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食品的霉菌污染 HACCP體系的宏觀(guān)管理及評(píng)價(jià)準(zhǔn)則
2021-03-10食品的霉菌污染
霉菌(Mold)是真菌的一部分，是絲狀真菌的統(tǒng)稱(chēng)。霉菌在自然界分布廣泛，約有45000種，多數(shù)霉菌對(duì)人體有益，如發(fā)酵、釀造、抗生素生產(chǎn)等都離不開(kāi)霉菌，但也有部分霉菌對(duì)人體有害，常引起食品的霉變或造成對(duì)人體的真菌感染等，有些霉菌還能產(chǎn)生毒素，如黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素等，造成對(duì)人體的毒性傷害。
(一)霉菌的產(chǎn)毒條件
對(duì)產(chǎn)毒霉菌菌株的研究證明，并不是所有產(chǎn)毒籌菌都產(chǎn)生毒素，只有其中的產(chǎn)毒商株能產(chǎn)生毒素。如產(chǎn)生黃曲看毒素的黃曲霉，其中很多窗林不產(chǎn)毒，有些面林還是釀近醬油的容。即便是產(chǎn)毒菌味，也只是在一定的條件下才產(chǎn)事當(dāng)生長(zhǎng)條件不利時(shí)，幕畫(huà)的生長(zhǎng)發(fā)育受抑制，為維持生命，霉值就要減少或停止一些不很重要的代謝活動(dòng)，如產(chǎn)生海素等。決定產(chǎn)毒留能香產(chǎn)毒的條件主要有:
毒溫度要略低于最適生長(zhǎng)溫度，如黃曲霉，其最適中調(diào)店大多數(shù)商為中溫做生物， 是適生長(zhǎng)溫度在37個(gè)左右北產(chǎn)適生長(zhǎng)溫度為37c，產(chǎn)毒溫度則為28 C -32 C。
(2)水分霉菌能利用食品中的自山水但不能利用束縛水，所以決定霉菌生長(zhǎng)及產(chǎn)毒的水分條件是指食品中自由水的含量即水分活度(WaterActivity,a.)。適宜霉菌產(chǎn)毒的水分活度為0.8-0.9,當(dāng)水分活度低于0.7時(shí)，大多數(shù)霉菌即停止產(chǎn)毒。不同食品預(yù)防產(chǎn)毒的水分含量分別為:大米、大麥14%，大豆11%，干菜、干果30%。
(3)基質(zhì):霉菌主要利用碳水化合物作為營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，此外還有礦物質(zhì)和少量氮，因此很容易在含糖量高的糕點(diǎn)、糧食、水果上生長(zhǎng)，如黃曲霉容易在玉米、花生上生長(zhǎng)產(chǎn)毒，而在豆類(lèi)上的黃曲霉產(chǎn)毒量很低。霉菌在天然食品上生長(zhǎng)產(chǎn)毒要比人工培養(yǎng)基好。
(二)主要的產(chǎn)毒霉菌
所謂的產(chǎn)毒霉菌是指已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的具有產(chǎn)毒菌株的些霉菌， 主要有曲霉屬中的黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉等:青霉屬中的島青霉、橘青霉、黃綠青霉、紅色青霉、展青霉、圓弧青霉、純綠青霉、擴(kuò)展青霉、皺褶青霉、尊麻青霉和斜臥青霉等;鐮刀菌屬中的禾谷鐮刀菌、三線(xiàn)鐮刀菌、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌、無(wú)孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、扣枝鐮刀菌、木賊鐮刀菌、茄屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。此外還有粉紅單端孢霉、木霉屬漆斑菌、黑色葡萄狀穗霉等。
(三)霉菌污染的危害
霉菌污染食品后可繁殖產(chǎn)毒，造成人類(lèi)霉菌毒素中毒，人類(lèi)很早就發(fā)現(xiàn)一些由真菌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)能引起人和動(dòng)物患病。麥角中毒是人類(lèi)第一個(gè)有記錄的真菌引起的中毒癥。早在1711年，人們就知道，麥角中毒是由吃了被麥角菌污染的黑麥等谷物引起的。兩百年以后，日本發(fā)生的引起大量死亡的“黃變米毒素中毒癥”是由島青霉、橘青霉、黃綠青霉等污染大米造成的。蘇聯(lián)在1940--1947年有16%的居民患醉谷病和食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥，導(dǎo)致幾千人死亡。經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)是由于食用被鐮刀孢屬和枝孢屬真菌污染的小米、小麥、燕麥、黑麥、蕎麥的緣故。
霉菌毒素中毒常常侵害肝臟、腎臟、大腦神經(jīng)系統(tǒng)等器官，使人產(chǎn)生肝硬化、肝炎、肝細(xì)胞壞死、肝癌、急慢性腎炎、大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)嚴(yán)重出血、神經(jīng)組織變性等癥狀。霉菌毒素中毒癥與一般疾病不同，具有如下特點(diǎn):①疾病不傳染，但與飲食高度相關(guān)，發(fā)病者均食用過(guò)相同或相似的食物。②用化學(xué)藥物或抗菌素治療，療效很差或完全無(wú)效。③疾病的發(fā)生常常有季節(jié)性，同時(shí)往往表現(xiàn)有明顯的地方性。④疾病的發(fā)作常與特殊的貨食物和飼料時(shí)，常可發(fā)現(xiàn)薦菌菌絲的活動(dòng)。⑥前伴隨著維生索缺乏癥，但是與
使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值降低，甚至完全喪失。真正的維生素缺乏癥不同，用維生素治療無(wú)效。食品的霉菌污染不僅能造成對(duì)人類(lèi)的傷害，遷還可使食品因此，品發(fā)生霉變而變質(zhì)，即便是非產(chǎn)毒霉菌每年全世界約有
對(duì)食品的污染也應(yīng)引起重視，特別是對(duì)糧食的污染，據(jù)估算，2%的糧食因污染霉菌后發(fā)生霉變而不能食用。
(四)黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是由黃曲管ypeillis Aaw)和寄生曲靠所產(chǎn)生的一種次生代謝物，具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。1960年英國(guó)發(fā)生了“火雞X病”，1961年Sargent等人通過(guò)對(duì)毒性花生粉的提取研究，得到了無(wú)色的粗制結(jié)晶，用紙層析法對(duì)其進(jìn)步加以提純，這種結(jié)晶經(jīng)紙層析后用紫外線(xiàn)照射時(shí)，在R值0.7處發(fā)出明亮的藍(lán)色熒光。用這些提取物飼喂1日齡的雛鳥(niǎo)，結(jié)果死亡，經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)雛鳥(niǎo)肝臟的病變與毒性花生粉中毒引起的典型病變致。這種產(chǎn)生毒素的真菌，經(jīng)Elphick鑒定為黃曲霉，由這種真菌所產(chǎn)生的毒素就定名為黃曲霉毒素(Alatoxin, AFT)。
1.結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
AFT是一類(lèi)結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，其基本結(jié)構(gòu)均含有-種稠合二氫呋喃構(gòu)環(huán)和香豆素(氧雜萘鄰?fù)?，包括B、B2、G、G2、M、M2、P、R，等17種異構(gòu)體。
AFT溶于油和氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，但不溶于乙醚、石油醚和已烷，也不溶于水。在紫外線(xiàn)的照射下可發(fā)出熒光，根據(jù)熒光顏色的不同，可以把AFT分為B族和G族，發(fā)出藍(lán)色熒光的為B族，發(fā)出綠色熒光的為G族。AFT耐熱，加熱到280 C時(shí)才發(fā)生裂解，所以一般的烹調(diào)加工很難將其清除。
AFT在中性:酸性溶液中很穩(wěn)定，在pH為9~10的強(qiáng)堿性溶液中能迅速分解，產(chǎn)生鈉鹽，但此反應(yīng)是可逆的，在酸性條件下又能形成帶有熒光?的AFT。
2. 污染食品
AFT對(duì)糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有:花生及其制品，玉米、棉籽、大米、小麥、大麥、豆類(lèi)及其制品。在我國(guó)，長(zhǎng)江沿岸以及長(zhǎng)江以南等高溫高濕地區(qū)AFT污染嚴(yán)重，北方各地區(qū)污染較輕。如廣西70%的玉米受AFT污染。各類(lèi)食品中，花生及其制品、玉米受污染嚴(yán)重，其次是大米、大麥，豆類(lèi)很少受污染。
3.中毒危害
(1)急性中毒:主要是中毒性肝炎和中毒性腦病。中毒性肝炎表現(xiàn)為黃痘、嘔吐、厭食、發(fā)燒、急性肝細(xì)胞壞死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水腫等。
(2)致癌性: AFT與人類(lèi)癌癥的發(fā)生尚缺乏有力的人類(lèi)流行病學(xué)證據(jù)，但大量的動(dòng)物試驗(yàn)表明其具有強(qiáng)致癌性，是人類(lèi)的可能致癌物。
4.預(yù)防措施
(1)防霉:預(yù)防食品的霉菌污染是預(yù)防AFT的最根本措施，主要措施有:加強(qiáng)田間管理，防止霉菌擴(kuò)散;減少糧粒損傷，防止霉菌的侵人:控制谷物水分:降低糧食存放溫度;將食品排氧充氣密封包裝等。
(2)去毒:①挑選霉粒。挑選花生和玉米霉粒是較好的去毒方法，常常一粒霉花生可帶幾百甚至上千ppb的AFT。②碾壓水洗。在日常生活中，對(duì)含少量AFT的來(lái)，用手握，沖洗多次即可達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。③油堿煉。根據(jù)AFT遇堿易破壞等化學(xué)特性，可利用甲基胺、NaOH降低AFT的含量。④油吸附。利用白向土或話(huà)性炭吸附，可使花生油中AFT含量由800 mg/L降低到20 mg/L,甚至10 mg/L。⑤利用紫外線(xiàn)照射破壞AFT。
(3)制定食品中最高允許量標(biāo)準(zhǔn):我國(guó)以AFTB作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定在玉米、花生、花生油中AFTB含量小于20 mg/L,在大米及其他糧食油中AFTB含量小于10 mg/L,在其他糧食、豆類(lèi)中AFTB含量小于5 mg/L，嬰兒代乳品不得檢出。
三、食品的寄生蟲(chóng)污染
寄生蟲(chóng)( Parnsitic Prolozoan)是指不能完全獨(dú)立生存，需寄生于其他生物體內(nèi)的蟲(chóng)類(lèi)。寄生蟲(chóng)所寄生的生物體稱(chēng)為寄生蟲(chóng)的宿主，其中，成蟲(chóng)在有性繁殖階段寄生的宿主稱(chēng)為終宿主;幼蟲(chóng)和成蟲(chóng)在無(wú)性繁殖階段寄生的宿主稱(chēng)為中間宿主。寄生蟲(chóng)在其青生宿主內(nèi)生存類(lèi)便污染水體或土壤后，分泌毒素毒害宿主道成傷害。再污染食品，青生蟲(chóng)及其生通過(guò)個(gè)奪營(yíng)養(yǎng)。人經(jīng)口攝人面危害嚴(yán)重。卵直接污車(chē)前發(fā)生食物源性寄生蟲(chóng)病。決食品或通過(guò)病人病畜的
食物原性寄生直病在我國(guó)分布面積范用廣、
(一)囊蟲(chóng)對(duì)食品的污染
囊蟲(chóng)即囊尾蚜.指有鉤絳蟲(chóng)即店 也可以被售肉絳蟲(chóng)的幼肉緣蟲(chóng)(Tacnia sginatua)的幼蟲(chóng)。
蟲(chóng)(精責(zé)尼始)寄生，特別是后者對(duì)人類(lèi)的危害者約計(jì)300萬(wàn)人，近年來(lái)有國(guó)人體要蟲(chóng)感染率方0 145 -3.2%，全國(guó)有感染者逐年上升的趨勢(shì)。
1.病原體
引起人類(lèi)責(zé)蟲(chóng)病的病原體有店內(nèi)絳蟲(chóng)和牛肉絳蟲(chóng)。
屬。成熟的精囊蟲(chóng)呈橢圓形，乳白色半透明，囊內(nèi)充滿(mǎn)液體，大小為6-10 .m xS mm豬肉絳蟲(chóng)位于肌纖維間的結(jié)修組織內(nèi)，其長(zhǎng)徑與肌纖維平行。囊壁為一層薄膜，肉眼隔囊壁可見(jiàn)綠豆大小乳白色小點(diǎn)向囊腔凹人，為內(nèi)翻的頭節(jié)，頭節(jié)有4個(gè)吸盤(pán)和1個(gè)頂突，頂突上有I1-16對(duì)小鉤。豬囊尾蚴主要寄生在股內(nèi)側(cè)肌肉、深腰肌、肩胛肌、咬肌、腹內(nèi)斜肌、膈肌和心肌中，還可能會(huì)寄生于腦、眼、胸膜和肋間肌膜之間等。在肌肉中的豬囊尾蚴呈米粒或蟲(chóng)粒大小，習(xí)慣稱(chēng)之為“米豬肉”或“豆豬肉”。
豬肉絳蟲(chóng)成蟲(chóng)呈帶狀，長(zhǎng)達(dá)2-8mm,可分為頭節(jié)、頸節(jié)與體節(jié)，有700 -100個(gè)節(jié)片。其頭節(jié)與豬囊尾蠟相同，可豐固地吸附于小腸壁上，以吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)頸節(jié)纖細(xì)，緊連著頭節(jié)的后面，為其生長(zhǎng)部分。體節(jié)分未成熟、成熟及妊媒體節(jié)三部分。蟲(chóng)那呈深黃色，內(nèi)含3對(duì)小鉤的胚胎，稱(chēng)六鉤蚴。成蟲(chóng)主要寄生于人的小腸。
過(guò)吸盤(pán)固定在腸壁。生肉您應(yīng)的幼蟲(chóng)和成業(yè)與費(fèi)肉絡(luò)業(yè)的功蟲(chóng)和成蟲(chóng)相假但其頭節(jié)無(wú)街，通
2.發(fā)病原固及臨床癥狀
排出。一條成蟲(chóng)的壽命可達(dá)25年以上。一起條。患者表現(xiàn)為食欲減退體重減輕、慢性肉)而被感染。幼蟲(chóng)在冒波和膽計(jì)的作用下，于斷壁上，從頸都連漸長(zhǎng)出節(jié)片，經(jīng)2-3個(gè)月人您眾國(guó)在市精助的(出國(guó)米心精肉指患覆蟲(chóng)病的死箱一般一個(gè)人于小腸內(nèi)長(zhǎng)出頭節(jié)，發(fā)育為成蟲(chóng)，可感染1-2條，偶有3-4開(kāi)始孕節(jié)隨糞便然后吸附
發(fā)生。 性清化不良，眼馮或服藥與與便秘交替人除了是絳蟲(chóng)的終宿主外，還可以是中間宿主。此外，豬、野豬、狗、羊也是中間宿主。絳蟲(chóng)的蟲(chóng)卵必須經(jīng)胃和胃酸的作用下脫囊，才可以發(fā)育為囊尼蚴而感染人類(lèi)，因此，人類(lèi)感染囊蟲(chóng)的途徑有:①異體感染:由于食人受蟲(chóng)卵污染的食物而引起的囊蟲(chóng)感染;②自體體外感染:當(dāng)自體體外感染絳蟲(chóng)時(shí)，由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，通過(guò)手或食物食人蟲(chóng)卵面引起的囊蟲(chóng)感染:③自體體內(nèi)感染:人體本身有成蟲(chóng)寄生在腸道內(nèi)，由于某種原因發(fā)生嘔吐，使腸道內(nèi)的孕節(jié)逆蠕動(dòng)面進(jìn)人腸內(nèi)，這無(wú)異于從口中吃下大量蟲(chóng)卵而造成自身感染。
蟲(chóng)卵自人體的十二指腸孵出后，進(jìn)人腸系膜小靜脈及淋巴管，后隨血流沉著于全身組織，形成囊尾蚴。其癥狀為:①皮下及肌肉囊尾蚴病:患者局部肌肉酸痛、發(fā)賬;②腦囊尼蚴病:患者可因腦組織受壓迫而出現(xiàn)癲痛、腦膜炎、顱內(nèi)壓增高、癡呆，還可能會(huì)引起抽搐、癱瘓以至死亡;③眼囊尼蚴病:寄生于眼部可導(dǎo)致視力減退，甚至失明，還可能會(huì)出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)、感覺(jué)、反射改變，頭痛、頭暈、惡心及其他癥狀。
3.預(yù)防措施
加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)和處理制度，對(duì)生豬實(shí)行“定點(diǎn)屠宰、集中檢疫”;在疫區(qū)加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育工作，使人們了解絳/囊蟲(chóng)病的危害，不食生豬肉和完全沒(méi)有燒烤熟透的肉類(lèi)食品;對(duì)切肉用的刀、砧板、抹布、盛具要生熟分開(kāi)并及時(shí)消毒;豬要圈養(yǎng)防止豬食人糞而感染;講究衛(wèi)生并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣;加強(qiáng)類(lèi)便無(wú)害化處理;生食的蔬菜、瓜果要洗凈消毒，飲用水要消毒，嚴(yán)禁喝生水。
(二)旋毛蟲(chóng)對(duì)食品的污染
旋毛蟲(chóng)即旋毛形線(xiàn)蟲(chóng)( Tichinella spiralis), 其成蟲(chóng)寄生于腸管，稱(chēng)腸旋毛蟲(chóng)，幼蟲(chóng)寄生于橫紋肌中，且形成包囊，稱(chēng)肌旋毛蟲(chóng)。人和幾乎所有的哺乳動(dòng)物(如豬、狗、貓、鼠、野豬等)均能感染。由其引起的旋毛蟲(chóng)病是一種重要的人獸共患的寄生蟲(chóng)病，危害很大。
1.病原體
旋毛蟲(chóng)屬于線(xiàn)蟲(chóng)綱，毛尾目，毛形科，是雌雄異體的小線(xiàn)蟲(chóng)。雄蟲(chóng)大小為1.4~1.6 mmx0.04 ~0, 05 mm,雌蟲(chóng)大小為3 ~4 mmx0.06 mm。肉眼觀(guān)察成蟲(chóng)為短白絨絲狀的線(xiàn)蟲(chóng)。幼蟲(chóng)剛產(chǎn)出時(shí)呈細(xì)長(zhǎng)圓柱形，寄生于橫紋肌肉的蟲(chóng)體呈螺旋狀彎曲，外披有肌纖維平行的橢圓形包囊，內(nèi)有囊液，可含有1~2條幼蟲(chóng)。肌肉中的包囊一般為0. 25 ~0.3 mmx0.4 ~0.7 mm,肉眼觀(guān)察星白色針尖狀。主要寄生的部位有膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋間肌等，以膈肌最為常見(jiàn)。包囊對(duì)外界環(huán)境的抵抗力較強(qiáng)，能耐低溫，豬肉中的包囊在一15 C下貯藏20d才死亡;在-12公可保持活個(gè)動(dòng)物既是不能殺死包囊，力高達(dá)57d; 它的終宿主，但加熱至70 C可將其殺又是它的中間宿
以上。風(fēng)烤、腌制及暴曬等加工方法死。旋毛蟲(chóng)是水久性寄生蟲(chóng)，同一 內(nèi)發(fā)育。主，它不需要在外界環(huán)境或中間宿
2.發(fā)病原國(guó)及臨床癥狀人感華旋毛蟲(chóng)是由于吃了生的或未載熟的豬肉或感染原因:或野豬肉，也有少數(shù)因食人一是與食肉習(xí)慣有關(guān)，調(diào)其他肉類(lèi)(如狗、羊馬等)而感染。 ;三是通過(guò)肉眉污染管具、手指查表明發(fā)病人數(shù)中90%以上與吃生豬肉有不分造成污染: 三是糞便中、土壤和食品等引起感染，尤其是烹調(diào)加工時(shí)生們感染的病源。
指腸和空腸的黏質(zhì)內(nèi)，在2d內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)。每條雕蟲(chóng)可產(chǎn)幼蟲(chóng)1000 - 0000條，壽命為4中和民蟲(chóng)體內(nèi)的旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)也可能成為人當(dāng)人攝人含有幼蟲(chóng)包囊的動(dòng)物肌肉后，包囊被消化，幼蟲(chóng)逸出，鉆入十二經(jīng)交配后7-10 d開(kāi)始產(chǎn)幼蟲(chóng)，-6周。幼蟲(chóng)穿過(guò)腸壁隨血液循到達(dá)人體各部的權(quán)紋肌，一般在感染后↑個(gè)月內(nèi)形成包囊。包囊在數(shù)月至(如蟲(chóng)體死亡則也被鈣1-2年內(nèi)開(kāi)始鈣化，包囊鈣化后井不影響蟲(chóng)的生命化)。肌旋毛蟲(chóng)的壽命可達(dá)數(shù)年。
人體感染旋毛蟲(chóng)初期(成蟲(chóng)寄生期，約1周)會(huì)引起腸炎、多數(shù)患者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和糞便中帶血等癥狀。中期(幼蟲(chóng)移行期，2-3周)會(huì)引起急性血管炎和肌肉炎癥，表現(xiàn)為頭痛、高燒、怕冷，全身肌肉痛癢，尤以四肢和腰部最為明顯:疼痛出現(xiàn)后，會(huì)發(fā)生眼險(xiǎn)、顏面、四肢或下肢水腫，水腫部位皮膚發(fā)紅發(fā)亮等癥狀。此外，可引起實(shí)質(zhì)器官如心、肝、肺、腎等不同程度的功能損害，并伴有周?chē)窠?jīng)炎，視力、聽(tīng)力障礙，半身癱瘓等。末期(成囊期，4-16周)表現(xiàn)有肌肉隱疼痛，重癥者則可能因毒血癥或合并癥而死亡。
3.預(yù)防措施
出的臨都，動(dòng)物肉以杜地感染 加強(qiáng)內(nèi)品牛檢監(jiān)和處理度加這少感染來(lái)源。
(三)蛔蟲(chóng)對(duì)食品的污染
蛔蟲(chóng)是似蚓蛔線(xiàn)蟲(chóng)(Ascaris lumbicoide的俗稱(chēng)，為寄生人體的腸道線(xiàn)蟲(chóng)中體形最大者，其成蟲(chóng)可寄生于人的小腸內(nèi)引起蛔蟲(chóng)病( Ascariasis)，也可寄生于豬、狗、貓等動(dòng)物的腸內(nèi)。蛔蟲(chóng)病是一種常見(jiàn)寄生蟲(chóng)病，呈世界性分布。據(jù)近年估計(jì)，我國(guó)蛔蟲(chóng)病感染人數(shù)約有5.31億，農(nóng)村人群感染率高于城市，兒童高于成人。
1.病原體
蛔蟲(chóng)屬于線(xiàn)蟲(chóng)綱，蛔科，蛔屬。成蟲(chóng)呈圓柱形，似蚯蚓狀，活著呈粉紅色，死后為黃白色。雄蟲(chóng)大小為15 ~25 cmx0.4-0.4 cm,雌蟲(chóng)大小為20一35 cmx0. 3-0.6cm。受精卵為橢圓形，大小為45 -75 μmx35一50μm,卵殼表面常附有一層粗糙不平的蛋白質(zhì)膜，因受膽汁染色而呈棕黃色，卵內(nèi)有-圓形的卵細(xì)胞。未受精的卵大小為88 ~94 umx39 -44μm,形狀不規(guī)則，一般為長(zhǎng)橢圓形，卵內(nèi)含有許多折光性較強(qiáng)的卵黃粒。只有受精卵才能發(fā)育。蛔蟲(chóng)卵對(duì)各種環(huán)境因素的抵抗力很強(qiáng)。蟲(chóng)卵能在土壤中生存4-5年，在糞坑中生存6-12月，在污水中生存5-8月，在-10一-5 C中生存2年:在2% 的甲醛溶液中可以正常發(fā)育;用10%的漂白粉溶液、2% NaOH溶液均不能殺死蟲(chóng)卵，但經(jīng)陽(yáng)光直射或高溫、干燥，或用60 C以上的3.5%堿水、20% ~30%熱草木灰水或新鮮石灰水可殺死蛔蟲(chóng)卵。
2.發(fā)病原因及臨床癥狀
蟲(chóng)卵隨糞便排出體外，在適宜的溫度、濕度和氧氣充足的環(huán)境中經(jīng)10 d左右，發(fā)育成第-期幼蟲(chóng)。再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的生長(zhǎng)和一次蛻化，發(fā)育為第二期幼蟲(chóng)。再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間才發(fā)育為感染性蟲(chóng)卵。感染蟲(chóng)卵-旦與食品、水、塵埃等一起經(jīng)口攝入，就在人體腸道內(nèi)孵化，鉆進(jìn)腸壁，隨血流經(jīng)肝臟和心臟而至肺，再穿過(guò)微血管壁進(jìn)人肺泡，然后再沿支氣管、氣管至?xí)什浚谎氏潞蠼?jīng)食道、胃而人小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)。人從食人感染性蟲(chóng)卵到糞便中有蟲(chóng)卵排出，約需2.5個(gè)月。成蟲(chóng)每天排卵可達(dá)20萬(wàn)個(gè)，蛔蟲(chóng)的壽命-般為1年。
蛔蟲(chóng)卵經(jīng)過(guò)灰塵、水、土壤或蠅、鼠及帶蟲(chóng)卵的手等污染食物如蔬菜、水果及水生生物，人可因生食未洗凈的此類(lèi)食物而被感染。腸蛔蟲(chóng)患者會(huì)有腹部不適或上腹部及臍部周?chē)弁础⑹秤麥p退、易餓、便秘、腹瀉、嘔吐、煩躁、夜間磨牙、低熱、哮喘、蕁麻疹等癥狀。若成蟲(chóng)鉆人膽管可發(fā)生膽管蛔蟲(chóng)癥，鉆人膽囊、肝臟、闌尾、胰腺等部位可引起合并癥, 若造成腸穿孔可導(dǎo)致腹膜炎。成蟲(chóng)可互相扭結(jié)成團(tuán)，造成腸梗阻。
3.預(yù)防措施
開(kāi)展衛(wèi)生宜傳教育工作，使人人養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不飲生水，不吃不清凈的食物，不隨地大小便，飯前便后要洗手，小孩不要玩泥土等;改善環(huán)境衛(wèi)生，糞便要無(wú)害化處理，以達(dá)到徹底殺死蟲(chóng)卵的目的。
(四)姜片蟲(chóng)對(duì)食品的污染
姜片蟲(chóng)即布氏姜片蟲(chóng)(asiolopis buki),寄生于人體和豬的小腸內(nèi)。對(duì);歲以上的兒童及青少年危害較大。目前我國(guó)姜片蟲(chóng)病流行區(qū)日漸減少，人體1.病原體 有口吸盤(pán)和酸吸盤(pán)各新鮮蟲(chóng)體為肉先薄，是人體腸一個(gè)。’ 成蟲(chóng)借吸盤(pán)附在腸粘膜
上，能雄同體。蟲(chóng)卵呈淡黃色，械圓形，
成蟲(chóng)每日可排卵1.5-2.5萬(wàn)個(gè)。 水中，在適宜條件下，經(jīng)了一7周解
環(huán)境則易死亡。人生吃T有囊蚴的水生腸，在小腸經(jīng)腸液和膽汁的作用，薺等水生植物的外皮上形成囊蚴。囊蚴、母雷蚴、子雷蚴，發(fā)育成尼蚴，出毛蚴。毛蚴在水中運(yùn)動(dòng)，遇到中同宿蟲(chóng)卵隨終宿主(人和豬)的糞便進(jìn)入囊墮破裂，幼蟲(chóng)脫囊而出，囊助在超市的環(huán)境中不斷從螺體體內(nèi)逸出，主扁卷螺即鉆植物或牙哨咬中可存活1年，但遇干燥人其體內(nèi)，在螺體內(nèi)經(jīng)胞其皮時(shí)，囊蚴經(jīng)胃人小吸附在菱、藕、荸成蟲(chóng)壽命約2年。吸附于小腸的腸
黏膜上，: 發(fā)育為成蟲(chóng)。從食人囊蚴至成蟲(chóng)產(chǎn)卵需1-3個(gè)月。
2.發(fā)病原因及臨床癥狀
人因生食被美片蟲(chóng)囊助污染的水生植物而感染。輕者無(wú)癥狀，較重者主要表現(xiàn)為腹痛、思心、嘔吐、消化不良、股瀉、貧血、精神萎靡，甚至腹水和浮腫等癥狀，嚴(yán)重者可致死亡。
3.預(yù)防措施
開(kāi)展衛(wèi)生宣傳教育工作，普及防治姜片蟲(chóng)病的知識(shí);改變生吃水生植物的習(xí)慣;水生植物作飼料要進(jìn)行無(wú)害化處理;人和豬的糞便要經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理后施用;消滅扁卷螺。
(五)阿米巴原蟲(chóng)對(duì)食品的污染
阿米巴原蟲(chóng)有多種， 一般認(rèn)為只有溶組織內(nèi)阿米巴(Entamoeba hsobhi具有保略組織的能力。 因此，凡被游組織內(nèi)阿米巴感染， 無(wú)論有無(wú)癥狀均
死亡人數(shù)高達(dá)10萬(wàn)。我國(guó)各地的感染率不平衡，為阿米巴病(mcinasi)。全世界被溶組織內(nèi)阿米1.病原體 一般在0.9% ~-30 0%。巴感染的患者約3億，每年組織內(nèi)阿米巴有包囊和大、小滋養(yǎng)體三種形態(tài)。包囊直徑為10-16 um成熟的4核包囊具有感染性，
便排出，每天的排出最高達(dá)00萬(wàn)個(gè)大選養(yǎng)分裂增殖有一個(gè)核，直徑為0-40m便小滋養(yǎng)體主要寄生于腸腔，直徑為6進(jìn)人宿主體內(nèi)6 h發(fā)育成熟，隨類(lèi)有侵略力，體寄生于結(jié)腸主要見(jiàn)于急性期患者類(lèi)黏膜下層等組織，
的抵抗力，在大便中能存話(huà)2周，在水中能存活20-30 min,一般飲水消毒的氯依度不能將其殺死， 但在60 c 10 min條件下可將其殺死，滋養(yǎng)體排出體外極易死亡，無(wú)傳播作用。
2.發(fā)病原園及臨床癥狀
患網(wǎng)來(lái)巴病且在慢性恢復(fù)期和無(wú)癥狀排囊的人或備(豬和狗等)為傳染源。排出有包囊的糞便直接污染水源和食物或間接通過(guò)蠅類(lèi)污染食物后，經(jīng)口傳播。
溶組織內(nèi)阿米巴侵人機(jī)體后，大多數(shù)感染者呈無(wú)癥狀攜帶狀態(tài)。包囊進(jìn)入W到達(dá)小腸后，脫囊，進(jìn)面分裂增殖，可侵人腸粘膜，在腸壁形成潰瘍，即引起腸阿米巴病(又叫阿米巴痢疾)，臨床分為無(wú)癥狀、普通型、暴發(fā)型、慢性型和腸內(nèi)外并發(fā)癥，以出現(xiàn)腹瀉和膿血便為主要癥狀;也可侵人腸潰瘍壁的血管，進(jìn)人血液引起腸外阿米巴病(主要是阿米巴肝膚腫)，臨床表現(xiàn)為不規(guī)則發(fā)熱，消瘦、肝大、肝區(qū)疼痛等癥狀。
3.預(yù)防措施
人群中帶囊者是主要傳染源，應(yīng)加強(qiáng)三管(管飲食、管飲水、管類(lèi)便)-滅(滅蠅)工作;加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳教育工作，防止“病從口人”;對(duì)自然感染阿米巴原蟲(chóng)的動(dòng)物，應(yīng)防止其直接或間接污染食品。
HACCP體系的宏觀(guān)管理及評(píng)價(jià)準(zhǔn)則
在食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部建立更為嚴(yán)格的安全管理體系的呼聲越來(lái)越高。1997年6月聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)(CAC)發(fā)布了《HACCP 體系及其應(yīng)用指南》，使HACCP真正成為國(guó)際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn)。在美國(guó)和歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，政府已經(jīng)在食品行業(yè)中強(qiáng)制要求建立和實(shí)施HACCP體系并要求向其出口的食品企業(yè)也須滿(mǎn)足相同的法規(guī)要求，HACCP已成為國(guó)際自由貿(mào)易的“綠色通行證”。特別是中國(guó)加人WTO以后HACCP與食品安全更是我們關(guān)注的焦點(diǎn)。
未來(lái)食品加工行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)是:“ 從農(nóng)田到餐桌”的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要實(shí)行全程監(jiān)控。因此，只有在“潔凈”的土地上，即“具有保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全和生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展的良好生態(tài)環(huán)境”，用“潔凈”的生產(chǎn)方式生產(chǎn)和加工的食品，才具有競(jìng)爭(zhēng)力，才能更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。在21世紀(jì)，綠色食品生產(chǎn)和消費(fèi)將成為全社會(huì)積極參與的一個(gè)熱點(diǎn)。 從人類(lèi)健康角度出發(fā)，就必須有一套完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系。由美國(guó)制定的HACCP食品監(jiān)體系已成業(yè)產(chǎn)品、食品的工中廣泛采用頂強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)在加所認(rèn)可，已被世界的進(jìn)出口而且在許系統(tǒng)和措施與HACCP體系，尤其在水產(chǎn)多國(guó)家包括美國(guó)、歐盟必會(huì)加強(qiáng)其監(jiān)控力度，國(guó)際接軌，以保證
故中國(guó)需要有一個(gè)經(jīng)濟(jì)、有效的食品安全保障其質(zhì)量。各國(guó)經(jīng)驗(yàn)充分證明，實(shí)施HACCP出取得了很好的效果，但結(jié)合中國(guó)體系能達(dá)到這一要求。中國(guó)在貫徹
執(zhí)行HACCP體系上，已做了大量的工作，國(guó)情貫徹執(zhí)行HACCP體系，尚存在一定問(wèn)題。
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