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　　隨著批發市場的開展和餐飲業態的創新，牛排已不再是高檔西餐廳的獨有之物。放眼當下，家庭牛排品牌生產商和輕快時髦的小型牛排館逐步增加，昔日“高大上”的牛排正日益提高，融入更多人的日常生活。

　　消費晉級給牛排的進一步開展帶來了新活力。借助餐飲體驗，標榜高質量、進口、原汁原味的原切牛排，正重構著牛排消費新的格局。現點現煎全透明操作，這種體驗感和參與感極強的形式，能否也適用于國產牛肉？其將來開展前景如何？　

　　現象 原切牛排館流行 現場點制全透明

　　“澳洲安格斯牛排，現點現煎，進來理解一下！”一個周末的午后，在河南鄭州熙地港綜合購物中心，一家名為“彼得家牧場”的門店前，兩名店員正在熱情地招徠顧客。

　　這家店整體面積二三十平方米，內置上下參差的桌椅，裝修簡單時髦，店內墻上有引導消費認知的牛排部位大示意圖，菜單上有肋眼牛排、西冷牛排、菲力牛排和帶骨牛小排，產品陳列在透明玻璃柜里，消費者能夠很直觀地選擇，看上哪一塊就讓店員取哪一塊，稱重后現場鐵板煎制。

　　店員還會依據顧客選擇的牛肉種類和部位引薦適宜的火候，一般來說，五至七分熟的牛排為大多數人所承受。煎制過程透明可見，每塊牛肉上插著一面小旗幟，上有部位、熟度、克重和價錢等信息。

　　煎好的牛排分切后盛放在紙盒里，撒上海鹽和黑胡椒，并搭配一些蔬菜沙拉。整個過程只需三五分鐘。

　　據理解，彼得家牧場是彼得家廚房的加盟店，總部位于上海。至今，彼得家廚房直營店和加盟店在全國已達64家，均是綁定購物中心的商圈店。

　　“彼得家”品牌除外，黎先森的店、牧之初心等基本上都是類似形式的牛排小館——現場點餐，現場分切，現場煎制，立等可食。開放的操作臺，開放的玻璃廚房，拒絕“合成肉”，拒絕“偷換牛排”，拒絕“后廚臟亂差”，是它們共同的特征。

　　“好不好憑感覺吧！現場煎制，看得見的真材實料，這樣你不覺得很有食欲嗎？”一位澳洲牛肉進口商的下游客戶也在試水類似形式，他發過來幾張現場圖片，表示很看好。

　　隨著以阿里盒馬鮮生和永輝超級物種為代表的新批發業態日益開展，這種牛排館已經融入其中。比如超級物種內部的盒牛工坊和盒馬鮮生里的滋滋馬克牛排館，都是以體驗為主的消費形式。

　　優勢 既體驗又推動消費，一舉多得

　　體驗式消費，應該做餐飲還是賣肉呢？這個問題上，魚和熊掌是能夠兼得的。

　　以彼得家廚房為例，消費者可堂食，也可打包帶走，還能直接買生肉自己做，或者掃描店內宣傳頁上的二維碼，在微信商城購買。

　　事實上一開始，彼得家廚房只是為了推廣好的澳洲牛排才誕生的。“2014年的時候，我們在澳洲選到了一款質量很好的肉。”彼得家廚房總經理湯城在受訪時公開表示，彼得家廚房開創了原物料體驗店的新形式，推動人們養成消費牛排的習慣。

　　據介紹，彼得家最初只是一個單純的“肉鋪”，特殊之處是在商場而非超市賣肉，并依據區位和消費層次去匹配商場及消費者。冰柜里陳列的肉冷冰冰的，和超市的沒有什么區別，盡管銷售人員會告訴消費者，這些肉“用什么樣的牛，吃什么樣的飼料，喝什么樣的水，來自什么樣的環境或牧場”，可說再多不如一試。因此彼得家就通過現場煎制牛肉，讓消費者親身體驗和理解，于是就有了第一家彼得家。

　　正如一開始彼得家對冰冷冷牛肉的市場擔憂，某業內人士分析：“這種形式就是把冰冷的牛排熟化，也是冷食熱賣的一種。現在市場上大部分廠家做的調理牛排操作簡易，但原切牛排則需要烹飪技術。一塊好肉，如果消費者做不好，體驗不好，他們就會覺得這塊肉是不好的，而直接烹制好的話就避免了這個問題。”

　　與彼得家不同的是，滋滋馬克并不提供生鮮售賣服務。2017年4月18日，陶軍開了第一家滋滋馬克牛排館，是純餐飲項目。截至去年11月，滋滋馬克在盒馬鮮生內開了3家店，盒馬鮮生外有1家店，這4家店均為直營，沒有開放加盟，單店約30平方米。陶軍介紹，滋滋馬克已經與盒馬鮮生簽訂了全國戰略合作協議，從上海開始向外擴張。

　　他還推出2.0和3.0版本的滋滋馬克。其中，2.0版本擴充了產品，引入牛肉半成品菜，如牛肉便當，以及披薩、意大利面等產品，線上線下同時展開，目前已在盒馬鮮生開業；3.0版本則改變了方式，看上去是餐飲，實際上是具有展示用途的超市，能夠品嘗，但不售賣。售賣在線上進行，結合盒馬鮮生的外送提供熱賣服務，價錢介于超市和餐廳間。

　　分析 迎合晉級需求，產質量量是關鍵

　　一位游走在餐飲供應鏈領域的專業人士稱，中國谷飼牛肉消費量正以每年10%左右的速度遞增。隨著人們消費能力的增強，中國的創新餐飲以及中高端日韓料理、西餐、中餐對谷飼牛肉的需求旺盛。

　　他判斷，以谷飼牛肉為代表的高端牛肉的增長點主要在餐廳，但新的批發形式也在刺激家庭對高端牛肉的需求，高溢價的谷飼牛肉是符合新批發目標的產品。

　　據觀察，現點現煎全透明形式的牛排館，多以高質量進口原切牛肉為主，客單價維持在100元上下。比如，彼得家廚房就以澳洲草飼和谷飼牛肉為主，日前剛引進了美國谷飼牛肉；牧之初心則以加拿大aaa級谷飼安格斯牛肉為主，其貴陽店2017年9月首次與盒馬鮮生合作；盒牛工坊和滋滋馬克均定位在澳洲進口牛肉體驗店，以谷飼牛肉居多。

　　陶軍反映，高端牛肉目前在國內很受歡迎，滋滋馬克每個月有1萬多名消費者前來消費，30平方米的小店客流幾乎不間斷。他表示，高端谷飼牛肉的消費以一線城市為主，將來還將推出餐飲副牌，主打谷飼100天的產品，把牛肉單品做到極致。

　　“我們看到了巨大的商機，主要是80后、90后人群的午餐和晚餐市場。這群人普遍職業壓力比較大，他們大多數不會做飯、不愿意做飯，而滋滋馬克提供的正是可直接就餐的消費場景。”說到當初開設滋滋馬克的初衷，陶軍如此說。

　　一位國產牛肉生產商分析，這種體驗店的關鍵是“肉必須好”，否則生命力不強，因此更多的是適合高質量牛肉，迎合消費晉級下年輕人的需求。“注重體驗感知，融合休閑時髦輕奢，是當下85后、90后新生代的飲食特點。”該生產商分析，原來的主流消費者隨著年齡的增長，已經不再主導消費。

　　前景 體驗式是趨勢，不斷轉型晉級是方向

　　梅特國際專注進口牛肉研究，其副總裁劉曉鋒認為，全透明牛排館是一種新的餐飲形式，能夠稱為“重食材形式”，它對某個單獨品類的食材有很大需求，縮短了食材供應商和餐飲端的距離。據他理解，最近，很多牛肉貿易商和經銷商都在學習、應用這種形式。

　　劉曉鋒分析，對餐飲企業來說，該形式要求他們要對某種食材很專業，而且巨大的消耗量和采購量，使其對上游有很大話語權，采購成本更有優勢。因此，有些餐飲品牌開始考慮并購上游，或者參與這種食材的大宗貿易。

　　而國內具備上述專業性、專注全產業鏈的牛肉生產廠家，能否能夠嘗試這種形式？

　　“我們已經在做了。”上述國產牛肉生產商介紹，他們公司經過十幾年繁育出了高端黑牛，目前正結合賣場，以小包裝冰鮮肉的形式做體驗式售賣，將來會向牛排館演化。

　　“國產牛肉面對進口牛肉的價錢沖擊，必須做到同價位質量晉級，補充高端質量牛肉，建立國產品牌，從包裝形式、產品質量等，甄選中高端超市。”他分析，“體驗形式是將來必然的趨勢，傳統業態如沃爾瑪、家樂福都會向這個方向轉型。”

　　餐飲是新的范疇，對租金、人力、管理都會有新要求。劉曉鋒指出，餐飲店雖然原料很重要，但選址、經營、店面管理等也會影響經營成敗。所以，對于很多想要嘗試開店的貿易商，他的建議是謹慎選擇。

　　反觀彼得家廚房，其母公司為斗品膳國際控股有限公司，旗下餐飲品牌“斗牛士”1983年起于臺北，后開展到大陸，至今有一兩百家店面，30多年的餐飲管理經驗。

　　對于將來，劉曉鋒預判，從整體消費晉級趨勢來看，牛肉必將成為一個熱點，在肉類消費中的占比會越來越大；從目前餐飲市場的表現來看，以后各種元素跟牛肉結合會呈現出越來越多的方式。

　　單品店規模容易做大，但劉曉鋒坦言，由于菜品太單一，可能會讓消費者產生消費疲勞。“所以我們對單店的生命力不是很有信心。”他說，“以后這種餐飲形式還將繼續開展，可能先在一線城市，然后擴張到二三線城市，因為中國市場很大，能夠持續擴張很久。所以，將來的開展方向是不斷轉型晉級。”