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肝臟是人體的代謝中心，因而也最容易受食物中一些不良代謝產物的“毒害”。有五種食物，在我們的日常飲食中應該多加留意。

1、含亞硝酸鹽的食物

主要包括泡菜、腌酸菜、蛻變的殘剩菜，以及發酵的酸煎餅、咸魚等。這些食品含硝酸鹽較多，大量食用后，腸道細菌可將硝酸鹽復原為亞硝酸鹽，后者可在胃內合成亞硝胺，變成一種激烈的化學致癌物，可引發肝癌。

因而，在食用蔬菜時首先應留意保鮮，避免腐朽，如已腐朽蛻變不可再食用。剛腌制的蔬菜（如腌酸菜等）不宜大量食用，也不宜過早食用。由于細菌在一周內把菜中的硝酸鹽復原成有害的亞硝酸鹽勢頭正旺，一周后由于醋酸及乳酸的合成毀壞，亞硝酸鹽的含量才逐漸降落，所以腌酸菜一定要腌透，最好腌半個月以上再食用。

2、霉變食物

1960年英國南部的一個農場，在短短的幾個月里，有10萬只火雞忽然全部死亡。解剖發現肝臟出血壞死，腎臟腫大。在檢查飼料時才發現，元兇竟是發了霉的花生粉，其中含有大量的黃曲霉毒素。用此發霉的花生粉喂飼大白鼠作實驗，察看6個月，發現不少大白鼠患了肝癌。從此，黃曲霉毒素能致肝癌惹起了全世界的注重。

避免黃曲霉毒素污染應做到：（1）增強對糧食特別是花生的管理，要曬干、曬透、防潮、通風，己經發霉的糧食不能再吃。（2）如大米被污染，淘洗時要用力搓洗幾次，以除去黃曲霉毒素。淘米時要除去稻糠，因大米如有污染，稻糠中的黃曲霉毒素要比大米粒高數倍。（3）炒菜時，先把花生油、豆油加熱冒煙，再放入炒菜用的鹽，此時鍋內油的溫度可從120℃上升到180℃，待半分鐘后再炒菜。這樣爆炒可以去除95%的黃曲霉毒素。

3、煙薰和烘烤食物

據報道，波羅的海沿岸和冰島等國家的人們，喜歡吃薰烤的肉類，那里消化系統癌癥（特別是肝癌）特別多。實驗證實，天然氣、煤、木炭、柴草等不完全燃燒時，會產生大量的苯并芘（致癌物質），因而，用高溫煙火薰烤出來的食品就會受到污染。

4、高脂肪食物

過量食用高脂肪食物，如肥肉、動物內臟（腦、腸等），易使人肥胖和血脂（膽固醇和甘油三酯）增高，這些都是脂肪肝發生的重要原因。

5、酒

其發病機制主要是酒精中間代謝產物乙醛對肝臟的直接損害。長期大量飲酒特別是酗酒，可致酒精性脂肪肝、酒精性肝炎、肝纖維化形成、肝硬化甚至肝癌。飲酒作樂，用生命作代價，顯然不值得。

以上的食物我們都知道并不是健康食物，但是還是繼續食用，其實就無形中忽視了對肝臟的毒害，在食用中請務必多加留意。