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食品的霉菌污染 HACCP體系的宏觀管理及評(píng)價(jià)準(zhǔn)則
2021-04-23食品的霉菌污染
霉菌(Mold)是真菌的一部分，是絲狀真菌的統(tǒng)稱。霉菌在自然界分布廣泛，約有45000種，多數(shù)霉菌對(duì)人體有益，如發(fā)酵、釀造、抗生素生產(chǎn)等都離不開霉菌，但也有部分霉菌對(duì)人體有害，常引起食品的霉變或造成對(duì)人體的真菌感染等，有些霉菌還能產(chǎn)生毒素，如黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素等，造成對(duì)人體的毒性傷害。
(一)霉菌的產(chǎn)毒條件
對(duì)產(chǎn)毒霉菌菌株的研究證明，并不是所有產(chǎn)毒籌菌都產(chǎn)生毒素，只有其中的產(chǎn)毒商株能產(chǎn)生毒素。如產(chǎn)生黃曲看毒素的黃曲霉，其中很多窗林不產(chǎn)毒，有些面林還是釀近醬油的容。即便是產(chǎn)毒菌味，也只是在一定的條件下才產(chǎn)事當(dāng)生長(zhǎng)條件不利時(shí)，幕畫的生長(zhǎng)發(fā)育受抑制，為維持生命，霉值就要減少或停止一些不很重要的代謝活動(dòng)，如產(chǎn)生海素等。決定產(chǎn)毒留能香產(chǎn)毒的條件主要有:
毒溫度要略低于最適生長(zhǎng)溫度，如黃曲霉，其最適中調(diào)店大多數(shù)商為中溫做生物， 是適生長(zhǎng)溫度在37個(gè)左右北產(chǎn)適生長(zhǎng)溫度為37c，產(chǎn)毒溫度則為28 C -32 C。
(2)水分霉菌能利用食品中的自山水但不能利用束縛水，所以決定霉菌生長(zhǎng)及產(chǎn)毒的水分條件是指食品中自由水的含量即水分活度(WaterActivity,a.)。適宜霉菌產(chǎn)毒的水分活度為0.8-0.9,當(dāng)水分活度低于0.7時(shí)，大多數(shù)霉菌即停止產(chǎn)毒。不同食品預(yù)防產(chǎn)毒的水分含量分別為:大米、大麥14%，大豆11%，干菜、干果30%。
(3)基質(zhì):霉菌主要利用碳水化合物作為營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，此外還有礦物質(zhì)和少量氮，因此很容易在含糖量高的糕點(diǎn)、糧食、水果上生長(zhǎng)，如黃曲霉容易在玉米、花生上生長(zhǎng)產(chǎn)毒，而在豆類上的黃曲霉產(chǎn)毒量很低。霉菌在天然食品上生長(zhǎng)產(chǎn)毒要比人工培養(yǎng)基好。
(二)主要的產(chǎn)毒霉菌
所謂的產(chǎn)毒霉菌是指已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的具有產(chǎn)毒菌株的些霉菌， 主要有曲霉屬中的黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉等:青霉屬中的島青霉、橘青霉、黃綠青霉、紅色青霉、展青霉、圓弧青霉、純綠青霉、擴(kuò)展青霉、皺褶青霉、尊麻青霉和斜臥青霉等;鐮刀菌屬中的禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌、無(wú)孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、扣枝鐮刀菌、木賊鐮刀菌、茄屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。此外還有粉紅單端孢霉、木霉屬漆斑菌、黑色葡萄狀穗霉等。
(三)霉菌污染的危害
霉菌污染食品后可繁殖產(chǎn)毒，造成人類霉菌毒素中毒，人類很早就發(fā)現(xiàn)一些由真菌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)能引起人和動(dòng)物患病。麥角中毒是人類第一個(gè)有記錄的真菌引起的中毒癥。早在1711年，人們就知道，麥角中毒是由吃了被麥角菌污染的黑麥等谷物引起的。兩百年以后，日本發(fā)生的引起大量死亡的“黃變米毒素中毒癥”是由島青霉、橘青霉、黃綠青霉等污染大米造成的。蘇聯(lián)在1940--1947年有16%的居民患醉谷病和食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥，導(dǎo)致幾千人死亡。經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)是由于食用被鐮刀孢屬和枝孢屬真菌污染的小米、小麥、燕麥、黑麥、蕎麥的緣故。
霉菌毒素中毒常常侵害肝臟、腎臟、大腦神經(jīng)系統(tǒng)等器官，使人產(chǎn)生肝硬化、肝炎、肝細(xì)胞壞死、肝癌、急慢性腎炎、大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)嚴(yán)重出血、神經(jīng)組織變性等癥狀。霉菌毒素中毒癥與一般疾病不同，具有如下特點(diǎn):①疾病不傳染，但與飲食高度相關(guān)，發(fā)病者均食用過(guò)相同或相似的食物。②用化學(xué)藥物或抗菌素治療，療效很差或完全無(wú)效。③疾病的發(fā)生常常有季節(jié)性，同時(shí)往往表現(xiàn)有明顯的地方性。④疾病的發(fā)作常與特殊的貨食物和飼料時(shí)，�？砂l(fā)現(xiàn)薦菌菌絲的活動(dòng)。⑥前伴隨著維生索缺乏癥，但是與
使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值降低，甚至完全喪失。真正的維生素缺乏癥不同，用維生素治療無(wú)效。食品的霉菌污染不僅能造成對(duì)人類的傷害，遷還可使食品因此，品發(fā)生霉變而變質(zhì)，即便是非產(chǎn)毒霉菌每年全世界約有
對(duì)食品的污染也應(yīng)引起重視，特別是對(duì)糧食的污染，據(jù)估算，2%的糧食因污染霉菌后發(fā)生霉變而不能食用。
(四)黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是由黃曲管ypeillis Aaw)和寄生曲靠所產(chǎn)生的一種次生代謝物，具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。1960年英國(guó)發(fā)生了“火雞X病”，1961年Sargent等人通過(guò)對(duì)毒性花生粉的提取研究，得到了無(wú)色的粗制結(jié)晶，用紙層析法對(duì)其進(jìn)步加以提純，這種結(jié)晶經(jīng)紙層析后用紫外線照射時(shí)，在R值0.7處發(fā)出明亮的藍(lán)色熒光。用這些提取物飼喂1日齡的雛鳥，結(jié)果死亡，經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)雛鳥肝臟的病變與毒性花生粉中毒引起的典型病變致。這種產(chǎn)生毒素的真菌，經(jīng)Elphick鑒定為黃曲霉，由這種真菌所產(chǎn)生的毒素就定名為黃曲霉毒素(Alatoxin, AFT)。
1.結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
AFT是一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，其基本結(jié)構(gòu)均含有-種稠合二氫呋喃構(gòu)環(huán)和香豆素(氧雜萘鄰?fù)?，包括B、B2、G、G2、M、M2、P、R，等17種異構(gòu)體。
AFT溶于油和氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，但不溶于乙醚、石油醚和已烷，也不溶于水。在紫外線的照射下可發(fā)出熒光，根據(jù)熒光顏色的不同，可以把AFT分為B族和G族，發(fā)出藍(lán)色熒光的為B族，發(fā)出綠色熒光的為G族。AFT耐熱，加熱到280 C時(shí)才發(fā)生裂解，所以一般的烹調(diào)加工很難將其清除。
AFT在中性:酸性溶液中很穩(wěn)定，在pH為9~10的強(qiáng)堿性溶液中能迅速分解，產(chǎn)生鈉鹽，但此反應(yīng)是可逆的，在酸性條件下又能形成帶有熒光?的AFT。
2. 污染食品
AFT對(duì)糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有:花生及其制品，玉米、棉籽、大米、小麥、大麥、豆類及其制品。在我國(guó)，長(zhǎng)江沿岸以及長(zhǎng)江以南等高溫高濕地區(qū)AFT污染嚴(yán)重，北方各地區(qū)污染較輕。如廣西70%的玉米受AFT污染。各類食品中，花生及其制品、玉米受污染嚴(yán)重，其次是大米、大麥，豆類很少受污染。
3.中毒危害
(1)急性中毒:主要是中毒性肝炎和中毒性腦病。中毒性肝炎表現(xiàn)為黃痘、嘔吐、厭食、發(fā)燒、急性肝細(xì)胞壞死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水腫等。
(2)致癌性: AFT與人類癌癥的發(fā)生尚缺乏有力的人類流行病學(xué)證據(jù)，但大量的動(dòng)物試驗(yàn)表明其具有強(qiáng)致癌性，是人類的可能致癌物。
4.預(yù)防措施
(1)防霉:預(yù)防食品的霉菌污染是預(yù)防AFT的最根本措施，主要措施有:加強(qiáng)田間管理，防止霉菌擴(kuò)散;減少糧粒損傷，防止霉菌的侵人:控制谷物水分:降低糧食存放溫度;將食品排氧充氣密封包裝等。
(2)去毒:①挑選霉粒。挑選花生和玉米霉粒是較好的去毒方法，常常一粒霉花生可帶幾百甚至上千ppb的AFT。②碾壓水洗。在日常生活中，對(duì)含少量AFT的來(lái)，用手握，沖洗多次即可達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。③油堿煉。根據(jù)AFT遇堿易破壞等化學(xué)特性，可利用甲基胺、NaOH降低AFT的含量。④油吸附。利用白向土或話性炭吸附，可使花生油中AFT含量由800 mg/L降低到20 mg/L,甚至10 mg/L。⑤利用紫外線照射破壞AFT。
(3)制定食品中最高允許量標(biāo)準(zhǔn):我國(guó)以AFTB作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定在玉米、花生、花生油中AFTB含量小于20 mg/L,在大米及其他糧食油中AFTB含量小于10 mg/L,在其他糧食、豆類中AFTB含量小于5 mg/L，嬰兒代乳品不得檢出。
三、食品的寄生蟲污染
寄生蟲( Parnsitic Prolozoan)是指不能完全獨(dú)立生存，需寄生于其他生物體內(nèi)的蟲類。寄生蟲所寄生的生物體稱為寄生蟲的宿主，其中，成蟲在有性繁殖階段寄生的宿主稱為終宿主;幼蟲和成蟲在無(wú)性繁殖階段寄生的宿主稱為中間宿主。寄生蟲在其青生宿主內(nèi)生存類便污染水體或土壤后，分泌毒素毒害宿主道成傷害。再污染食品，青生蟲及其生通過(guò)個(gè)奪營(yíng)養(yǎng)。人經(jīng)口攝人面危害嚴(yán)重。卵直接污車前發(fā)生食物源性寄生蟲病。決食品或通過(guò)病人病畜的
食物原性寄生直病在我國(guó)分布面積范用廣、
(一)囊蟲對(duì)食品的污染
囊蟲即囊尾蚜.指有鉤絳蟲即店 也可以被售肉絳蟲的幼肉緣蟲(Tacnia sginatua)的幼蟲。
蟲(精責(zé)尼始)寄生，特別是后者對(duì)人類的危害者約計(jì)300萬(wàn)人，近年來(lái)有國(guó)人體要蟲感染率方0 145 -3.2%，全國(guó)有感染者逐年上升的趨勢(shì)。
1.病原體
引起人類責(zé)蟲病的病原體有店內(nèi)絳蟲和牛肉絳蟲。
屬。成熟的精囊蟲呈橢圓形，乳白色半透明，囊內(nèi)充滿液體，大小為6-10 .m xS mm豬肉絳蟲位于肌纖維間的結(jié)修組織內(nèi)，其長(zhǎng)徑與肌纖維平行。囊壁為一層薄膜，肉眼隔囊壁可見(jiàn)綠豆大小乳白色小點(diǎn)向囊腔凹人，為內(nèi)翻的頭節(jié)，頭節(jié)有4個(gè)吸盤和1個(gè)頂突，頂突上有I1-16對(duì)小鉤。豬囊尾蚴主要寄生在股內(nèi)側(cè)肌肉、深腰肌、肩胛肌、咬肌、腹內(nèi)斜肌、膈肌和心肌中，還可能會(huì)寄生于腦、眼、胸膜和肋間肌膜之間等。在肌肉中的豬囊尾蚴呈米粒或蟲粒大小，習(xí)慣稱之為“米豬肉”或“豆豬肉”。
豬肉絳蟲成蟲呈帶狀，長(zhǎng)達(dá)2-8mm,可分為頭節(jié)、頸節(jié)與體節(jié)，有700 -100個(gè)節(jié)片。其頭節(jié)與豬囊尾蠟相同，可豐固地吸附于小腸壁上，以吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)頸節(jié)纖細(xì)，緊連著頭節(jié)的后面，為其生長(zhǎng)部分。體節(jié)分未成熟、成熟及妊媒體節(jié)三部分。蟲那呈深黃色，內(nèi)含3對(duì)小鉤的胚胎，稱六鉤蚴。成蟲主要寄生于人的小腸。
過(guò)吸盤固定在腸壁。生肉您應(yīng)的幼蟲和成業(yè)與費(fèi)肉絡(luò)業(yè)的功蟲和成蟲相假但其頭節(jié)無(wú)街，通
2.發(fā)病原固及臨床癥狀
排出。一條成蟲的壽命可達(dá)25年以上。一起條�；颊弑憩F(xiàn)為食欲減退體重減輕、慢性肉)而被感染。幼蟲在冒波和膽計(jì)的作用下，于斷壁上，從頸都連漸長(zhǎng)出節(jié)片，經(jīng)2-3個(gè)月人您眾國(guó)在市精助的(出國(guó)米心精肉指患覆蟲病的死箱一般一個(gè)人于小腸內(nèi)長(zhǎng)出頭節(jié)，發(fā)育為成蟲，可感染1-2條，偶有3-4開始孕節(jié)隨糞便然后吸附
發(fā)生。 性清化不良，眼馮或服藥與與便秘交替人除了是絳蟲的終宿主外，還可以是中間宿主。此外，豬、野豬、狗、羊也是中間宿主。絳蟲的蟲卵必須經(jīng)胃和胃酸的作用下脫囊，才可以發(fā)育為囊尼蚴而感染人類，因此，人類感染囊蟲的途徑有:①異體感染:由于食人受蟲卵污染的食物而引起的囊蟲感染;②自體體外感染:當(dāng)自體體外感染絳蟲時(shí)，由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，通過(guò)手或食物食人蟲卵面引起的囊蟲感染:③自體體內(nèi)感染:人體本身有成蟲寄生在腸道內(nèi)，由于某種原因發(fā)生嘔吐，使腸道內(nèi)的孕節(jié)逆蠕動(dòng)面進(jìn)人腸內(nèi)，這無(wú)異于從口中吃下大量蟲卵而造成自身感染。
蟲卵自人體的十二指腸孵出后，進(jìn)人腸系膜小靜脈及淋巴管，后隨血流沉著于全身組織，形成囊尾蚴。其癥狀為:①皮下及肌肉囊尾蚴病:患者局部肌肉酸痛、發(fā)賬;②腦囊尼蚴病:患者可因腦組織受壓迫而出現(xiàn)癲痛、腦膜炎、顱內(nèi)壓增高、癡呆，還可能會(huì)引起抽搐、癱瘓以至死亡;③眼囊尼蚴病:寄生于眼部可導(dǎo)致視力減退，甚至失明，還可能會(huì)出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)、感覺(jué)、反射改變，頭痛、頭暈、惡心及其他癥狀。
3.預(yù)防措施
加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)和處理制度，對(duì)生豬實(shí)行“定點(diǎn)屠宰、集中檢疫”;在疫區(qū)加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育工作，使人們了解絳/囊蟲病的危害，不食生豬肉和完全沒(méi)有燒烤熟透的肉類食品;對(duì)切肉用的刀、砧板、抹布、盛具要生熟分開并及時(shí)消毒;豬要圈養(yǎng)防止豬食人糞而感染;講究衛(wèi)生并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣;加強(qiáng)類便無(wú)害化處理;生食的蔬菜、瓜果要洗凈消毒，飲用水要消毒，嚴(yán)禁喝生水。
(二)旋毛蟲對(duì)食品的污染
旋毛蟲即旋毛形線蟲( Tichinella spiralis), 其成蟲寄生于腸管，稱腸旋毛蟲，幼蟲寄生于橫紋肌中，且形成包囊，稱肌旋毛蟲。人和幾乎所有的哺乳動(dòng)物(如豬、狗、貓、鼠、野豬等)均能感染。由其引起的旋毛蟲病是一種重要的人獸共患的寄生蟲病，危害很大。
1.病原體
旋毛蟲屬于線蟲綱，毛尾目，毛形科，是雌雄異體的小線蟲。雄蟲大小為1.4~1.6 mmx0.04 ~0, 05 mm,雌蟲大小為3 ~4 mmx0.06 mm。肉眼觀察成蟲為短白絨絲狀的線蟲。幼蟲剛產(chǎn)出時(shí)呈細(xì)長(zhǎng)圓柱形，寄生于橫紋肌肉的蟲體呈螺旋狀彎曲，外披有肌纖維平行的橢圓形包囊，內(nèi)有囊液，可含有1~2條幼蟲。肌肉中的包囊一般為0. 25 ~0.3 mmx0.4 ~0.7 mm,肉眼觀察星白色針尖狀。主要寄生的部位有膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋間肌等，以膈肌最為常見(jiàn)。包囊對(duì)外界環(huán)境的抵抗力較強(qiáng)，能耐低溫，豬肉中的包囊在一15 C下貯藏20d才死亡;在-12公可保持活個(gè)動(dòng)物既是不能殺死包囊，力高達(dá)57d; 它的終宿主，但加熱至70 C可將其殺又是它的中間宿
以上。風(fēng)烤、腌制及暴曬等加工方法死。旋毛蟲是水久性寄生蟲，同一 內(nèi)發(fā)育。主，它不需要在外界環(huán)境或中間宿
2.發(fā)病原國(guó)及臨床癥狀人感華旋毛蟲是由于吃了生的或未載熟的豬肉或感染原因:或野豬肉，也有少數(shù)因食人一是與食肉習(xí)慣有關(guān)，調(diào)其他肉類(如狗、羊馬等)而感染。 ;三是通過(guò)肉眉污染管具、手指查表明發(fā)病人數(shù)中90%以上與吃生豬肉有不分造成污染: 三是糞便中、土壤和食品等引起感染，尤其是烹調(diào)加工時(shí)生們感染的病源。
指腸和空腸的黏質(zhì)內(nèi)，在2d內(nèi)發(fā)育為成蟲。每條雕蟲可產(chǎn)幼蟲1000 - 0000條，壽命為4中和民蟲體內(nèi)的旋毛蟲幼蟲也可能成為人當(dāng)人攝人含有幼蟲包囊的動(dòng)物肌肉后，包囊被消化，幼蟲逸出，鉆入十二經(jīng)交配后7-10 d開始產(chǎn)幼蟲，-6周。幼蟲穿過(guò)腸壁隨血液循到達(dá)人體各部的權(quán)紋肌，一般在感染后↑個(gè)月內(nèi)形成包囊。包囊在數(shù)月至(如蟲體死亡則也被鈣1-2年內(nèi)開始鈣化，包囊鈣化后井不影響蟲的生命化)。肌旋毛蟲的壽命可達(dá)數(shù)年。
人體感染旋毛蟲初期(成蟲寄生期，約1周)會(huì)引起腸炎、多數(shù)患者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和糞便中帶血等癥狀。中期(幼蟲移行期，2-3周)會(huì)引起急性血管炎和肌肉炎癥，表現(xiàn)為頭痛、高燒、怕冷，全身肌肉痛癢，尤以四肢和腰部最為明顯:疼痛出現(xiàn)后，會(huì)發(fā)生眼險(xiǎn)、顏面、四肢或下肢水腫，水腫部位皮膚發(fā)紅發(fā)亮等癥狀。此外，可引起實(shí)質(zhì)器官如心、肝、肺、腎等不同程度的功能損害，并伴有周圍神經(jīng)炎，視力、聽(tīng)力障礙，半身癱瘓等。末期(成囊期，4-16周)表現(xiàn)有肌肉隱疼痛，重癥者則可能因毒血癥或合并癥而死亡。
3.預(yù)防措施
出的臨都，動(dòng)物肉以杜地感染 加強(qiáng)內(nèi)品牛檢監(jiān)和處理度加這少感染來(lái)源。
(三)蛔蟲對(duì)食品的污染
蛔蟲是似蚓蛔線蟲(Ascaris lumbicoide的俗稱，為寄生人體的腸道線蟲中體形最大者，其成蟲可寄生于人的小腸內(nèi)引起蛔蟲病( Ascariasis)，也可寄生于豬、狗、貓等動(dòng)物的腸內(nèi)�；紫x病是一種常見(jiàn)寄生蟲病，呈世界性分布。據(jù)近年估計(jì)，我國(guó)蛔蟲病感染人數(shù)約有5.31億，農(nóng)村人群感染率高于城市，兒童高于成人。
1.病原體
蛔蟲屬于線蟲綱，蛔科，蛔屬。成蟲呈圓柱形，似蚯蚓狀，活著呈粉紅色，死后為黃白色。雄蟲大小為15 ~25 cmx0.4-0.4 cm,雌蟲大小為20一35 cmx0. 3-0.6cm。受精卵為橢圓形，大小為45 -75 μmx35一50μm,卵殼表面常附有一層粗糙不平的蛋白質(zhì)膜，因受膽汁染色而呈棕黃色，卵內(nèi)有-圓形的卵細(xì)胞。未受精的卵大小為88 ~94 umx39 -44μm,形狀不規(guī)則，一般為長(zhǎng)橢圓形，卵內(nèi)含有許多折光性較強(qiáng)的卵黃粒。只有受精卵才能發(fā)育�；紫x卵對(duì)各種環(huán)境因素的抵抗力很強(qiáng)。蟲卵能在土壤中生存4-5年，在糞坑中生存6-12月，在污水中生存5-8月，在-10一-5 C中生存2年:在2% 的甲醛溶液中可以正常發(fā)育;用10%的漂白粉溶液、2% NaOH溶液均不能殺死蟲卵，但經(jīng)陽(yáng)光直射或高溫、干燥，或用60 C以上的3.5%堿水、20% ~30%熱草木灰水或新鮮石灰水可殺死蛔蟲卵。
2.發(fā)病原因及臨床癥狀
蟲卵隨糞便排出體外，在適宜的溫度、濕度和氧氣充足的環(huán)境中經(jīng)10 d左右，發(fā)育成第-期幼蟲。再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的生長(zhǎng)和一次蛻化，發(fā)育為第二期幼蟲。再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間才發(fā)育為感染性蟲卵。感染蟲卵-旦與食品、水、塵埃等一起經(jīng)口攝入，就在人體腸道內(nèi)孵化，鉆進(jìn)腸壁，隨血流經(jīng)肝臟和心臟而至肺，再穿過(guò)微血管壁進(jìn)人肺泡，然后再沿支氣管、氣管至?xí)什�，被咽下后�?jīng)食道、胃而人小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲。人從食人感染性蟲卵到糞便中有蟲卵排出，約需2.5個(gè)月。成蟲每天排卵可達(dá)20萬(wàn)個(gè)，蛔蟲的壽命-般為1年。
蛔蟲卵經(jīng)過(guò)灰塵、水、土壤或蠅、鼠及帶蟲卵的手等污染食物如蔬菜、水果及水生生物，人可因生食未洗凈的此類食物而被感染。腸蛔蟲患者會(huì)有腹部不適或上腹部及臍部周圍疼痛、食欲減退、易餓、便秘、腹瀉、嘔吐、煩躁、夜間磨牙、低熱、哮喘、蕁麻疹等癥狀。若成蟲鉆人膽管可發(fā)生膽管蛔蟲癥，鉆人膽囊、肝臟、闌尾、胰腺等部位可引起合并癥, 若造成腸穿孔可導(dǎo)致腹膜炎。成蟲可互相扭結(jié)成團(tuán)，造成腸梗阻。
3.預(yù)防措施
開展衛(wèi)生宜傳教育工作，使人人養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不飲生水，不吃不清凈的食物，不隨地大小便，飯前便后要洗手，小孩不要玩泥土等;改善環(huán)境衛(wèi)生，糞便要無(wú)害化處理，以達(dá)到徹底殺死蟲卵的目的。
(四)姜片蟲對(duì)食品的污染
姜片蟲即布氏姜片蟲(asiolopis buki),寄生于人體和豬的小腸內(nèi)。對(duì);歲以上的兒童及青少年危害較大。目前我國(guó)姜片蟲病流行區(qū)日漸減少，人體1.病原體 有口吸盤和酸吸盤各新鮮蟲體為肉先薄，是人體腸一個(gè)。’ 成蟲借吸盤附在腸粘膜
上，能雄同體。蟲卵呈淡黃色，械圓形，
成蟲每日可排卵1.5-2.5萬(wàn)個(gè)。 水中，在適宜條件下，經(jīng)了一7周解
環(huán)境則易死亡。人生吃T有囊蚴的水生腸，在小腸經(jīng)腸液和膽汁的作用，薺等水生植物的外皮上形成囊蚴。囊蚴、母雷蚴、子雷蚴，發(fā)育成尼蚴，出毛蚴。毛蚴在水中運(yùn)動(dòng)，遇到中同宿蟲卵隨終宿主(人和豬)的糞便進(jìn)入囊墮破裂，幼蟲脫囊而出，囊助在超市的環(huán)境中不斷從螺體體內(nèi)逸出，主扁卷螺即鉆植物或牙哨咬中可存活1年，但遇干燥人其體內(nèi)，在螺體內(nèi)經(jīng)胞其皮時(shí)，囊蚴經(jīng)胃人小吸附在菱、藕、荸成蟲壽命約2年。吸附于小腸的腸
黏膜上，: 發(fā)育為成蟲。從食人囊蚴至成蟲產(chǎn)卵需1-3個(gè)月。
2.發(fā)病原因及臨床癥狀
人因生食被美片蟲囊助污染的水生植物而感染。輕者無(wú)癥狀，較重者主要表現(xiàn)為腹痛、思心、嘔吐、消化不良、股瀉、貧血、精神萎靡，甚至腹水和浮腫等癥狀，嚴(yán)重者可致死亡。
3.預(yù)防措施
開展衛(wèi)生宣傳教育工作，普及防治姜片蟲病的知識(shí);改變生吃水生植物的習(xí)慣;水生植物作飼料要進(jìn)行無(wú)害化處理;人和豬的糞便要經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理后施用;消滅扁卷螺。
(五)阿米巴原蟲對(duì)食品的污染
阿米巴原蟲有多種， 一般認(rèn)為只有溶組織內(nèi)阿米巴(Entamoeba hsobhi具有保略組織的能力。 因此，凡被游組織內(nèi)阿米巴感染， 無(wú)論有無(wú)癥狀均
死亡人數(shù)高達(dá)10萬(wàn)。我國(guó)各地的感染率不平衡，為阿米巴病(mcinasi)。全世界被溶組織內(nèi)阿米1.病原體 一般在0.9% ~-30 0%。巴感染的患者約3億，每年組織內(nèi)阿米巴有包囊和大、小滋養(yǎng)體三種形態(tài)。包囊直徑為10-16 um成熟的4核包囊具有感染性，
便排出，每天的排出最高達(dá)00萬(wàn)個(gè)大選養(yǎng)分裂增殖有一個(gè)核，直徑為0-40m便小滋養(yǎng)體主要寄生于腸腔，直徑為6進(jìn)人宿主體內(nèi)6 h發(fā)育成熟，隨類有侵略力，體寄生于結(jié)腸主要見(jiàn)于急性期患者類黏膜下層等組織，
的抵抗力，在大便中能存話2周，在水中能存活20-30 min,一般飲水消毒的氯依度不能將其殺死， 但在60 c 10 min條件下可將其殺死，滋養(yǎng)體排出體外極易死亡，無(wú)傳播作用。
2.發(fā)病原園及臨床癥狀
患網(wǎng)來(lái)巴病且在慢性恢復(fù)期和無(wú)癥狀排囊的人或備(豬和狗等)為傳染源。排出有包囊的糞便直接污染水源和食物或間接通過(guò)蠅類污染食物后，經(jīng)口傳播。
溶組織內(nèi)阿米巴侵人機(jī)體后，大多數(shù)感染者呈無(wú)癥狀攜帶狀態(tài)。包囊進(jìn)入W到達(dá)小腸后，脫囊，進(jìn)面分裂增殖，可侵人腸粘膜，在腸壁形成潰瘍，即引起腸阿米巴病(又叫阿米巴痢疾)，臨床分為無(wú)癥狀、普通型、暴發(fā)型、慢性型和腸內(nèi)外并發(fā)癥，以出現(xiàn)腹瀉和膿血便為主要癥狀;也可侵人腸潰瘍壁的血管，進(jìn)人血液引起腸外阿米巴病(主要是阿米巴肝膚腫)，臨床表現(xiàn)為不規(guī)則發(fā)熱，消瘦、肝大、肝區(qū)疼痛等癥狀。
3.預(yù)防措施
人群中帶囊者是主要傳染源，應(yīng)加強(qiáng)三管(管飲食、管飲水、管類便)-滅(滅蠅)工作;加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳教育工作，防止“病從口人”;對(duì)自然感染阿米巴原蟲的動(dòng)物，應(yīng)防止其直接或間接污染食品。
HACCP體系的宏觀管理及評(píng)價(jià)準(zhǔn)則
在食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部建立更為嚴(yán)格的安全管理體系的呼聲越來(lái)越高。1997年6月聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)(CAC)發(fā)布了《HACCP 體系及其應(yīng)用指南》，使HACCP真正成為國(guó)際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn)。在美國(guó)和歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，政府已經(jīng)在食品行業(yè)中強(qiáng)制要求建立和實(shí)施HACCP體系并要求向其出口的食品企業(yè)也須滿足相同的法規(guī)要求，HACCP已成為國(guó)際自由貿(mào)易的“綠色通行證”。特別是中國(guó)加人WTO以后HACCP與食品安全更是我們關(guān)注的焦點(diǎn)。
未來(lái)食品加工行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)是:“ 從農(nóng)田到餐桌”的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要實(shí)行全程監(jiān)控。因此，只有在“潔凈”的土地上，即“具有保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全和生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展的良好生態(tài)環(huán)境”，用“潔凈”的生產(chǎn)方式生產(chǎn)和加工的食品，才具有競(jìng)爭(zhēng)力，才能更好地滿足消費(fèi)者的需求。在21世紀(jì)，綠色食品生產(chǎn)和消費(fèi)將成為全社會(huì)積極參與的一個(gè)熱點(diǎn)。 從人類健康角度出發(fā)，就必須有一套完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系。由美國(guó)制定的HACCP食品監(jiān)體系已成業(yè)產(chǎn)品、食品的工中廣泛采用頂強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)在加所認(rèn)可，已被世界的進(jìn)出口而且在許系統(tǒng)和措施與HACCP體系，尤其在水產(chǎn)多國(guó)家包括美國(guó)、歐盟必會(huì)加強(qiáng)其監(jiān)控力度，國(guó)際接軌，以保證
故中國(guó)需要有一個(gè)經(jīng)濟(jì)、有效的食品安全保障其質(zhì)量。各國(guó)經(jīng)驗(yàn)充分證明，實(shí)施HACCP出取得了很好的效果，但結(jié)合中國(guó)體系能達(dá)到這一要求。中國(guó)在貫徹
執(zhí)行HACCP體系上，已做了大量的工作，國(guó)情貫徹執(zhí)行HACCP體系，尚存在一定問(wèn)題。
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