加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料
（1）對(duì)肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時(shí)在5℃以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，引起微生物大量繁殖。
（2）如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開(kāi)始前再取出。如清洗后需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先冷藏，待切配時(shí)再取出。
（3）鮐魚(yú)（青專魚(yú)）、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)在加工中尤其應(yīng)注意鮮度，及時(shí)進(jìn)行冷藏，避免因細(xì)菌繁殖產(chǎn)生組胺而引起食物中毒。
避免原料加工中的交叉污染
1、食品原料、半成品和成品的交叉污染
（1）為避免食品原料、半成品在加工中對(duì)食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開(kāi)。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。
（2）加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工，因這樣存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。
2、不同種類食品原料的交叉污染
（1）動(dòng)物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病微生物是不一樣的。如在進(jìn)行粗加工和切配時(shí)，工具、容器和水池很容易不分開(kāi)使用就很容易造成交叉污染。
（2）蔬菜在烹調(diào)時(shí)一般為短時(shí)間內(nèi)急火猛炒，這樣的操作則可能不能完全殺滅致病菌。
（3）動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。
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