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推薦 來看看那些過時了的祖傳烹調方法
發布時間：2017-02-10 發布者：首宏蔬菜配送中心 所屬類別：食譜推薦
來看看那些過時了的祖傳烹調方法
時間:2015-12-15 14:14 來源:安康飲食網 作者:營養師 點擊:次
來看看那些過時了的祖傳烹調方法
“等油冒煙了再把菜放下鍋”、“煮粥或者腌肉時加堿”、“煮餃子點三次涼水”……你能否還在用這些祖傳的方法來烹調食物，假如答案是肯定的，那你有必要認真讀完這篇文章了。下面來總結一下“那些過時了的烹調方法”。
1、煮餃子三點水
依照傳統習氣，煮餃子的時分需求加三次涼水，民間俗稱為“三點水”。點水是為了不讓水沸騰，讓餃子不會由于水的沸騰而上下翻騰，招致煮破。這種方法跟過去的烹飪方式有關，由于過去家里普通燒柴，所以很難為所欲為地控制火力，普通以旺火燒開水后下了餃子，火力不能快速降下來，招致餃子在沸水中過度翻騰，容易破皮，于是老祖宗才想出了點涼水的方法。但是，如今家中多用煤氣或者電磁爐，火力大小隨時可控，所以煮餃子就沒必要點涼水，只需調整火力就可控制溫度。
倡議：煮餃子時，要用大火燒開水，翻開鍋蓋放入餃子，鍋里的蒸汽會很快流失，餃子在滾水中不時翻動，能夠熟得平均，皮不易破。否則，蒸汽會招致顯露水面的餃子破皮。等餃子皮熟了，再調小火力，蓋上鍋蓋，很快餡就熟了。家里現包的餃子，只需漂起來就根本熟了。假如不放心，能夠用漏勺撈出一個，用筷子戳一下，皮有彈性就證明熟了。但速凍餃子必需煮15分鐘以上才干保證完整熟。
2、油多不壞菜
老話常說“油多不壞菜”，中國人炒菜，總覺得油放得越多越好。水煮肉片、魚香茄子、豉油雞、干煸豆角……不管哪個菜系，不管是家里還是飯店，許多菜都是油光光的，甚至干脆泡在油里。過去的人們由于生活條件所限，炒菜時放油量較少，偶爾吃到一頓油多的菜肴，便認為是“人間美味”，因此便有了“油多不壞菜”一說。但如今，吃油早就不是一件奢侈的事情了，高油的菜肴在給現代人帶來滿足感的同時，也引發了肥胖、糖尿病等一系列安康問題。據統計，目前我國城市居民平均吃油量高達45~50克，相比中國營養學會推薦每人每日25~30克的標準，超出了一大截。
倡議：對于自己每餐吃了多少油，大家憑感覺很難把握。因此，倡議家家準備一個有計量度的限油壺，通過它來保證每人每日25~30克的標準。烹調時，倡議大家多采用清蒸、涼拌、燉等方式，盡量避免油炸、干煸。
3、煮粥或腌肉時加堿
“煮粥加堿會節省時間，并且粥更黏稠，燉肉加堿會更嫩”這些烹調小妙招很受中老年人歡迎，也常被他們傳給下一代。的確，加堿會改善口感，節約烹調時間。但這樣卻破壞了一類很重要的營養素———b族維生素。糧食、瘦肉等食物中富含的維生素b1或b2都與體內的能量代謝密切相關，但它們在堿性條件下都特別容易損失。在過去，大家以粗雜糧為主食，不太容易缺乏b族維生素。并且粗糧比較難煮，加點堿，會讓煮熟的速度快一些，粥的口感也更好。但對現代人來說，由于飲食越來越精細，很容易缺乏b族維生素，因此煮粥、燉肉加堿的方法就過時了。需求說明的是，這些加堿食品也有一定優勢，比如加堿烹調的粥煮得更黏更軟，對胃病患者有好處，特別是身體虛弱胃動力不足的人。但需求提醒的是，吃了加堿食品，要適量增加其他富含b族維生素的食物，比如動物肝臟。
倡議：煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥，都能夠增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時間，能夠選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。平時腌制肉類的時分，能夠用鹽、胡椒粉、料酒等將肉片抓勻后再炒。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等，能夠將它們的汁液加入肉中，攪拌平均進行腌制。
4、油冒煙才下菜
很多剛學做飯的人，往往被告知通過油冒煙來判斷放菜的時機。事實上，該方法只適用于那個“粗油”時代，過去的油沒有經過“精煉”，所以其煙點（油開始冒煙的溫度）較低，普通在130℃左右，而如今我們吃的油多數是被精煉過的，其煙點大大提高，多數在200℃以上。烹調時應控制油溫在150℃~180℃左右。超過這個溫度，烹調時產生的致癌物會增加癌癥風險。此外，油在200℃以上的溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。
倡議：大家能夠通過一根竹筷子來判斷油溫，將其插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱能夠下鍋了。此外，還能夠通過蔥花檢驗油溫，把蔥花先放進去，當其還沒有變色，周圍冒出較多的小氣泡時，說明油溫合適。
5、爛姜不爛味
“爛姜不爛味”的說法在民間流傳很廣，這個觀點提倡爛姜仍然能夠當成調料用于日常烹調中。以前科技并不發達，人們只能通過聞、嘗等方式來判斷食物能否繼續食用，姜雖然爛了，但其辛辣味尚存，因此還能夠吃。但現代研究表明，生姜在腐爛過程中會發生一系列的變化，其中會產生一種叫黃樟素的物質。黃樟素毒性較強，進入人體后可損害人體肝臟，引起肝細胞變性。
倡議：爛姜不能再繼續食用。給大家推薦一個用錫紙保存姜的方法：將錫紙剪成大小合適的尺寸，將姜包起來，最好將錫紙緊貼被保存的食物，之后放在室內陰涼通風的地方。這樣的方法，就算在室外存放姜，也能夠保證它不發芽、不變干、不發霉，而且保存時間至少在一個月以上。
