蒜獨特辛辣風味的主要來源。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，適量攝取硒元素有輔助抗癌的成效。搗碎生吃大蒜能夠有效保存大蒜素，殺滅細菌和病毒。但大蒜自身辛辣，每天生吃不宜超越2~3瓣，有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食。
燉著吃去異味。煲湯、燉肉，特別是燉豬肚、大腸時，很多人習慣放進幾瓣蒜，這能夠起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水燉煮。燉煮之后，食材的異味曾經去掉，燉煮后大蒜素曾經合成，口感不辣，甚至有甜味。這是由于辣味的大蒜素轉化成了甜味的含硫物質，增加了湯汁的鮮甜味。這時大蒜是用作調味品，不用考慮久燉后維生素損失等問題。
燒烤去辣味。孜然大蒜、炭燒大蒜外焦里嫩，口感香糯綿軟，燒烤出來的大蒜幾乎沒有辛辣味，吃了之后不會口吻發臭，十分受年輕人歡送。不過，高溫燒烤之后，大蒜中的大蒜素消失殆盡，失去了殺菌效果，但能保存其中的礦物質成分。燒烤時，一定要帶蒜皮燒烤，火不能太旺，否則容易將大蒜燒焦，產生致癌物。
爆炒熗鍋香味足。大蒜素十分“怕熱”，一旦遇到高溫加工，殺菌作用就會大打折扣。因此，不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細菌。但大蒜在油煎時會有濃郁的香味，特別是會給
蔬菜類食材帶來令人食指大動的美食感。和蔥相比，把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫，通常在大蒜粒表面發黃的時候才有最好的味道，這是由于香氣產生的主要原因是“美拉德反響”，同時伴隨著顏色發黃變深的過程。不過，油溫過高也會令蒜茸焦煳，產生有毒物質并影響成菜質量。
