豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)。豆腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等缺乏全被克制，消化率和生物效價(jià)均大大進(jìn)步，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營(yíng)養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。這些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或維持正常生理機(jī)能所必需的。因而腐乳是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐厚的食品。腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不只具有大豆自身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒(méi)有的生理活性物質(zhì)，進(jìn)步了一些生理活性物質(zhì)的保健成效，使得腐乳更具有營(yíng)養(yǎng)和保健功用。

　　豆腐乳中蛋白質(zhì)含量極端豐厚，約在12-22%之間。國(guó)家食品質(zhì)檢中心對(duì)北京腐乳的剖析測(cè)試標(biāo)明：100g腐乳中蛋白質(zhì)含量11-12g，可與100g烤鴨媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。此外，由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后，水溶性蛋白質(zhì)含量由3.607%(g/100g蛋白質(zhì))增加到54.38%，堿溶性蛋白質(zhì)含量由91.25%減少到9.24%(紅腐乳)，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質(zhì)的消化率能夠到達(dá)92-96%。大量研討結(jié)果標(biāo)明，腐乳中所含蛋白質(zhì)量及其消化性能，完整能夠與動(dòng)物性食品相媲美。

　　由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的核黃素(VB2)約130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高6—7倍，在普通食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成分，它能促進(jìn)正常生長(zhǎng)和維持安康，缺乏時(shí)就會(huì)有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。同時(shí)腐乳中還含有維生素B12，紅腐乳維生素B12的含量為0.42mg/100g-0.78mg/100g，青腐乳中維生素B12的含量最高達(dá)9.8mg/100g-18.8mg/100g，僅次于動(dòng)物肝臟的維生素B12的含量。而維生素B12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防惡性貧血和營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)等方面具有重要作用。

　　當(dāng)然了，豆腐乳的選擇也是非常重要的一方面，選擇好的豆腐乳應(yīng)該注意不合格的腐乳會(huì)帶著一股氨味。好的腐乳吃起來(lái)有香滑感，不好的腐乳則帶酸味、臭味或異味，而且一旦豆腐乳發(fā)出了異味，說(shuō)明它的有害細(xì)菌已經(jīng)很多了，這樣的豆腐乳是千萬(wàn)不能食用的，已免影響您的身體安康。