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HACCP在冷卻豬肉生產中的應用 柵欄效應基本原理
2021-03-02HACCP在冷卻豬肉生產中的應用
冷卻豬肉是指嚴格執行檢疫制度，對屠宰后的胴體迅速進行冷卻處理，使朋體溫度(以后腿內部為測量點)在24h內降至0C~4 C,并在后續的加工、流通和銷售過程中始終保持在0 C ~4 C范圍以抑制微生物的生長繁殖。隨著科學技術的發展，人們對飲食安全性的要求越來越高。提供安全、衛生、滋味鮮美的冷卻肉已經成為必然，而微生物污染是影響冷卻肉產品質量的重要因素，因此，人們在冷卻肉的生產、加工與流通過程中實施IVLOCP系統監控，以確保產品的安全、衛生。
冷卻豬肉生產的工藝流程如下:生豬→候宰→淋浴電擊暈刺殺放血◆沒燙打毛◆清洗+燎毛→沖淋開膛、去內臟去頭蹄劈半熱水沖洗↓稱重 +快速冷卻人庫- +快速冷卻分割、 剔骨+包裝+冷藏+流通+零售。
對生產線衛生狀況進行調查，結果表明刀具、清洗池和工人的手是重要的污染源。清洗池中無進水口、出水口，不能及時補充新鮮水，池壁和池底有大量的細菌，表明消毒不嚴。刀具消毒不徹底，造成交叉污染。生產線上的胴體在稱重前由索道帶動，稱重后人庫由人工推動，攜帶大量細菌的工人的手污染肉的表面，造成胴體的嚴重污染。
一般認為，冷卻肉的細菌總數為10 CFU/g時為警戒線;達到10 CFU/g時，冷卻肉外觀有明顯的腐敗現象;達到108 CFU/g時，外表有黏液形成，不宜食用。初始菌的高低對冷卻豬肉的保質期有重要影響。
習慣上將微生物造成的危害程度(Risk Categor)分為6級，冷卻豬肉屬于I級危害性食品，具有潛在危害性。在冷卻肉的生產與流通中，通過HACCP系統，建立冷卻豬肉生產的關鍵控制點，確定關鍵限值和監控CCP的措施，并作出糾偏行動方案，能有效降低冷卻豬肉的初始菌，延長保質期。通過HACCP的分析應用，得出結論，即溫度控制與衛生管理是冷卻豬肉品質保障的最重要的兩個因素。
柵欄效應基本原理
Ma1是理論化帶欄效應模式菜食品內含有同等喜度的個果可貯和衛生安全的。如果可起到防腐作用。殘存的微生物最終未能逾越這些柵欄，因此該食品是肉、蛋、乳的初始窗量低或殺菌效果好，則少數幾個棚欄即(干燥脫水、添加No.2則較為貼近實際。食品中起主要作用的柵欄因子是a.作用已能保證食品的a.值調節劑)和pres. (亞硝酸鹽等)。5個柵欄因子互 則只需少數柵可貯性。如果食品內初始菌量很少，例如無菌包裝生產的鮮肉，欄因于即可有效抑菌防腐這就是Na 3的情形。反之，如果由于衛生條件惡方等造成初始菌量很多(Nna 4)， 成食品高含營養導致微生物具有較強生長勢能(No.5), 產品內的柵欄因子就不足以有效抑菌防腐，必須增強柵欄因子強度或增加新的因子。Na.6是一 些經熱加工處理的不完全殺菌食品內的情況，這時細菌芽孢尚未受到致死性損害，但已喪失了活力，因而數量較少而作用強度較低的柵欄因子就能起到有效抑制作用。在不同食品中，其微生物穩定性是通過加工及貯藏階段各柵欄因子之間以不同順序作用來達到的。No.7是研究得出的發酵香腸中柵欄效應順序圖。食品中的各柵欄因子之間具有協同作用，簡言之，兩個或兩個以上因子的作用強于這些因子單獨作用的累加，No.8所表明的即是這種協同作用的例子。柵欄效應的重要作用在于食品內不同因子以各自不同的方式(如破壞酶的活性、影響生物合成等)作用于微生物細胞，破壞細胞的代謝平衡，使其失去生長繁殖能力而延長延遲期，甚至死亡。
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