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南城干貨配送中心推薦烹調時間、溫度是影響營養素去留的關鍵

發布時間：2017-07-09 發布者：首宏蔬菜配送中心所屬類別：食譜推薦

烹調時間、溫度是影響營養素去留的關鍵

時間:2015-05-15 10:07 來源:安康飲食網作者:營養師點擊:次

烹調時間、溫度是影響營養素去留的關鍵

　　想吃得安康，就要用對烹調方式。其中，烹調時間、溫度是影響營養素去留的關鍵。

　　普通煎、炸、烤等烹調方式都會到達180℃～300℃，高溫不只毀壞營養素，還可能讓食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物發作異變，產生有害人體的物質。如蛋白質類食物容易產生致癌的雜環胺類物質，脂肪類則易產生苯并芘類致癌物，碳水化合物會因而產生較多的丙烯酰胺類物質。但最令人懼怕的就是高溫烹煮所產生的梅納反響，也就是食物褐變。它會形成糖化反響，釋放自由基，使人體功用遭到影響。研討已發現，它可能與身體的發炎反響，或是糖尿病、心血管疾病、腎臟疾病、阿爾茲海默癥等相關。

　　紐約西奈山醫學院老人醫學教授莎拉博士以為，在高濕度狀況下停止的短時間低溫烹調（100℃左右），比如說蒸或煮，可以有效降低食物中最終糖化蛋白的含量。他們在實驗中將24名糖尿病患者分為兩組，讓他們食用經過不同辦法處置的雞、魚和肉，結果發現，蒸、煮的烹調方式可以將人體內與飲食相關的最終糖化蛋白含量降低33％～40％。www.foodwang.com

　　不只如此，溫度在100℃的低溫烹調方式，還能最大限度地保管營養素，有益安康。研討人員發現，像大麥、粗糧粉等用蒸的方式，營養成分可以保管95％以上，但假如用油炸，維生素b2和葉酸會損失50％以上，維生素b1簡直無法保管。雞蛋用低溫烹調，不只營養保管多，就連消化率也較高。臺灣理論大學食品營養系講師徐近平表示，幾種低溫烹調中，蒸的方式最為安康。這是因為蒸是透過汽化熱加熱，熱含量高，可縮短烹調時間，且不直接接觸水，不會形成水溶性維生素的流失，因而比水煮更易保管營養素，也可以保管食物的鮮甜原味。燉的溫度通常在98℃～100℃，建議燉的時候不要放太多水，連湯汁一起吃，就能把流到湯里的營養素也吃進去。

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時間:2015-05-15 10:07 來源:安康飲食網 作者:營養師 點擊:次

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