最近，很多人在微信上轉一篇關于粥的文章，說滿街的粥都是工業黏稠劑，一片恐慌啊。   　　有媒體報道過粥鋪運用增稠劑問題，還搬出了《食品添加劑運用衛生規范》GB2760-2007，請一位“國度二級營養師”停止解說。可這篇報道并不科學，首先，他們援用的國度規范過時了，2011年6月20日《食品添加劑運用規范》GB2760-2011正式施行，該規范就曾經自行廢止。另外，國度規范并不會規則添加劑的攝入量，更不可能規則“早餐”能不能加添加劑。   　　增稠劑，天天見

       增稠聽起來有點嚇人，其實就是個天天在發作的事情。   　　你見過食堂或餐館里的蛋花湯嗎？有經歷的廚師只用一個雞蛋就讓一大桶湯看上去漂浮著許多雞蛋，秘訣就在于勾芡。淀粉引發的巧妙的變化，科學上稱之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花平均地懸浮在湯里，而不是沉到桶底。淀粉其實就是最樸素的增稠劑。大家吃過的肉皮凍，還有紅燒魚的湯汁在冷藏室里也會變成膠凍狀，這些能構成膠凍的物質叫做明膠，也能夠叫做膠原蛋白，也是一種人民群眾喜聞樂見的增稠劑。   　　食品添加劑中的增稠劑有30種左右，它們賦予食品黏稠、適合的口感。這些增稠劑中最常見的是改性淀粉和膠類物質，比方羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來自于自然食物，比方海藻酸鈉、瓊脂等。新聞中的黃原膠其實也是玉米淀粉經過微生物發酵得來，從某種水平上講，也是“純自然”的。   　　增稠劑平安嗎？   　　增稠劑的平安性一般來說都十分高，所以在很多食品中都沒有限制其運用量，而且他們也算“膳食纖維”，所謂的“長期運用、超標運用會對人體有損害”，并沒有科學依據。但《食品添加劑運用規范》（GB2760-2011）對食品添加劑的運用有明確的規則，其中的確能夠看到黃原膠的運用范圍并不包括米制品。這該如何理解？   　　首先，粥鋪賣的粥屬于現食現售食品，是否適用GB2760規范，目前普遍存在爭議，這個在國外也沒有一個完美的解決方案。到底應不應該允許餐館用食品添加劑？完全不允許用幾乎不可能，比方醋、醬油、醬等調味料就不得不用。能夠不允許運用防腐劑，但餐館運用的醬油里面含有的防腐劑是不可避免的。   　　其次，具體問題具體分析，看粥鋪運用增稠劑的目的是什么。   　　如果運用增稠劑是為了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，這就違背了食品添加劑的運用原則。（食品添加劑運用應該符合的基本要求之一：不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而運用食品添加劑）有些店是將粥預先放在塑料杯中，這其實和八寶粥一樣，如果不運用增稠劑，那放置一會兒粥就會分層，吃起來口感很差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，就沒有違背食品添加劑的運用原則。（能夠運用食品添加劑的情況之一：提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。）

       最后，熬粥有必要運用增稠劑嗎？   　　小火多熬一會兒，粥就能很黏稠，畢竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。另外，少加點堿面也有很好的效果。但是粥鋪在客人多的時候，后廚有沒有時間和耐心小火慢燉呢？有可能是為了省事，熬的時間不夠，只好用增稠劑“拔苗助長”。   　　不過從成本效益考慮，商家就算舍不得放米，放淀粉顯然是比放食品添加劑更方便，也更省錢的選擇。新聞報道中35塊錢才能買2斤黃原膠，如果是買淀粉能夠買20多斤。在網上查了幾個所謂的“粥寶”的信息，配料也主要就是淀粉或改性淀粉。   　　總的來說，熬粥并不是非用增稠劑不可。但只要沒有違背食品添加劑的運用原則，用了也無平安性問題，消費者不需恐慌。食品添加劑說起來好像很神秘，其實有不少是受到我們傳統工藝的啟發。即使是所謂的“人工合成”、“化工產品”，其平安性也是受到嚴格科學程序的檢驗后才能上餐桌。不過食品添加劑亂賣亂用的現象在行業內確實存在，監管者需要把好這個關口。
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