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新國標(biāo)老品牌湯溝酒業(yè)：順行業(yè)之變，釀精品好酒

發(fā)布時間：2018-12-03 發(fā)布者：首宏蔬菜配送中心所屬類別：食品安全

關(guān)于今年白酒行業(yè)最重要的一件事兒，新國標(biāo)修正一定算得上是一樁。7月23日，國家規(guī)范委發(fā)布關(guān)于征求《濃香型白酒》(報批稿)意見的通知，向全社會公開征求意見。據(jù)悉，最早明年上半年，新規(guī)范將替代原有的gb/t10781.1-2006《濃香型白酒》。新國標(biāo)、老品牌，湯溝酒業(yè)董事長何繼平表示，作為知名白酒品牌，湯溝酒業(yè)將主動順應(yīng)行業(yè)規(guī)范的不時提升，以一以貫之的優(yōu)質(zhì)質(zhì)量回饋消費者。

四年前，國家規(guī)范委發(fā)布《國家規(guī)范委關(guān)于下達(dá)2014年第一批國家規(guī)范制修訂方案的通知》，依據(jù)該通知，《濃香型白酒》國家規(guī)范列入修訂方案。查閱新修正的《濃香型白酒》國家規(guī)范（報批稿）后發(fā)現(xiàn)，新規(guī)范替代了原有的gb/t10781.1-2006《濃香型白酒》。與原規(guī)范相比，新規(guī)范在產(chǎn)品定義、酸酯總量、感官請求、理化請求等多個方面停止了新的規(guī)則，提出了新的請求，這將有利于濃香型白酒特別是低度濃香型白酒將來的開展。

從具體內(nèi)容來看，首先，新規(guī)范修正了濃香型白酒英文名稱，將濃香型白酒的定義修正為“以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非本身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。”糧谷、泥窖、陳釀、勾調(diào)，從這些關(guān)鍵詞中，更可看出濃香型白酒的質(zhì)量根底。而湯溝酒正是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的代表。

新國標(biāo)老品牌湯溝酒業(yè)：順行業(yè)之變，釀精品好酒

歷經(jīng)數(shù)百年傳承，湯溝酒至今仍因循泥窖固態(tài)發(fā)酵、混燒老五甑等傳統(tǒng)手工釀造工藝。其百年老窖所構(gòu)成的生物圈，藏五行，蘊三才，所釀的酒含有近400種復(fù)合化合物，有的對酒質(zhì)具有重要貢獻(xiàn)，有的對風(fēng)味口感有重要影響，有的具有重要的生理意義。經(jīng)長時間儲存老熟，這些化合物與酒聚合為大分子團(tuán)，湯溝酒更加醇厚、平和，時間成就了醇和經(jīng)典。

此外，湯溝釀酒采用的是120米以下的深層地下水，云貴高原豐沛的降水，通過地下玄武巖導(dǎo)水通道，流經(jīng)40年，經(jīng)一系列物理、化學(xué)反應(yīng)，到達(dá)湯溝深層地下水系，成為稀缺的優(yōu)質(zhì)礦泉水，富含鍶和偏硅酸鹽。用此水釀造，帶入了健康因子，湯溝酒更是錦上添花。“古今一法、天地同釀”的傳統(tǒng)工藝，構(gòu)成湯溝酒“飲時順暢，飲后舒暢”的至臻品味。

與舊規(guī)范相比，新規(guī)范增加了酸酯總量的定義，具體表述為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”，且規(guī)則酸酯總量以消耗氫氧化鈉規(guī)范溶液毫摩爾數(shù)表示，單位為mmol/l，依據(jù)濃香型白酒樣品的檢測數(shù)據(jù)，酸酯總量設(shè)置如下：酸酯總量（高度酒優(yōu)級）≥35.0(mmol/l)；酸酯總量（高度酒一級）≥30.0(mmol/l)；酸酯總量（低度酒優(yōu)級）≥25.0(mmol/l)；酸酯總量（低度酒一級）≥20.0(mmol/l)。

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說到酸酯，湯溝酒業(yè)采用的雙輪底糟的發(fā)酵技術(shù)可謂貢獻(xiàn)頗多。據(jù)介紹，雙輪底糟發(fā)酵能產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良的精華酒，原因在于這種發(fā)酵技術(shù)通過延長發(fā)酵周期，增加了酯化時間，酯類物質(zhì)增多；雙輪底在停止酯化作用時，也就是停止第2次發(fā)酵時，由于窖內(nèi)雙輪底上面的糧醅在發(fā)酵時產(chǎn)生了大量的熱量、二氧化碳、糖分、酒精等物質(zhì)，不但促進(jìn)了雙輪底的酯化作用，而且還給雙輪底中的微生物提供了生長繁殖的有利條件和所需的各種營養(yǎng)成分，增強(qiáng)了有益微生物的代謝作用，積累了代謝產(chǎn)物，因而使酒質(zhì)提高。

江南大學(xué)的 “湯溝酒揮發(fā)性風(fēng)味組分特征”課題研究顯示，湯溝酒含有111種酯類化合物，與茅臺酒中鑒定出的酯類化合物數(shù)據(jù)接近。酯類化合物大多呈現(xiàn)愉悅的水果香、花香的香氣特征，對構(gòu)成白酒愉悅、復(fù)雜的香氣輪廓具有重要貢獻(xiàn)。

濃香型白酒在我國白酒行業(yè)中占有重要的地位，是我國白酒的主流香型之一。長期以來一直占據(jù)著白酒消費的主流市場。伴隨釀酒技術(shù)和工藝的不時進(jìn)步與創(chuàng)新，近年來白酒香型日漸增多、各種流派相繼涌現(xiàn)。業(yè)內(nèi)人士表示，新國標(biāo)將成為衡量、驗證濃香型白酒質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)，關(guān)于保障消費者的健康權(quán)益也將起到至關(guān)重要的作用。

歷經(jīng)多年開展，江蘇湯溝兩相和酒業(yè)有限公司亦先后通過了iso9001、iso14001國際質(zhì)量、環(huán)境管理體系認(rèn)證、iso10012計量保證體系確認(rèn)及haccp國際食品安全體系認(rèn)證。湯溝酒釀造技藝被省政府授予非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。湯溝酒業(yè)董事長何繼平表示，作為知名白酒品牌，湯溝酒業(yè)將充分利用地域生態(tài)資源優(yōu)勢，以清澈甘甜的深層地下水、優(yōu)質(zhì)的高粱等為原料，使用傳統(tǒng)的工藝精心釀造。同時，湯溝酒業(yè)也將一如既往地將質(zhì)量作為企業(yè)生存開展的底線，堅守“精準(zhǔn)制造精品，否定規(guī)避否決，痕跡驗證業(yè)績，客源等于資源”的質(zhì)量方針。

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