問：食品中為什么要運(yùn)用食品防腐劑？
答：食品在普通的自然環(huán)境中，因微生物的作用將失去原有的營養(yǎng)價(jià)值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛(wèi)生請(qǐng)求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲(chǔ)運(yùn)的需求，參加食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或自然物質(zhì)。它能防止食品因微生物惹起的糜爛蛻變，使食品在普通的自然環(huán)境中具有一定的保存期。
在現(xiàn)代食物加工中，只要具有相當(dāng)?shù)谋２厥称凡拍懿庞锌赡茼槕?yīng)消費(fèi)者的需求，所以，食品都必需運(yùn)用恰當(dāng)?shù)姆栏夹g(shù)。食品防腐劑的用處，廣義地說，就是減少、防止人類的食品中毒。狹義地說，是防止微生物作用而阻止食品糜爛的有效措施之一。
問：食品防腐劑為什么能防腐？
答：傳統(tǒng)研討以為，食品防腐劑的作用機(jī)理主要表現(xiàn)在如下三個(gè)方面：
1.作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)；2.作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒構(gòu)造；3.作用于酶或功用蛋白。
近年來，人們進(jìn)一步研討發(fā)現(xiàn)，防腐劑主要是抑止微生物的呼吸作用，不同的抗菌劑的抗菌效能也存在差別。目前，食品防腐劑的防腐機(jī)理仍在研討之中。
問：食品防腐劑有哪些？
答：食品防腐劑在我國被劃定為第17類，有28個(gè)種類。防腐劑按來源分，有化學(xué)防腐劑和自然防腐劑兩大類�；瘜W(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。自然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基酸，世界各國對(duì)這種防腐劑的規(guī)定也不相同，我國對(duì)乳酸鏈球菌素有運(yùn)用范圍和最大許可用量的規(guī)定。
問：食品防腐劑的運(yùn)用要注意哪些問題？
答：與各類食品添加劑一樣，防腐劑必需嚴(yán)格按我國《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加，不能超標(biāo)運(yùn)用。防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在很多問題，例如：達(dá)不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑運(yùn)用時(shí)，濃度過高會(huì)使人感到苦澀味，還會(huì)由于氧化而使食品變色。
為了防止上述的這些問題，在運(yùn)用防腐劑時(shí)應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：1.協(xié)同作用。幾種防腐劑混合運(yùn)用會(huì)達(dá)到更好的效果，但運(yùn)用防腐劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用量應(yīng)按比例折算且不應(yīng)超過最大運(yùn)用量。2.可恰當(dāng)增加食品的酸度（降低ＰＨ值）。在低ＰＨ值的食品中，細(xì)菌不易生長。3.與合理的加工、儲(chǔ)藏方法并用。如熱加工可減少微生物的數(shù)量，因而，加熱后再添加。
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