躲不開的食品添加劑--院士、教授通知你食品添加劑背后的那些事：
20、肉制品中需求用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？
答：肉制品種類繁多，加工辦法各異、地方風味和特征明顯，依據最新的分類規范（GB/T26604-2011），我國將肉制品分為腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香腸制品、火腿肉制品、調味肉制品、其它類肉制品共9類。但食品添加劑運用規范（GB2760）將其分為1、生鮮肉包括生鮮肉、冷卻肉（包括排酸肉、冰鮮肉、冷鮮肉等、凍肉，2、預制肉制品：調理肉制品（生肉添加調理料）、腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）3、熟肉制品：醬鹵肉制品類（白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類）、熏、燒、烤肉類、 油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）、肉灌腸類、發酵肉制品類、 熟肉干制品（肉松類、肉干類、肉脯類）、肉罐頭類、可食用動物腸衣類、其他肉及肉制品，共3大類15小類。為避免紊亂，本文的敘說按后者停止。
肉制品的食品添加劑于產品的質量十分重要，其主主要作用如下：
（1）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產品保質期，避免產品糜爛蛻變是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規則，單辛酸甘油酯肉灌腸類0.5 g/kg；納他霉素可用在醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類、肉灌腸類、發酵肉制品類0.3 g/kg；乳酸鏈球菌素在預制肉制品、熟肉制品0.5 g/kg；山梨酸鉀熟肉制品0.075 g/kg，肉灌腸類1.5 g/kg；雙乙酸鈉在預制肉制品、熟肉制品類3.0 g/kg；脫氫乙酸及鈉鹽預制肉制品、熟肉制品0.5 g/kg。
（2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為避免油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規則的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）運用0.2 g/kg；二丁基羥基甲苯（BHT）腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）0.2 g/kg；特丁基對苯二酚（TBHQ）腌臘肉制品類0.2 g/kg；沒食子酸丙酯在腌臘肉制品0.1 g/kg。天然的抗氧化劑有：茶多酚腌臘肉制品類可用0.4g/kg，西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類0.3 g/kg，肉灌腸類0.3 g/kg，發酵肉制品類0.3 g/kg；甘草抗氧物在腌臘肉制品類0.2 g/kg，醬鹵肉制品類0.2 g/kg，熏、燒、烤肉類0.2 g/kg，油炸肉類0.2，西式火腿類0.2 g/kg，肉灌腸類0.2 g/kg，發酵肉制品類0.2 g/kg；迷迭香提取在預制肉制品、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類、膨化食品0.3 g/kg；植酸及鈉鹽在腌臘肉制品，醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類0.2 g/kg；竹葉抗氧化物腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、 肉灌腸類、發酵肉制品類0.5 g/kg。
（3）品質改良劑：許多肉制品需添加品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。我國規則的增稠劑有：刺云實膠在預制肉制品、熟肉制品10.0 g/kg；決明膠在肉灌腸類中1.5 g/kg，可得然膠在熟肉制品按需添加，沙蒿膠在預制肉制品、西式火腿類、 肉灌腸類0.5 g/kg；殼聚糖類肉灌腸類6.0 g/kg；亞麻籽膠熟肉制品5.0 g/kg；聚葡萄糧作為增稠劑、膨松劑、水分保持劑、穩定劑在肉灌腸類中按需添加；硬脂酰乳酸鈉與鈣肉灌腸2.0 g/kg；硫酸鈣作為穩定劑在腌臘肉制品5.0 g/kg，肉灌腸類3.0 g/kg。肉制品的保水劑種類最廣的是磷酸鹽，包括焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉預制肉制品、熟肉制品5.0 g/kg（以磷酸根計）。作為乳化劑蔗糖脂肪酸乳化劑肉及肉制品、熟肉制品1.5 g/kg。
（4）發色劑與色素：作用是改進產品色澤，依據其發色機理不同可分為發色劑、色素二大類。發色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等，規則硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類0.5，以亞硝酸鈉計殘留低于30mg/kg；亞硝酸鈉，亞硝酸鉀可以用在腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、 油炸肉類、肉灌腸類、發酵肉制品類用時0.15， 以亞硝酸鈉計殘留量≤30mg/kg，肉罐頭類0.15 以亞硝酸鈉計，殘留低于50mg，西式火腿類0.15 以亞硝酸鈉計，殘留量低于70mg/kg。許多研究還表明，抗壞血酸、異構抗壞血酸鈉等亦具有發色作用和抗氧化作用，但2011版的規范中刪除了在肉制品中的應用。
可用的色素有赤蘚紅及其鋁色淀肉灌腸類、肉罐頭0.015 g/kg， 紅花黃腌臘肉制品類0.5 g/kg，紅曲米在腌臘肉制品類、熟肉制品（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）按生產需求適量運用，花生衣紅肉灌腸類0.4 g/kg，焦糖色在調整肉制品中按需添加；辣椒橙熟肉制品按需添加，調理肉制品0.1g/kg，腌臘肉制品類和熟肉制品按需添加，胭脂蟲紅熟肉制品0.5 g/kg；，胭脂樹橙肉灌腸類0.025 g/kg；誘惑紅及其鋁色淀西式火腿0.025g/kg，肉灌腸0.015 g/kg，動物腸類0.05 g/kg。
（5）調味劑和香精：肉制品還可用調味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味劑中的甘草，甘草酸銨，甘草酸一鉀及三鉀在肉罐頭中按需添加。可用香精來增加香味和風味，主要是各種美拉德反應產物，有液體（又分為水質和油質兩類）、膏體和粉體等。另外還有一些特殊增香劑，如酵母精、煙熏劑等。
（6）其它：另外，大量的工業化生產肉制品還可能采用各種酶來改進產品質地。
（摘自《躲不開的食品添加劑》化學工業出版社，2012，孫寶國主編）
