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速凍食品的安全過程控制 風(fēng)險(xiǎn)分析預(yù)警理論
2021-05-07速凍食品的安全過程控制1.速凍食品生產(chǎn)加工過程中的質(zhì)量控制
速凍食品生產(chǎn)加工過程中的質(zhì)量控制包括原料、加工過程、包裝、工廠設(shè)施、衛(wèi)生作業(yè)的執(zhí)行、質(zhì)量管理系統(tǒng)的建立及HACCP體系的建立。在這一階段，必須考慮3P因素，即產(chǎn)品的品質(zhì)和特性( Product),加工制作及配方或產(chǎn)品規(guī)格(Processing) 以及包裝作業(yè)(Packaging); 還要始終堅(jiān)持3C原則，即愛護(hù)(Care)、清潔衛(wèi)生(Clean)和低溫環(huán)境( Cool)。在速凍食品凍藏期間，質(zhì)量控制必須考慮3T因素，即時(shí)間(Time)、 溫度( Temperature)及貯藏特性(Tolerance)。
(1)原料。
速凍只能盡可能地保持食品原有的新鮮度。一般認(rèn)為，初始質(zhì)量越好或新鮮度越高，其凍結(jié)加工質(zhì)量就越好。所以，必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格控制，所有進(jìn)廠的原料必須具備合格的化驗(yàn)單、生產(chǎn)8期和有效期，原料驗(yàn)收和保管要有專人負(fù)責(zé)。
(2)生產(chǎn)工藝。
食品在速凍前應(yīng)做好修整、清洗、分級(jí)、漂燙、攪拌、調(diào)制、成型等工作。在處理過程中，所有人員首先應(yīng)嚴(yán)格按照科學(xué)的操作規(guī)程進(jìn)行操作，應(yīng)對(duì)工具、設(shè)備的衛(wèi)生狀況、各工序的處理時(shí)間和溫度進(jìn)行科學(xué)、嚴(yán)格的控制，防止微生物的污染、繁殖或出現(xiàn)過多的次品。然后，根據(jù)食品原料品種的特點(diǎn)選擇合適的凍結(jié)溫度和凍結(jié)速率。目前凍結(jié)溫度一般控制在-35 C以下，凍結(jié)速率般在15 ~40 min。凍結(jié)速率根據(jù)食品的品種加以調(diào)整，總體而言，速率越快越好。例如，對(duì)于果蔬類的植物性食品，因其含有較多的水分和易碎裂的細(xì)胞壁，如果凍結(jié)速度慢形成的冰結(jié)晶體積就較大，會(huì)使細(xì)胞因受擠壓而變形，甚至造成細(xì)胞膜破裂。而采用快速凍結(jié)既有效地防止了上述情況的發(fā)生，又可使食品內(nèi)的部分生物化學(xué)反應(yīng)過程不能進(jìn)行，食品原有的色澤品質(zhì)也能維持不變。
(3)工廠設(shè)施。
速凍食品生產(chǎn)廠”的生產(chǎn)設(shè)施(包括機(jī)械、器具類等)須符合下列條件。①生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。必須有足夠便于操作的空間，滿足生產(chǎn)的動(dòng)力，照明、采光設(shè)施，有通風(fēng)換氣(南方高溫地區(qū)須有空調(diào))裝置和相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施;地而和墻壁必須采用不滲透材料裝飾，地面平坦并有良好的排水坡度;有良好的排水設(shè)施。排水溝須有防止老鼠及其他有害生物侵人的設(shè)施，并保證排水暢通;各生產(chǎn)區(qū)域要隔離，加工、包制、蒸煮、油炸、速凍等工藝過程要界限分明，氣設(shè)備，避免交叉污并配有迅速排除蒸汽、熱氣、油煙、臭氣等異味氣體的排 的隔離設(shè)施，防止染更衣間、衛(wèi)生間、休息室等與生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)之間要具有效交叉污染，其設(shè)施規(guī)模要適合生產(chǎn)人數(shù)的需要。
暢通的需要: b.操作臺(tái)一般應(yīng)以不銹鋼制作，②機(jī)械設(shè)備。a原料洗滌設(shè)備要滿足原料洗防止污染加工品，嚴(yán)禁用竹、滌要求，并能保證供水及排水d.冷凍、冷藏設(shè)施能滿足原料及成品的冷凍、冷藏要求，木、普通鋼材制作; C計(jì)量器具符合國(guó)家計(jì)最法的要求求，稱量準(zhǔn)確無誤;并保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，定期除霜、清毒，做到清潔衛(wèi)生、運(yùn)轉(zhuǎn)高效e必須配備金風(fēng)檢測(cè)儀，以便對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行金屬(釘、屑、破損零件等)檢查，防止金屬混人產(chǎn)品及包裝物中: L運(yùn)輸車輛及盛料容器應(yīng)以不銹鋼材料制作，必須是專用容器和運(yùn)輸工具，不得混用，避免對(duì)加工產(chǎn)品造成污染: g廢棄物容器應(yīng)帶蓋以不泄露污物、污液、污臭味，容易刷洗和清掃。
(4)包裝。
包裝對(duì)速凍食品質(zhì)量的影響不可忽視。合格的包裝可減緩在裝卸、銷售過程中與外界的熱量交換，防止溫度上升過快而影響食品的質(zhì)量與口感。所用的包裝還應(yīng)有利于保持食品的外觀、品質(zhì)與形狀。為保證產(chǎn)品不受細(xì)菌污染及其他污染，包裝物還必須清潔、衛(wèi)生、無異味，不含有毒、有害物質(zhì)。包裝物的衛(wèi)生條件應(yīng)達(dá)到國(guó)標(biāo)GB 9688 -88 的要求。連凍食品的包裝物必須密封，以防脫水、干燥、泄露，并保證產(chǎn)品在保管、運(yùn)輸、銷售過程中不被感染其他異味和顏色等。
(5)衛(wèi)生管理。
衛(wèi)生作業(yè)是速凍食品質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。因?yàn)槲廴驹唇?jīng)常來自與食品直接接觸的作業(yè)人員，所以從業(yè)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生部門的健康檢查，合格后才能上崗，上海后每年應(yīng)進(jìn)行次健康檢查:從業(yè)人員手都應(yīng)保持清潔，經(jīng)常接受衛(wèi)生作業(yè)訓(xùn)練:衣帽必須整法，以防止頭發(fā)、 頭皮屑及夾雜物落人食品中。
(6)建立質(zhì)量管理系統(tǒng)。
HACCP 質(zhì)量管理體系，結(jié)合自己的實(shí)際情2.速凍食品流通過程中的質(zhì)量控制為有效地進(jìn)行生產(chǎn)，建凍食品廠可依據(jù)園際標(biāo)準(zhǔn)化組織5o 000標(biāo)準(zhǔn)與肯況建立切實(shí)有效的質(zhì)量管理系統(tǒng)。必須在流通階段進(jìn)行嚴(yán) 格科學(xué)的管理以保通路線是先從生產(chǎn)I廠的冷庫，運(yùn)到消保證速凍食品的品質(zhì)，只對(duì)生產(chǎn)中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行認(rèn)直自認(rèn)保證其品質(zhì)不受:到破壞。連凍食品的流其的管理是不夠的，還|里配送到銷售店的商品陳列櫥或冰箱肖費(fèi)城市或其周圍的冷鼓庫，然后再從這136 (柜)。其間的輸送，配送手段!般使用冷藏集裝箱、冷藏車、冷藏船，而速凍食品在出人庫、輸送、配送等流通過程(冷藏鏈)中應(yīng)注意30條件，即冷藏設(shè)備、設(shè)施的數(shù)量(Quantity) 應(yīng)當(dāng)協(xié)調(diào)、冷藏設(shè)備的質(zhì)量(Qualiy)應(yīng)得到保障、作業(yè)組織應(yīng)該快速執(zhí)行(Quick)。速凍食品流通過程中的質(zhì)量控制主要包括以下幾個(gè)方面:
(1)經(jīng)快速凍結(jié)后的產(chǎn)品應(yīng)盡快迅速裝箱，并盡快凍結(jié)藏庫。同時(shí)，對(duì)作業(yè)場(chǎng)所的溫度也應(yīng)加以控制。
(2)未凍結(jié)過的產(chǎn)品不可放人冷藏庫內(nèi)，以防止影響冷藏庫的冷藏能力，引起庫內(nèi)其他已凍結(jié)食品的溫度波動(dòng)。
(3)冷藏柜及冷藏陳列柜內(nèi)速凍食品的裝載不能影響冷風(fēng)的循環(huán)流動(dòng)，以縮小各點(diǎn)溫差。
(4)裝載及卸貨應(yīng)自動(dòng)化，以縮短作業(yè)時(shí)間。裝載及卸貨場(chǎng)所的溫度應(yīng)加以控制，裝載前貨柜應(yīng)預(yù)冷到10 C以下，以有效地避免產(chǎn)品溫度回升。
(5)除霜作業(yè)期間，食品會(huì)不可避免地產(chǎn)生溫度回升現(xiàn)象。但除霜結(jié)束后，應(yīng)在1 h內(nèi)使產(chǎn)品溫度降低到一18 C以下:或者在進(jìn)行除霜前，將產(chǎn)品溫度降到-18C，甚至更低，使產(chǎn)品回溫時(shí)不致高于-18 C。
3.溫度管理一速凍 食品質(zhì)量控制的核心
在生產(chǎn)與流通過程中控制溫度，是使產(chǎn)品保持良好的品質(zhì)并延長(zhǎng)其貯存期限的措施。優(yōu)質(zhì)速凍食品除了靠制造廠保證食品的優(yōu)良品質(zhì)與良好的衛(wèi)生管理以外，在冷藏、低溫運(yùn)輸以及零售販賣階段的產(chǎn)品溫度必須維持在-18 C以下，才能確保速凍食品品質(zhì)的穩(wěn)定。實(shí)驗(yàn)資料表明，速凍食品在- 18 C的貯存環(huán)境下約有1年的貯存壽命，在-15 C條件下只有半年，而在一12 C條件下就只有3個(gè)月的時(shí)間，高油脂含量的產(chǎn)品貯存壽命則更短，由此可見冷藏鏈系統(tǒng)產(chǎn)品中溫度管理的重要性。
速凍食品的溫度管理牽涉到很多復(fù)雜的因素，諸如凍結(jié)溫度、凍結(jié)時(shí)間、凍結(jié)速率、產(chǎn)品的種類及形態(tài)，產(chǎn)品的形狀大小及組成成分、包裝材質(zhì)及形態(tài)、作業(yè)流程的順暢程度、后續(xù)包裝等作業(yè)過程中產(chǎn)品溫度的變化等。世界各國(guó)都明確規(guī)定凍結(jié)后的食品溫度在- 18 C以下。國(guó)際冷凍食品協(xié)會(huì)也建議凍結(jié)后食品溫度應(yīng)在- 18 C以下甚至要比冷藏庫的貯存溫度還低;同時(shí)亦應(yīng)縮短包裝作業(yè)時(shí)間，即在30 min內(nèi)將產(chǎn)品迅速送人冷藏庫內(nèi)。
在完整的冷藏鏈中，工廠生產(chǎn)車間和冷藏庫的溫度易得到良好的控制。但是，大部分速凍食品還要停留在經(jīng)銷商店、超級(jí)市場(chǎng)的冷藏庫和食品冷藏陳列柜中，這3個(gè)環(huán)節(jié)便是速凍食品溫度管理系統(tǒng)的管制重點(diǎn)。另外，消費(fèi)者購買冷凍食品后，回家途中對(duì)食品無任何溫度上的保護(hù)，產(chǎn)品溫度回升很快，會(huì)對(duì)食品的使用價(jià)值產(chǎn)生不良的影響。因此，完善冷藏鏈系統(tǒng)，使每個(gè)環(huán)節(jié)的溫度都能控制在- 18C以下，對(duì)提高速凍食品的質(zhì)量具有重要的意義。
風(fēng)險(xiǎn)分析預(yù)警理論 在食品安全預(yù)警研究中，需要對(duì)食品安全的狀況進(jìn)行分析，實(shí)質(zhì)上絕大多數(shù)情況也就是要對(duì)食品的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估和判斷，并根據(jù)是否產(chǎn)生危害安全的風(fēng)險(xiǎn)以及風(fēng)險(xiǎn)的程度(警度)來決定是否應(yīng)該發(fā)出警報(bào)，以及發(fā)出何種程度的警報(bào)。由于影響食品安全的風(fēng)險(xiǎn)主要有化學(xué)危害、物理危害、生物危害以及交叉作用的危害，因此，對(duì)于危害的識(shí)別和評(píng)估至關(guān)重要，規(guī)避、減小和消除危害，是化解風(fēng)險(xiǎn)的主要過程和手段，也是預(yù)警的根本目的。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析(Food Safety Risk Analysis) 是在對(duì)食品中可能存在的危害進(jìn)行預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避或采取減低危害影響的措施。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的理論體系是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(Risk Asment)、風(fēng)險(xiǎn)管理( Risk Managemen)和風(fēng)險(xiǎn)交流(Risk Communication)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本內(nèi)容為危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述四大部分;風(fēng)險(xiǎn)管理主要是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與管理決策;風(fēng)險(xiǎn)交流是與風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)者各方的共享機(jī)制。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是國(guó)際上新近發(fā)展起來的旨在保障食品安全的一門發(fā)展中的科學(xué)，也是國(guó)際通行的制定食品法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和政策措施的基礎(chǔ)。
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