骨頭湯的做法：燉骨頭湯用冷水還是熱水 時間:2015-04-09 10:56 來源:安康飲食網 作者:營養師 點擊:次
骨頭湯的做法：燉骨頭湯用冷水還是熱水
    燉豬肉骨頭到底是用冷水還是熱水，主要是看您想吃肉還是想喝湯。假如想吃肉，最好用熱水煮，由于用熱水燉出來的肉滋味鮮美、好吃。反之，用冷水燉出來的肉湯則滋味鮮美、好喝。這是為什么？由于一開始就用熱水燉肉骨頭，這使肉骨頭的外表驟然遭到高溫，外層肉類的蛋白質便會忽然凝固，從而使內層的蛋白質不能再充沛的溶解于湯中，湯的滋味自然不如放冷水時煮出的湯滋味鮮美。       這里要留意的是，若在燉肉骨頭中途發現水少時，不要隨便加冷水，道理跟上面說的差不多。中途若需求加水則應加熱水，切忌加冷水。       還要留意的是，在燒肉湯時不要早放鹽，由于鹽有浸透作用，最容易滲入佐料，使其內部的水分析出，從而加劇蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。另外，醬油也不宜早加，蔥、姜、料酒等佐料所加的量也要適合，不要多加，否則也會影響湯質自身的鮮味。
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