微生物危害特征值的劃分

微生物危害分析和由危害特征值劃分的食品在美國國家食品衛生微生物標準顧問委員會(NACMCF) 的HACCP指南中作了詳細解釋。在危害特征值F上有幾個小變化，使加工者在任何加工步驟以前能區別消費產品和產品的原料、成分。表4-2列出了微生物危害特征值，如前所述，按照危害特征值A~F劃分產品及其原料和成分，用一個“+”表示食品產品或其原料或成分存在這些特征，不存在這些特征的以“0”表示。

例如，當記錄危害特征是B的食品時，如果這個產品是敏感的或含有微生物敏感成分，便給產品記錄一個“+”。如果食品的原料或成分對微生物是收感的或含有敏感成分(如干酪、淀粉調料混合物)，則給原料或成分記錄一個“+”。“敏感成分”定義為“任何與已知微生物危害相聯系的成分”，即對微生物敏感的成分。“成分”一 詞也常用于原料物質。“敏感成分” 原是專用于微生物危害(傳染劑和其他毒素)的，但現在也用于與已知的化學或物理危害相關的成分和原料。

      現在任何有危害的微生物類型都可能引起食品對微生物的 “敏感性”，井且對微生物敏感的食品范圍也已擴大，特別是已認識的李斯特桿菌在很多食品中都有報道危害。下面列舉了以危害特征B記錄的原料和成分對微生物敏感的食品，如果存在食品敏感問題，則應考慮到食品的敏感性，井直到獲得更多為其有效劉分其類型的信息為止。對微生物敏感的食品( 或易被微生物污染的食品)常見的種類有:肉和家禽、真菌(磨菇)、全糧谷和面粉(二次污染)、蛋、大豆粉和相關物質、巧克力(飲料)和可可豆、奶和奶制品(包括干酪)、食用面糊(Pasta)、 明膠(天然來源的色素和調味劑Gelatin)、 堅果和堅果成分、蛀腿(Frog Legs)、辛香料、蔬菜。

      如果合成成分由對微生物敏感和不敏感的成分組成，則可能對微生物是敏感的。最好的方法是通過列舉混合物的所有成分來決定混合物是否含有敏感成分，同時也可決定是否有可控制的能損害有害微生物組織的加工步驟。

      很多原料和成分被認為是對微生物不敏感的物質，甚至在它們偶爾被有害的微生物污染的情況下，也被認為對微生物是不敏感的，包括鹽、糖、化學保護劑、食品標準酸化劑和發酵劑、樹膠和增稠劑(一些可能是原始敏感物，如木薯淀粉和發酵獲得的膠)、合成色素、食品標準抗氧化劑、酸化高鹽或酸性調味品、大多數脂肪和油類(除了牛奶、黃油)、 酸性果實等。

HACCP在冷卻豬肉生產中的應用

冷卻豬肉是指嚴格執行檢疫制度，對屠宰后的胴體迅速進行冷卻處理，使朋體溫度(以后腿內部為測量點)在24h內降至0C~4 C,并在后續的加工、流通和銷售過程中始終保持在0 C ~4 C范圍以抑制微生物的生長繁殖。隨著科學技術的發展，人們對飲食安全性的要求越來越高。提供安全、衛生、滋味鮮美的冷卻肉已經成為必然，而微生物污染是影響冷卻肉產品質量的重要因素，因此，人們在冷卻肉的生產、加工與流通過程中實施IVLOCP系統監控，以確保產品的安全、衛生。

      冷卻豬肉生產的工藝流程如下:生豬→候宰→淋浴電擊暈刺殺放血◆沒燙打毛◆清洗+燎毛→沖淋開膛、去內臟去頭蹄劈半熱水沖洗↓稱重 +快速冷卻人庫- +快速冷卻分割、 剔骨+包裝+冷藏+流通+零售。

      對生產線衛生狀況進行調查，結果表明刀具、清洗池和工人的手是重要的污染源。清洗池中無進水口、出水口，不能及時補充新鮮水，池壁和池底有大量的細菌，表明消毒不嚴。刀具消毒不徹底，造成交叉污染。生產線上的胴體在稱重前由索道帶動，稱重后人庫由人工推動，攜帶大量細菌的工人的手污染肉的表面，造成胴體的嚴重污染。

一般認為，冷卻肉的細菌總數為10 CFU/g時為警戒線;達到10 CFU/g時，冷卻肉外觀有明顯的腐敗現象;達到108 CFU/g時，外表有黏液形成，不宜食用。初始菌的高低對冷卻豬肉的保質期有重要影響。

 習慣上將微生物造成的危害程度(Risk Categor)分為6級，冷卻豬肉屬于I級危害性食品，具有潛在危害性。在冷卻肉的生產與流通中，通過HACCP系統，建立冷卻豬肉生產的關鍵控制點，確定關鍵限值和監控CCP的措施，并作出糾偏行動方案，能有效降低冷卻豬肉的初始菌，延長保質期。通過HACCP的分析應用，得出結論，即溫度控制與衛生管理是冷卻豬肉品質保障的最重要的兩個因素。