香椿的嫩芽營養豐厚，但同時也易富集土壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽。空軍總醫院營養科主任景洪江說，亞硝酸鹽能與血紅蛋白分離惹起高鐵血紅蛋白癥，嚴重可危及生命。但普通都是由于誤食亞硝酸鹽惹起的，從未見過因吃香椿中毒的。
南京林業大學曾在往年4月份檢測了南京、四川、湖南、湖北、河南、陜西等地香椿芽中的亞硝酸鹽，發現均低于我國制定的無公害蔬菜亞硝酸鹽含量限量規范。而《貴州農業科學》上登載的一項研討標明，香椿中的亞硝酸鹽含量約在10~14毫克/千克（鮮重），雖高于無公害蔬菜規范，但按每天吃四兩計算，均低于限量規范，更達不到中毒劑量，無需擔憂。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國指出，香椿中的亞硝酸鹽雖不至于惹起中毒，但應盡量減少攝入量，由于亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的原料。如胃酸分泌缺乏，細菌在胃內繁衍，產生的酶會把氨基酸合成構成胺，同時，細菌的一些酶會把胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺。
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳辦法之一，研討標明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。一些研討也指出，香椿嫩芽不同部位亞硝酸鹽含量不同，上部和下部積聚了較多亞硝酸鹽，中部含量最少。倡議買鮮嫩的香椿，越嫩亞硝酸鹽越少；烹炒或涼拌前用沸水焯燙1分鐘；掐頭去尾吃中間。
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