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農業生產投入有害物質
2021-01-20農業生產投入有害物質
農業生產投人品泛指為達到提高農產品的產量、改善農產品的營養價值、提高農產品的商業價值或增加農產品的耐儲藏性等目的而在農業生產過程中投人和應用的化學物質。這些物質在使用過程中會導致有害物質的殘留，造成食品安全威脅。
(一)農藥殘留
農藥是指用于預防、消滅或者控制危害農業、林業的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學合成物或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或幾種物質的混合物及其制劑。農藥按其用途可以分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調節劑等類型。按化學組成及結構可將農藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氨、有機砷、有機汞等類型。
農藥在生產和使用過程中，雖也可經呼吸道及皮膚侵人人體，但主要還是通過對食品的污染進人人體，占進人人體農藥總量的; 80% -90%。食品中的農藥殘留可以來自施藥后農藥對食用農作物的污染，也可以來自農作物從污染的環境(土壤、水、空氣中吸收的農藥。禽奮產品中的農藥殘留主要來自飼料和對食備體及展合使用的農藥等。食品運輸過程中也可能會受到農藥污染，如運輸工具受污染后未經清洗、清毒就用來運輸食品，此外，還有事故性污染，如錯用農藥，亂放農藥也常常引起食品的嚴重污染。
任何可能接觸農藥的機會都會造成食品的農藥污染，但常見的農藥污染食品途徑主要有以下幾種。
1.農田施用農藥直接污染食用作物
在作物上施用的農藥一部分黏附在作物的外表，一部分被作物吸收而輸導分布到植株中。黏附在農作物表面上的農藥可以被清除掉，稱為可清除殘留被吸收進作物組織的農藥則不能被清除掉，所以作物在收獲時往往還帶有定量的農藥殘留，作物中農藥的殘留和下列因素有關:
農藥性質。內吸農藥在植物組織內的吸收運轉迅速，滲透性農藥(如殺螟松)僅在外表沾染，植物表層比內部的農藥含量要高。
施藥次數。施藥次數越多，作物中的含量越高，以甲基砷酸鋅為例，當每畝地使用2.5兩時，第一次施藥后在稻谷中檢出的平均含砷量為2.04 mg/kg,第二次施藥后在稻谷中檢出的平均含砷量為2.32 mg/kg.施用三次后的稻谷中含砷量可高達8.8 mg/kg。
施藥方法。潑澆施藥比拌土撒施在作物中的檢出量高。
施藥濃度。農藥濃度越高，在植物中的殘留量越高，以甲基砷酸鋅為例，如每畝地用藥1兩作物中農藥的平均檢出量為089 mg/kg,用2兩時平均檢出量為2.1 mg/kgo
施藥時間。一般施藥離收獲期越近， 在作物中農藥的檢出量越高。氣象條件。用藥后的氣溫越高或雨水越多，植物上2.土壤中沉積的農藥污染食用作物 農藥消失得越快。果實的表面，起殺蟲或殺菌作用，而有40%一60%在農田噴酒的農藥一般只有10% 20% 吸附或粘著在農作物基、 葉、
60%的農藥降落在地面，污染
土壤。農藥在土壤中的分布，主要集中在土壤耕作層，層，如DDT有80%~90%
集中在耕作層20 30 cm的土壤中，
高，再深下去就明顯下降，由于六六六在水中溶飯定限六六六也以耕作層10 -20 cm處濃度最100 cm的土層中還可檢出。土壤中的農藥可通過植物溶解度比DDT大，因此在組織內部和食物中去，土壤中農藥的越高。 污染量越高，物的根系吸收轉移至植物食物中中的農藥殘留量就 植物對土壤中農藥的吸收率與根系分布布和品種有關，一般塊狀作物和豆類對農藥的吸收率較高，但洋蔥例外。以有機氯農藥在各種作物中的吸收速度為對，最快是花生、胡步卜魏豆等，其次為用菜、蘿卜、黃瓜馬鈴薯，大豆，再次為高位、芹菜、蕪善等，最慢是著心菜、洋蔥茄子和甜權。機物的不同都位吸收量也不同，一般是根>莖>葉>果。此外，農藥的施用劑型，方式及數量，土壤的種類、理化性質、結構、有機物含量、酸度、離子交換的容量，含有做生物的種類與數量等均可影響土壤中的農藥殘留及作物對其的吸收。
3.生物富集作用污染食用作物
有機氯和汞砷制劑等化學性質比較穩定的農藥與酶和蛋白質的親和力強，不易排出體外，在食物鏈中它們可逐漸濃縮，尤其是水產生物。這種食物鏈的生物放大作用，可使水體中的微小污染造成食物的嚴重污染。陸生生物也有類似作用，但富集程度沒有水生生物高。實驗證明，長期喂飼含有農藥的飼料可造成動物組織內的農藥蓄積，飼料中的農藥殘留量越高，該動物各器官和組織中的蓄積量就越高。
4. 大氣層的農藥污染食用作物
農藥的噴酒，可直接污染大氣層，雖量甚微，但長時期的接觸也會造成土壤和水域的污染，并威脅著大氣層中生活的生物和人類。同時還可通過氣流進行遠距離的擴散。據研究，DDT等有機氯殺蟲劑已通過氣流污染到南北極地區，如在格陵蘭等北極地區的580平方公里的冰區，每年的DDT沉積高達30萬公斤，在那里生活的愛斯基摩人雖然沒有見過DDT,但在他們的體內已檢出有微量的DDT蓄積，在那里的海豹、海豚的脂肪中也有較高濃度的DDT蓄積。
5.其他來源的污染
糧庫內用農藥防蟲，使糧食殘留農藥。將拌過農藥的種子誤當糧食或飼料吃，引起中毒。含農藥的工業廢水未經處理隨便排放，污染農作物和水產品。既舍使用農藥，在牲者身上施藥防治疫病，飼料中含農藥殘留等均可使禽畜產品含有農藥。食品在運輸過程中被污染，如盛裝農藥的容器破漏，運輸的工具被污染，然后未經清洗、消毒又裝運糧食和食品。事故性污染，如把農藥和糧食放在起， 在農田中錯用農藥品種或劑最而造成食用作物的高濃度殘留。
鼠疫耶氏菌
鼠疫耶氏菌(Yersinia pesti)俗稱鼠疫桿菌，屬腸桿菌科、耶爾森菌屬Yesinia),為革蘭氏陰性小桿菌。耶爾森菌屬包括11個菌種，其中鼠疫耶氏菌、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌三種肯定是人類致病菌。本屬細菌通常先引起嚙齒動物、家備和鳥類等動物感染，人類通過接觸動物、被節肢動物叮咬或食人污染食物等途徑感染并導致鼠疫。
鼠疫是一種烈性傳染病，歷史上曾發生過三次世界性鼠疫大流行。人類鼠疫是被疫鼠的鼠蚤叮咬而受染，1989 1998 年世界各地報告鼠疫病例共5440余例，死亡681人，病死率為12 5%。因此，鼠疫依然威脅著人類。
(一)生物學性狀
鼠疫耶氏菌為兩端卵圓短桿菌，一般單個散在，偶爾成雙或星短鏈，有莢 膜，無鞭毛，無芽孢。革蘭氏染色
取材制片，有時可見到片中吞嘴紙淺的細菌輪廓，培養基上則星康性厭氧菌，球形，且著色不上能生長，報活生長溫度為27C-30心，最多形態性，但生長緩慢。在含血液或組織液稱菌影(Chost)。不佳。相精型菌落。本菌在肉湯培養有球形、桿形、棒形
腐敗材料中可見本菌菌體膨大成球長在含高鹽(30g/L NaCl)和啞鈴狀等，亦可見到著色極
培養特性鼠疫耶氏菌為
適p為6.9-7.2。在普通培養基的培養基上生長，24-48 h可形成 軟、黏稠的后逐漸形成菌膜，稍加搖動菌據中開始呈混濁，24h后表現為沉淀生長，485h
膜則星“鐘乳石”狀下沉，抗原結構:鼠疫耶氏菌的抗原結構復雜，此特征有一定鑒別意義。至少有18種抗原，重要的有且
抗原、V/w抗原、外膜蛋白和MT抗原。
(oiEQanill抗原是鼠疫耶氏菌的英質抗原，于37心時產生，具有抗養服和活化補體的作用。F的抗原性強，特異性高，其相應抗體具有免疫保護作用，但FI抗原是種不耐熱的糖蛋白， 100 15 min條件下即失去抗原性。
(2) v/w抗原，系毒力質粒DNA編碼。W抗原位于菌體表面，是一種脂蛋白; V抗原存在于細胞質中，為可溶性蛋白。兩種抗原總是-起產生，與細菌毒力有關，使細菌具有形成肉芽腫損傷和在細胞內存活的能力，且有免疫抑制作用。
(3) 外膜蛋白Yesinia Outemembrane Proleins, YOP),其編碼基因與V/w基因存在于同質粒上，在37 C和含Ca”條件下能產生數種外膜蛋白，這些蛋白能使細菌在突破宿主的防御機制，導致機體發病等方面具有重要作用。
(4)鼠毒素(Muinetxin, MT), 為可溶性蛋白，是種外毒素，對鼠類有劇烈毒性，1g即可使鼠致死，它可阻斷動物腎上腺的神經和引起心臟損害，但對人的損傷作用尚不清楚。MT具有良好的抗原性，用0.2%甲醛處理可使其脫毒制成類毒素，用于制備抗毒素。
(5)內毒素，其性質與腸道桿菌內毒素相似，可致機體發熱，產生休克，對理化因素抵抗力較弱。濕熱70C ~ 80 C10 min或100 C 1 min條件下死亡，5%來蘇或5%石炭酸20min內可將痰液中的病菌殺死，但在自然環境中的痰液中能存活36 d,在蚤糞和土壤中能存活1年左右。
變異性鼠疫耶氏菌通過自發或誘發性突變、轉座子移位及基因轉移等機制發生變異，其生化特性、毒力、耐藥性和抗原構造等均可出現變異菌株。與多數腸道菌光滑(5)型菌落致病性強的特征不同，野生菌株的菌落呈粗糙(R)型。經人工傳代培養后菌落逐漸變為s型，其毒力也隨之減弱。(二)致病性與免疫性
致病物質鼠毒素主要對鼠類致病，具外毒素性質，但只有當細菌自溶裂解后才釋放。鼠疫耶氏菌的毒力很強，少數幾個細菌即可使人致病，其致病性主要與F1抗原、V/W抗原、外膜蛋白及內毒素等相關。
鼠疫是自然疫源性傳染病，-般先在鼠類間發病和流行，通過鼠蚤的叮咬面傳染人類，尤其是在大批病鼠死亡后，失去宿主的鼠蚤轉向人群。人患鼠疫后，又可通過人蚤或呼吸道等途徑在人群中流行。臨床常見有腺型、肺型和敗血癥型鼠疫。
鼠疫耶氏菌侵人人體，被吞噬細胞吞噬后能在細胞內生長繁殖，并沿淋巴流達局部淋巴結，引起嚴重的淋巴結炎。染疾的淋巴結多在腹股溝，一般為單側，并引起腫脹、出血和壞死，稱為腺鼠疫。如吸人染菌的塵埃則引起原發性肺鼠疫，也可由腺型或敗血癥型鼠疫蔓延而致繼發性肺鼠疫。病人高熱寒戰、咳嗽、胸痛、略血、呼吸困難，全身衰竭而出現嚴重中毒癥狀，多于2~4d內死亡。病人死亡后皮膚常呈黑紫色，故有“ 黑死病”之稱。重癥腺型或肺型鼠疫患者的病原菌可侵人血流，導致敗血癥型鼠疫，體溫升高至39 C ~40C，發生休克和DIC,皮膚黏膜見出血點及淤斑，常并發支氣管肺炎和腦膜炎，多迅速惡化而死亡。
感染免疫性鼠疫后能獲得牢固免疫力，較少發生再次感染�；颊咧饕a生針對FI抗原、V/W抗原的抗體等。
為預防鼠疫，滅鼠滅蚤、免疫接種、海關檢疫是關鍵。滅鼠滅蚤是切斷鼠疫傳播環節，消滅鼠疫源的根本措施。我國目前應用EV無毒株生產活菌疫苗，多采用皮下、皮內接種或皮上劃痕的方法，免疫力可維持8~10個月。
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