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石龍綠色蔬菜配送中心 推薦 烹飪技巧：口味鮮濃紅燒菜
2017-03-03烹飪技巧：口味鮮濃紅燒菜 時間:2016-04-28 13:57 來源:安康飲食網 作者:大廚 點擊:次
烹飪技巧：口味鮮濃紅燒菜
“紅燒”主要是借助于調味品(其中主要是醬油)而區別于白燒和干燒，紅燒菜肴特性色澤紅亮，口味鮮濃，汁少而稠。 紅燒菜選料相當普遍。普通魚類、肉類、禽類和野味類都能夠經過紅燒辦法制成美味可口的菜肴。它們既能夠是大型的、整只的原料，也能夠切成段、塊等外形，普通都不宜切得過小，否則經過長時間加熱易碎。 紅燒菜普通都有熟處置過程。依據原料的不同外形、質地和菜肴請求，熟處辦法有炸、煎、煸炒、焯水等，但不是所有的菜肴都要經過熟處置過程，如紅燒肘子直接落湯紅燒。熟處置不但能夠縮短正式烹調時間，還可減少原料中的腥味，使原料容易上色、入味，增加菜肴美觀。魚類普通請求兩面煎黃，目的在于去腥，使魚皮皺縮，容易入味、上色；禽類請求煸炒，使原料中水份蒸發些，容易使調味品滲入其中。有些野味類原料要經過漲發過程，再停止“紅燒”，但其漲發過程中也包含著熟處置過程。 在正式烹調過程中，對不同原料也同樣采取不同火候，但都用兩種火候停止三個過程。 鮮嫩、小型原料：旺火→扣火→旺火。 質老、大型原料：旺火→小火→旺火。 加熱時間鮮嫩原料比質老原料短；小型原料加熱時間比大型原料短。 調味和火候是烹調的兩大關鍵。因而，我們不但要正確控制、運用火候，還要精確控制調味品的投放量和投放次序。在各種調料中，酒宜早放，由于酒既增香又去腥，若再投放少量醋，兩者在溫度作用下，產生乙酸乙酯(一種香料)，更能增加菜肴的香氣。然后加醬油等其它調料，最后加水。液態調味品應一次性放足，不能在中途追加，否則減低鹵汁濃度，難以調和，影響成品光澤，糖不能過早投放鍋中，過早放糖，易使鹵汁濃度過早增加，影響調味品滲入原料。紅燒或多或少要加糖，那就要注意鍋中不能缺水。
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