元旦小假期，家人聚會、好有聚餐難免有吃不完的剩菜，有媒體曝出吃隔夜菜亞硝酸鹽會招致胃癌發病率增加3.6倍！對此營養專家指出，事實上亞硝酸鹽危害性沒有我們想象的那么大。在購置蔬菜時時少量屢次，清洗時不用浸泡方式，留意保管和加熱，就能有效減少菜肴中亞硝酸鹽的含量了。
一、食物中的亞硝酸鹽終究來自哪里
大多數人談亞硝酸鹽色變，其實，亞硝酸鹽普遍存在于食材當中，肉類幾乎沒有，而蔬菜中特別多，而“蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子”。這是由于自然界中普遍存在氮元素，同時植物化肥中的氮元素含量也極高，植物吸收了自然環境中的氮后經過復雜的生化反響合成氨基酸，在此過程中，硝酸鹽是必不可少的，而植物中含有的還原酶就會將一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。因而，亞硝酸鹽并不是人類在后期加工食物和保管的過程中產生的，而是原本就存在于食物中的物質。
而以為“亞硝酸鹽致癌”的說法，其實并不全面。在專家們談到亞硝酸鹽的時分，更多的是談亞硝酸鹽的毒性。亞硝酸鹽的毒性，主要在于它可以把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而惹起缺氧，招致紫紺癥。通常以為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發生中毒反響。嬰兒攝入含硝酸鹽過多的水或食物可能招致“藍嬰病”的案例，以為也是由于硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的緣由。之所以說亞硝酸鹽會致癌，是由于攝入的蛋白質會合成出胺類物質，而亞硝酸鹽會與這些胺類物質分離生成硝酸胺，硝酸胺才是一種致癌的物質。
二、“隔夜菜”中的亞硝酸鹽不足以構成安全顧慮
在科學松鼠會云無心的撰文當中曾經對“隔夜菜”這個說法進行一番探討，很多網友將視線放在了“隔夜”這個問題上，那是不是代表不“隔夜”就不會有亞硝酸鹽方面的隱患和威脅了呢？其實，隔夜只是一種時間間隔的表達，哪怕是早上做好晚上吃，效果也和“隔夜菜”差不多。“從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保管過程中發生了什么。”
根據中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅的測定表明，“如果烹調后不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg”，其實這仍然是非常低的量，實驗表明人體攝入0.2g亞硝酸鹽便可能發生中毒，根據范志紅教授的測定，要達到足以中毒的量，需要攝入30Kg的菠菜，顯然這是不可能的。就算會和攝入的蛋白質中的胺類物質合成硝酸胺，如此低含量的亞硝酸鹽也不會合成過多的硝酸胺，兼之蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，和菜肴隔不隔夜關系并不是非常緊密。因而，在“隔夜菜致癌”這個問題上，網友無需過度恐慌，而應該辯證和客觀地看待。
但有不少網友也會針對“一次亞硝酸鹽不足以中毒，那么日積月累后會不會招致中毒”這樣的問題產生憂患和疑慮，范志紅對此的解釋為“亞硝酸鹽本身并無致癌效應，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，被轉化為一氧化氮（NO），起到擴張血管的作用，對降低血壓和預防心臟病有好處。而亞硝酸鹽本身由于已經合成，談不上‘蓄積中毒’的問題。故而，一次吃了沒事兒，后面也不會再有麻煩。”因而網友無需擔心亞硝酸鹽積累中毒的問題。
三、如何減少菜肴中的亞硝酸鹽？
雖然根據范志紅教授的測試，每一次菜肴中的亞硝酸鹽含量并不多，遠遠不足以達到致人中毒和危害健康的量，但隨著如今蔬菜農業有過度施用氮肥的現象存在，蔬菜中的硝酸鹽值也普遍偏高，與蛋白質合成產物合成亞硝酸胺致癌的隱患仍然存在，因而，盡可能減少蔬菜中含有的亞硝酸鹽也是我們需要關注的課題。根據中國家庭的普遍狀況來看，做好一頓飯后吃兩次、三次的現象非常普遍，做一頓飯只吃一次的要求顯然不符合我國國情，在這種情況下，我們可以經過怎樣的方式來減少菜肴中的亞硝酸鹽含量呢？
首先，在購置蔬菜時少量屢次購置。
根據研究顯示，新鮮的綠葉蔬菜剛剛買來的時分亞硝酸鹽含量很低，買來后室溫儲藏下1-3天后亞硝酸鹽含量達到高峰，如果是冰箱冷藏儲藏，則3-5天后亞硝酸鹽含量達到高峰。因而，盡量吃新鮮蔬菜，不要一次過多購置再進行儲存，對減少菜肴中亞硝酸鹽含量非常有幫助。但根據測試，大白菜在經過長時間儲藏之后，亞硝酸鹽含量反而有所下降，因而無需擔心大白菜的儲藏問題。
其次，在清洗蔬菜時不要浸泡。
根據中國農業大學畢業生實驗表明，蔬菜買來后用洗潔精清洗后再漂洗干凈，蔬菜中亞硝酸鹽含量低于在清水中浸泡20分鐘后的樣本。另外，長時間的浸泡可能招致蔬菜葉片破損，造成營養損失。
第三，菜肴的保管有講究。
在烹飪菜肴的過程中，高溫可能將蔬菜中一些細菌殺死，但在吃的過程中，筷子和空氣都會給菜肴帶入新的細菌。菜肴中的微生物會將菜肴中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因而菜肴久放后亞硝酸鹽含量會增多，同時在口感和營養方面均比新鮮菜肴打折不少，這也是為什么大多數專家以為吃隔夜菜不好的緣由所在。范志紅老師的建議是菜肴烹飪好之后，馬上將吃不完的量或者需要第二天當做便當帶走的量不要翻動撥出來，盡快放入冰箱中儲存，減少來自筷子和空氣的細菌，從而減少微生物的作用空間，進而減少亞硝酸鹽的產生。
第四，菜肴的加熱需透徹。
隔夜菜加熱其實是很有講究的，絕不是“熱菜”就等于“菜變熱了”，很多時分，人們將菜從冰箱中拿出加熱，以為菜已經熱了，但實際上，遠遠沒有達到殺菌的溫度，因而如果一次加熱沒有將細菌殺死，再吃第二次的時分，菜肴的危險性就大大增加了。因而在加熱的時分需要留意加熱透徹，徹底殺菌，才對健康更有保障。
在某媒體的“千萬不要吃隔夜飯菜，胃癌風險高3.6倍”報道中，受訪者浙江省中醫院呂賓院長強調稱“不良飲食習慣，如喜好辛辣食物等，會破壞和損傷胃黏膜，造成胃炎、胃潰瘍等疾病。同時，一些油炸、腌制或隔夜食物中會存在致癌物質，已經損傷和被破壞胃黏膜再接觸這些物質后，很有可能惹起病變。”因而，造成胃癌的因素并不只是隔夜菜中的亞硝酸鹽致癌這么簡單，還和網友的個人體質、飲食習慣等有關。在此提醒廣大網友，在接受媒體資訊時，也要看清報道內容，切不可斷章取義。另外，與其恐慌于網絡瘋傳的“致癌論”，還不如端正自我的飲食習慣和飲食態度，做到健康飲食，由于平衡多樣的膳食 target=_blank>膳食方式才是健康的基礎。
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