秋風(fēng)起，臘味飄香！又到了東莞人一年一度曬臘味的美好時(shí)節(jié)。
在水鄉(xiāng)麻涌，家家戶(hù)戶(hù)的院子里、天臺(tái)上，滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)晾滿(mǎn)了油光發(fā)亮的臘肉、臘腸，還有鮮美咸香的魚(yú)干、蝦干。這一道道晾曬的臘味，構(gòu)成了秋天里獨(dú)有的一道亮麗風(fēng)景線(xiàn)，也開(kāi)啟了麻涌人一年一度的“凡爾曬”時(shí)刻。
人間煙火氣，最能撫慰凡人心。與此同時(shí)，在東莞的各個(gè)市場(chǎng)、商鋪中，各式各樣的臘味被擺在了最顯眼的位置，仿佛在熱情地等待著各位老饕們的到來(lái)。
鎖住時(shí)間與陽(yáng)光的獨(dú)特味道
曬出美味臘味的秘訣在于充足的北風(fēng)和溫暖的陽(yáng)光。只有天氣持續(xù)干爽數(shù)日，才有可能曬出品質(zhì)上乘的臘味，讓食材牢牢鎖住時(shí)間和陽(yáng)光的味道，成就絕佳的口感。
據(jù)麻涌當(dāng)?shù)氐膸煾到榻B，制作臘肉要挑選層次分明的五花肉。將其用簡(jiǎn)單的鹽、糖、醬油和汾酒腌制后，再進(jìn)行晾曬。在陽(yáng)光與北風(fēng)的催化下，美味正悄然醞釀。
臘腸的制作同樣大有技巧。要經(jīng)過(guò)選料灌腸、扎草結(jié)繩、自然風(fēng)干等一系列環(huán)節(jié)，每一道工序都極為講究。據(jù)悉，要選用肥瘦比例恰到好處的豬肉，這樣做出來(lái)的臘腸才能肥而不膩，既保留香味又能保持良好的口感。而臘鴨的制作工藝則更為煩瑣，要經(jīng)過(guò)清洗、腌制、定型、晾曬等步驟，每道工序缺一不可，至少需要花費(fèi)七八天時(shí)間才能完成。
在水鄉(xiāng)麻涌，可謂萬(wàn)物皆可“曬”。魚(yú)干、蝦干是生曬海鮮的重點(diǎn)。魚(yú)干的種類(lèi)繁多，像鱸魚(yú)、鱭魚(yú)、立魚(yú)、白鴿魚(yú)等應(yīng)有盡有。不同種類(lèi)的魚(yú)，要選用不同的晾曬方式。比如鱸魚(yú)要對(duì)半剖開(kāi)后整條懸掛；鱭魚(yú)、立魚(yú)適合切成塊狀；體型小巧的白鴿魚(yú)，只需把內(nèi)臟處理干凈，清洗后便可直接晾曬。蝦干的制作過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單一些，只需將新鮮明蝦冰暈后剝殼、去除內(nèi)臟，沖洗干凈就可以拿去晾曬。
經(jīng)過(guò)自然風(fēng)干的魚(yú)干、蝦干，肉質(zhì)緊實(shí)，鮮味凝聚，別有一番獨(dú)特的水鄉(xiāng)風(fēng)味。
品嘗地道的麻涌臘味風(fēng)味
正所謂美味的食材往往只需最簡(jiǎn)單的烹飪方式。在麻涌鎮(zhèn)的角尾漁邨，大廚會(huì)把蝦干、魚(yú)干、臘肉、臘腸等食材，用熱水稍稍浸泡幾分鐘，撈出后加上姜絲、少許醬油、花生油，上鍋清蒸7分鐘后取出。之后再撒上蔥花、淋上熱油，“滋滋”作響間，香味被進(jìn)一步激發(fā)，一道深受麻涌人喜愛(ài)的蒸臘味便可以趁熱上桌了。
經(jīng)過(guò)北風(fēng)和陽(yáng)光的洗禮，臘味散發(fā)著醇厚鮮美的香氣，肆意撩撥著人們的味蕾。如果你對(duì)這獨(dú)特的臘味感興趣，不妨來(lái)麻涌感受這一來(lái)自秋天的儀式感，既能大飽眼福，又能滿(mǎn)足口腹之欲。
麻涌土地肥沃、河涌縱橫，得天獨(dú)厚的自然地理?xiàng)l件孕育了豐富的食材。善于就地取材的麻涌人，將大自然的饋贈(zèng)巧妙轉(zhuǎn)化為餐桌上的一道道佳肴，臘味飯、螃蜞粥、清蒸河蟹河蝦、上湯魚(yú)包、蕉蕾煎蛋……這些麻涌美食都是融入生活的家常味道。而最家常的味道，往往也是最地道、最令人回味的。
來(lái)源：廣州日?qǐng)?bào)
