在整體食品中的應用
重組型整體食品的加工中若添加有較多香辛料，即可在產品外形成一層防腐膜，所含抑菌物即可成為強有力的抑菌柵欄。以巴特馬干肉條(Paslirma)為例，這是一種伊斯蘭教國家廣為流行的傳統(tǒng)生牛肉制品，將牛肉切條后添加食鹽和硝酸鹽腌制，清洗后掛晾使之干燥發(fā)酵，再涂上一層膏狀料風干而成。涂料主要由大蒜、辣椒等組成，對肉條內沙門氏菌和外表的霉菌具出色的抑制作用。研究表明，用低pH值含防腐劑的涂膜可提高食品微生物的穩(wěn)定性。例如，添加山梨酸的低pH值涂膜防腐效果極佳。熱帶水果已應用表面可食涂膜來延長保鮮期，此法優(yōu)點在于不影響食物塊狀完整性，但涂料必須具有足夠的黏著力，含穩(wěn)定性基質和抗脆性成分，同時能添加抗菌劑、抗氧劑、營養(yǎng)強化劑、香精或色素等，以在表面局部發(fā)揮功能特性。
對整體食品采用涂膜法防腐保鮮，其內包裹的濕潤型產品(水果、蔬菜、肉、干酪、值等)于高濃度的糖、氯化鈉或其他濕潤劑混合物內，將發(fā)生脫水和滲透作用，也會使溶液向產品內的溶質傳遞。通過此過程，不僅是水分話度較低的介質進人完整食品內，防腐劑、營養(yǎng)強化劑、pH值調節(jié)劑以及改善產品組織結構和香味的物質也同時進人。因而進人的柵欄因子可發(fā)揮提高可貯性和改善質量的雙重作用。這在諸多實例中均可得到印證。
在高水分食品(High Moisture Fools, HMF)中的應用
高水分食品(a. >0.90)發(fā)醇香腸，具非致冷可貯性，在市場上很受歡迎。這類產品以前也是憑經驗式加工，而現在無論是傳統(tǒng)型還是新開發(fā)型，都已在主動應用柵欄技術。其中研究和應用較為深人的是色拉米(Salami) 香腸，在色拉米成熟早期，主要的柵欄是亞硝酸鹽，隨著成熟時間延長，亞硝酸鹽濃度逐漸下降，亞硝酸鹽的柵欄效應逐漸減弱或消失:色拉米中細菌的繁殖使E下降，抑制需氧微生物生長，支持競爭性菌群生長;乳酸菌的代謝話動使產品酸化，從而使pH柵欄效應增強;隨著時間的延長，亞硝酸鹽、E、競爭性微生物和pH的柵欄作用逐漸消失，此時，a. 就成為決定發(fā)酵香腸穩(wěn)定性的主要因素。
另外，微結構是色拉米香腸可貯性和質且保證的重要柵欄。電鏡掃描研究發(fā)現，發(fā)酵香腸內的天然菌群和添加的發(fā)酵菌是呈非均衡性吸附于小集穴內。發(fā)酵菌只有在果穴內能夠生長。其余大量區(qū)域則被代謝物( 如亞硝還原酶、過氧化氫酶、乳酸、毒素等)占據。因此色拉來的發(fā)酵是一種固態(tài)發(fā)酵。在這些單一或混合菌果穴內， 始終存在對營養(yǎng)物的競爭以及相互間代謝物的損害作用。在混合菌集穴內，乳酸菌由于其對E、PH和a.較強的耐受性面總是占優(yōu)勢。香腸發(fā)配初期，乳酸菌呈現較強的活力和代謝話性，而發(fā)靜末期逐漸衰退甚至死亡。香腸內果穴間的距高遠，有利于其發(fā)酵。內信濫裝前肥瘦肉粒的充分混合，更利于混合菌在基質中的分布。
微結構不僅對色拉來香腸重要，對其他食品也同樣重要。如在油水孔化劑內，細菌生長限制在水滴內，可能因聚合面喪失其完整性。當然微結構對食品內微生物生長、殘存或死亡的精確預測是困難的。但通過應用配方和工藝改進法調整微結構、影響食品的可貯性、衛(wèi)生安全性和食品特性是可能的。
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