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食品開發(fā)設(shè)計步驟 食品安全過程的控制策略
2022-02-15食品開發(fā)設(shè)計步驟
在新產(chǎn)品開發(fā)中，柵欄技術(shù)(HT) 和關(guān)鍵危險點控制(HACCP)管理與微生物預(yù)報技術(shù)(PM)的結(jié)合將成為先進食品設(shè)計及其加工不可缺少的工具。HT主要用于設(shè)計，HACCP 主要用于加工管理，PM主要用于產(chǎn)品優(yōu)化。三者的結(jié)合應(yīng)用尚需進步研究。 在結(jié)合應(yīng)用中，可遵循以下10個步驟:①首先確定 需改進或新開發(fā)食品的感觀特性和貨架壽命。②提出加工產(chǎn)品的技術(shù)要則和工藝流程。③分析產(chǎn)品的柵欄因素。④預(yù)報其微生物穩(wěn)定性。⑤惡劣條件下進行產(chǎn)品主要致腐菌和病原菌的接種試驗。⑥從產(chǎn)品的生物內(nèi)環(huán)境和產(chǎn)品總質(zhì)量上全盤考慮對設(shè)計的柵欄進行調(diào)整改進，⑦對改進后的產(chǎn)品再進行微生物接種試驗，必要時進一步 調(diào)整改進柵欄。此階段微生物預(yù)報技術(shù)的應(yīng)用有助于對產(chǎn)品安全性的評估。⑧建立改進或新開發(fā)產(chǎn)品的準確柵欄(包括其范圍和強度)，確定對加工過程的監(jiān)測方法(最好是采用物理法)。⑨將設(shè)計定型產(chǎn)品投人生產(chǎn)條件下試驗，對其可行性予以證實。10. 建立工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點和監(jiān)控體系，應(yīng)用HACCP管理法完成加工控制。
食品安全過程的控制策略
從以上分析來看，出現(xiàn)食品安全問題的因素是多方面的，不是強化某- 部門執(zhí)法監(jiān)督力度所能解決的。首先，管理體制不順是食品安全問題產(chǎn)生的根本原因:其次，各職能部門職責的交叉，重復(fù)、空白，使其對食品安全缺乏有效監(jiān)管。因此，要根本解決食品安全問題就必須徹底打破現(xiàn)有管理體制，建立起新型、集中、強有力的食品安全控制體系，把分散在各個有關(guān)部門的監(jiān)督職能統(tǒng)一在一個部門。對食品從種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工到流通、銷售的整體安全進行全面、綜合的監(jiān)控，并根據(jù)食品安全控制的需要，修改完普相關(guān)的法律法規(guī)，制定明確的責任制，并不斷提高食品安全管理的科學(xué)化水平和技術(shù)手段、方能從根本上解決食品安全問題。
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