2015年11月24日，“新法新常態 聚焦餐飲食品平安供給鏈 2015年度餐飲食品平安論壇”在北京懷柔雁棲酒店舉行。中國烹飪協會馮恩援副會長、中國農業大學食品科學與營養工程學院羅云波教授、中國疾病預防控制中心營養與安康所食品科學室主任霍軍生博士、結合利華飲食籌劃中國區總裁陳意星先生以及北京新辣道餐飲管理有限公司、眉州東坡集團、沈陽家食樂餐飲管理有限公司等國內百余家知名餐飲企業代表參與了此次論壇并在現場討論了食品平安方面的熱點問題。

與會專家：

羅云波：中國農業大學食品科學與營養工程學院教授，博士生導師，多年來不斷致力于保證食品平安營養技術的研討，在基因工程及生物反應器在食品中的應用，轉基因食品的檢測及平安性評價等范疇都有著很深化的研討。

霍軍生：中國疾病預防控制中心營養與安康所 食品科學室主任，長期以來不斷從事食品營養與保健方面的研討，在強化食品和食物營養微量元素研討方面頗有建樹，承當了多項國度重點研討項目。作為國度疾病預防控制中心研討營養與食品平安的專家。

范蓓：農業部農產品加工質量平安風險評價實驗室（北京）副主任，中國農業科學院副研討員、碩士生導師，從事農產品加工質量風險評價與平安控制理論與技術研討，以及農產品貯藏保鮮、包裝、加工等過程危害物辨認和檢測技術研討。先后掌管或參與國度自然科學基金、“十二五”國度科技支撐方案、農業財政風險評價專項、農業行業標準制定項目等課題研討10余項。

馮恩援：中國烹飪協會副會長，中國烹飪協會五屆常務副會長，國度食藥監管總局餐飲服務食品平安專家組成員，長期從事餐飲服務業社團運行、行業管理、餐飲產業規劃、企業管理的研討。

陳意星：結合利華飲食籌劃中國區總裁

Q1：對于餐飲企業的平安管理來講，您覺得重點在哪些地方？ 

羅云波：對餐飲企業來說食品平安是從源頭到食客口中的全過程，這個全過程任何一個環節出現問題都是很嚴重的，都會是食品平安的事故。一定要說哪一個環節是最重要，源頭還是最重要的，原料是最重要的。食品平安的基礎在于源頭，如果采購來的食材不平安，后面的管理再嚴格，再規范，都很難。源頭控制是最重要的！

Q2：不同類別的材料，在管理中哪些是我們應該注意的地方？

霍軍生：餐飲企業的原材料涉及到非常多種類的食品和用具，這些都應按照危險等級進行管理，這個等級目前在國際上還沒有統一的認識，需要基于具體的餐飲行業或者具體一個單位來進行評價。

比如說動物性食品是高風險等級的，蛋白豐富，人喜歡吃，其他的微生物、動物、鼠類、昆蟲也很喜歡，它是具有很高風險的一類食物。比如說谷物類，相對保存起來比較容易，只要把水分控制住，把含雜量控制住，基本上可以在常溫干燥的環境下保存很長時間。

總體來說，大家要非常注意的是，一定要做到生、熟分開，動物食品、植物食品分開，生鮮的鮮貨、常規貨的干貨和保持貨要分開，這個食品之間有一個混雜就是質量問題，比如說剛才提到的面粉很容易放，很容易吸收其它食物的味道，如果把一些海產類的食物放在一起，味道就混雜了，實際上混雜還是質量問題，更嚴重就會導致食品平安的問題。

Q3：一些企業用感官檢測的方法來做驗收，但不同的原材料類別不能只用感官的方法驗收是嗎？

霍軍生：感官檢驗是最基本的檢驗是不可或缺的，是最低成本發現一個食品是否處于平安狀態的，但是感官檢驗也有很多弊端，比如說一個食物我們常說的幾大危險因素，維生素超標了，重金屬超標了，農殘超標了，包括其他一些方面，如果它的質量不合格，有的時候很難通過感官檢驗出來。

    供貨商無論怎么承諾，資質再好，但更重要的是看檢驗的數據，檢驗的報告，除了供給商自己的報告，還要經常性的索要一下第三方的檢驗報告，這樣質量才有保證。在這些保證以外，目前還有四大比較容易出現的問題，1. 非常低廉的產品容易出問題，出現問題比較集中，2. 用的比較少，非常高昂的材料，比如前幾年燕窩，大家認為它很昂貴，實際上它都是假的。3.餐飲企業自制產品，很多餐飲企業把自己在餐廳飯館里面加工的產品，在進行二次使用的時候缺乏管理。4.地方特色的產品并沒有真正的納入到監管體系當中。這四點事應該注意的高風險情況，要特別對待，對其建立有效的質量管理體系。

Q4：針對不同風險等級的原材料，我們是不是應該有不同的管理方法？

范蓓：是的，我們餐飲企業涵蓋食材眾多，包括原材料，包括使用的添加劑，調味劑等等，這些原材料根據他們的狀態的不同，可以分為不同風險的等級，對每一個餐飲企業內部的質量控制來說，實施風險分級管理，是一個非常好的管理方式。

    原材料分級管理，一方面可以以風險問題為導向，使得我們對食品平安管理資源得到很優化的配置，同時也可以降低企業在質量平安控制這個層面的成本。

    通常來講可以把原材料按照風險發生的概率，以及風險危害的程度來分成高風險、中風險和低風險的不同原料，分別來進行針對性的控制。

-     對于高風險的原料，像蛋白質高的，生鮮的原料，在收購的時候，一方面要建立一種長期穩定的收購的對象，建立一個固定渠道的方式來控制它的風險，也就是說，把風險控制往前端移，從預防開始做起，甚至可以建立一個固定的合作伙伴，可能是一個固定的生產的基地。這樣就可以在前端介入，給它的生產進行指導性的意見和標準，這樣可以有效的把質量平安控制的關卡前移，這樣就做到在收貨非常短暫的時間之前進行把控，提高效率。

-    對中度風險的原料，也可以采取合格的供給商清單這種方式，通過前期的或者長期合作的考察和評價，我們建立固定的供給商的名單，在這個名單范圍內去收購或者采購相關的原料，也可以提高平安水平。對于低風險的產品，可以采取建立一個否定的名單制度，如果出現有問題的，進入黑名單，只不在這個名單之內的，合法渠道的原料我們都可以進行收購，通過這樣的分門別類，對于不同原材料的供給商的進行不同風險的控制。

Q5：對于餐飲企業供給商的管理，餐飲企業要注意哪些？

馮恩援：對于供給商，一個是要有合法資質，這個合法資質要求一點也不過分，多小的企業也可以取得一個合法資質。在工商局注冊登記了，就是合法資質，這沒什么問題。

    第二個很重要就是供給商的品牌，這個品牌不是有合法資質的都有品牌，我們的企業對品牌的認知程度越來越高，特別是大型企業，眉州東坡也好，新辣道也好，沈陽家食樂也好，都和有品牌的企業實現合作。沈陽家食樂跟結合利華飲食籌劃10多年的合作，這些合作其實就是我們餐飲企業的道德底線，我們要找一個志同道合的合作伙伴，也是我們的社會責任。 

    第三企業要盈利的，現在餐飲行業的盈利能力在下降，行業在增速，發展在提升，但盈利能力不行了，這一點行業要有正確的看法，盈利是公司的一個根本的屬性，不盈利就成了慈善事業了。現在進入到微利或者盈利減少就是餐飲行業回歸了它的一個本質，這個本質你是一個服務業，它的附加值是有限的，所以要長期的，特別我們百強企業，大規模企業，運營成本比較高，對食菜伙伴也比較苛刻，你要付出時間資金相關的代價，在這種情況下，要做強、做大，還是要耐得住時間的考驗，食品平安是傷不起的。

    第四個方面是供給商的供給能力，我們在供給商上也不一定完全區別于大和小，大企業和大的供給商的全面的長期的合作是食品平安最基本的保證，現在需要一些小型的農副產品或者農貿市場采購都沒有問題，農貿市場也是合法的。

Q6：如果一個企業想要把食品平安解決，他的效益會不會降低？成本會不會有一定的升高？企業以利益的目的的矛盾怎么解決？

陳意星：大家第一件事情都會想到是，關注食品平安，第一個成本就會增加。其實，食品平安已經是底線，如果假設一家企業短期可以買一些低廉不知來源的食材，等到有一天出了問題，除了道德良心過不去之外，對品牌殺傷力是不可挽回的，短期來看會增加成本，反過來今天不符合食品平安的規范，賺的額外的利潤，實際是一個不合法的利潤。如果正當合規的企業，我們先從合法開始，當合法之后才跟市場競爭。如果不合規，一個是不合法，第二來講一旦出事情，絕對比貪的小利來講將來要付出的代價更大。