在高水分食品(High Moisture Fools, HMF)中的應(yīng)用
高水分食品(a. >0.90)發(fā)醇香腸，具非致冷可貯性，在市場上很受歡迎。這類產(chǎn)品以前也是憑經(jīng)驗(yàn)式加工，而現(xiàn)在無論是傳統(tǒng)型還是新開發(fā)型，都已在主動應(yīng)用柵欄技術(shù)。其中研究和應(yīng)用較為深人的是色拉米(Salami) 香腸，在色拉米成熟早期，主要的柵欄是亞硝酸鹽，隨著成熟時間延長，亞硝酸鹽濃度逐漸下降，亞硝酸鹽的柵欄效應(yīng)逐漸減弱或消失:色拉米中細(xì)菌的繁殖使E下降，抑制需氧微生物生長，支持競爭性菌群生長;乳酸菌的代謝話動使產(chǎn)品酸化，從而使pH柵欄效應(yīng)增強(qiáng);隨著時間的延長，亞硝酸鹽、E、競爭性微生物和pH的柵欄作用逐漸消失，此時，a. 就成為決定發(fā)酵香腸穩(wěn)定性的主要因素。
另外，微結(jié)構(gòu)是色拉米香腸可貯性和質(zhì)且保證的重要柵欄。電鏡掃描研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵香腸內(nèi)的天然菌群和添加的發(fā)酵菌是呈非均衡性吸附于小集穴內(nèi)。發(fā)酵菌只有在果穴內(nèi)能夠生長。其余大量區(qū)域則被代謝物( 如亞硝還原酶、過氧化氫酶、乳酸、毒素等)占據(jù)。因此色拉來的發(fā)酵是一種固態(tài)發(fā)酵。在這些單一或混合菌果穴內(nèi)， 始終存在對營養(yǎng)物的競爭以及相互間代謝物的損害作用。在混合菌集穴內(nèi)，乳酸菌由于其對E、PH和a.較強(qiáng)的耐受性面總是占優(yōu)勢。香腸發(fā)配初期，乳酸菌呈現(xiàn)較強(qiáng)的活力和代謝話性，而發(fā)靜末期逐漸衰退甚至死亡。香腸內(nèi)果穴間的距高遠(yuǎn)，有利于其發(fā)酵。內(nèi)信濫裝前肥瘦肉粒的充分混合，更利于混合菌在基質(zhì)中的分布。
微結(jié)構(gòu)不僅對色拉來香腸重要，對其他食品也同樣重要。如在油水孔化劑內(nèi)，細(xì)菌生長限制在水滴內(nèi)，可能因聚合面喪失其完整性。當(dāng)然微結(jié)構(gòu)對食品內(nèi)微生物生長、殘存或死亡的精確預(yù)測是困難的。但通過應(yīng)用配方和工藝改進(jìn)法調(diào)整微結(jié)構(gòu)、影響食品的可貯性、衛(wèi)生安全性和食品特性是可能的。
在耐貯存食品(Shelf Suable: Fods, SSF中的應(yīng)用
建立于柵欄技術(shù)之上的高水分含量， 有如下特征:在密閉酒裝物(如聽、席衣行中核處理至中心溫度為OT : 10改善了產(chǎn)品感官 及背養(yǎng)特性。有芽孢桿菌和梭菌，對這些殘存可避免再污染，能有效抑制非芽孢菌，但殘存
菌的抑制是通過溫度a pH成E福欄的調(diào)節(jié)來實(shí)現(xiàn)的。根據(jù)應(yīng)用的主要福欄可將SF食品分為F- S (熱處理使芽和菌半致死), o. -S (降低水分話性) pH- SF (酸化)和Cambi - sF (相等強(qiáng)度多個柵欄聯(lián)合作用)。
高壓蒸煮香腸屬于F-SSF.通過熱加工使芽孢菌半致死F柵欄成為防腐抑菌主要因子，德國的布道香腸Brihcluenursl)和意大利的蒙特拉香腸(otadella) 則屬于a. -SSF, 通過降低產(chǎn)品的a. (a. <0.95) 保證其可貯性。荷蘭的格德斯香腸(Gelderse Rood - Worst)屬于pH一SSF,熱加工至中心溫度80 C左右，添加葡萄糖醛酸內(nèi)酷使肉餡pH值調(diào)節(jié)到5.4-5.6。
市場上的乳化型香腸，很多均屬Combi -SSF產(chǎn)品，其可貯性是由相對較弱的多個柵欄來保證的，印度的巴里(Paneer) 奶制品，由軟奶酪、香蕉汁、大蒜及其他香辛料調(diào)制而成，因其特有的風(fēng)味和營養(yǎng)性深受當(dāng)?shù)厝说南矏郏诋?dāng)?shù)馗哌_(dá)35 C的氣溫下保存期僅為2天，而應(yīng)用柵欄技術(shù)制成的聽裝巴里軟奶酪，在保持原有產(chǎn)品鮮香、非褐色、質(zhì)軟等感官特性的前提下，將其貨架壽命延長至數(shù)周。保證這一Combi -SSF產(chǎn)品的可貯性的共效柵欄是a.0.97、F0.8和pH值5.0,或者a.0.96、F0.4 和pH值5.0。這一產(chǎn)品已在市場獲得成功。
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