食品中的柵欄因子

 食品內在的柵欄因子包括pH、水分活度、氧化還原電位等，這些因子都不同程度地影響著食品內微生物的生命活動。了解其對微生物的作用對食品防腐有重要的意義。

      pH值在很大程度上影響著微生物的生長繁殖。pH值通過改變微生物細胞膜上的電荷性質而影響細胞正常的物質代謝。每種微生物都只能在一定的pH值范圍內生存，例如大多數細菌的最適pH值為6.5~7.5,而霉菌、酵母菌和少數乳酸菌可在pH2. 0以下生長(見表5-1)。如果生長環境的pH值超出其生長范圍，微生物的生長繁殖就受到抑制，甚至死亡。

      水分是微生物生長繁殖必需的物質之一。 大多數畜產食品水分含量都很高，非常適合各種微生物的生長繁殖。但微生物的生長繁殖并不由食品中的水分含量決定，而是取決于微生物能利用的水分，即a.值。不同的微生物生長繁殖所需的a不同，如大多數腐敗細菌的a.不低于0.94,致腐酵母菌的a.不低于0. 8致腐霉菌的a.不低于0.8,而有些微生物能夠在更低的a.下生長繁班(見表5 -2)。降低a.可延長食品的貨架期。降低a.可以延長微生物的生長遲滯期，從而降低生長速度。

氧化還原電位(E,)是指氧化還原反應中電子從一種化合物轉移到萬種化合物時兩種物質之間產生的電位差。氧化能力強的物質其電位較高，還原能力強的物質其電位較低。不同的畜產食品，其氧化還原電位不同，同一畜產食品經過不同處理后，其氧化還原電位也可能不同。食品中微生物的生長繁殖受氧化還原電位的影響，但不同的微生物對氧化還原電位的要求不同，好氧微生物(如芽孢桿菌屬)的生長需要正電位，厭氧微生物( 如梭狀芽孢桿菌屬)的生長則需要負電位，而乳桿菌和鏈球菌在微弱的還原條件下就能較好生長(見表5-3)。

許多畜產食品本身具有一些抗菌成分。如在肉制品加工中使用的許多香辛料中都含有抗菌物質，可阻止微生物的生長繁殖。此外，新鮮乳中的過氧化氫酶體系、新鮮禽蛋蛋清中的溶菌酶等在-定程度上可減緩微生物的生長繁殖。

食品外在的柵欄因子主要是一些工藝技術及其參數， 如處理溫度(高溫或低溫)、包裝技術(氣調包裝、真空包裝、活性包裝、無菌包裝、涂膜包裝等)、物理處理(阻抗熱處理、煙熏、高壓脈沖電場、射頻能量、振動磁場、熒光滅活、超聲波等)、高壓處理、輻射(放射、微波、紫外線)、微結構處理(乳化、固態發酵)、競爭性菌群(乳酸菌等)、食品防腐處理等。可根據食品的具體情況，因地制宜地設計外在的柵欄因子組合，用于保存食品。

德國食品安全管理現狀

1.食品標識

      德國聯邦政府基于消費者對質量要求的提高，宣布要對食品開展兩種標識，即生態農業的質量保正標識和傳統生產食品的質量標識，由此來確定可信的質量和安全發展方向。

      (1)生態標識。2001 年9月初，由商業協會和政府聯合向公眾提出了生態農業產品的標識。迄今為止，許多生態農業產品的標識對消費者來講不夠透明。新的標識-目了然，它使消費者很容易把生態農品與其他食品區分開。

      (2)食品質量和安全標識(QS)。該標識目前先從肉類和肉食產品試行，取得成功后，將在整個食品范圍內全面推開。如果出現問題，按此標識還可追查到發生問題的具體環節。

      2. 食品安全重點問題監管

      (1)霉菌毒素。它能引起人和牲畜中毒反應，目前，在歐盟范圍內，在法規上規定了易被霉菌毒素污染的食品中允許含量的最高值。德國制定了食品中一些霉菌毒素的國家最高含量標準，如在玉米和玉米制品中的伏馬菌素BI、B2的含量。

      (2)農殘最高含量。對于動物源性和植物源性的食品中衣藥問題，歐盟通過歐盟準則的形式不斷加以限定。

      2001年歐盟委員會在對德國的檢查中認定，德國在對農藥殘留的檢查和對獸藥的監控方面存在一系列的問題。目前，德國聯邦政府已致力于通過修改《畜肉衛生法》、《禽肉衛生法》、《食品和日用品管理法》及其他法律措施來落實關于農殘檢查的法規，并加強監控，以克服監督監測方面的諸多不足。

      (3)普藥。德國聯邦政府遵循的目標:使用普藥時，特別是對提供食品的牲畜，應減少到治療所必需的最低劑量。為了對獸藥使用的透明性和可理解性兩方面進行規范，德國聯邦政府對牲畜飼養者的記錄責任規定進行了修改，代之的是計算機全國聯網的登記備案制。這有助于飼養者遵守規定的限量，并有利于政府進行監控。為了摸清抗藥性情況，德國還將建立廣泛的國家級監控體系。

      (4)新食品(轉基因食品)。為了協調各個成員國的-些現行法律規定和最大限度地保證新食品如轉基因食品對消費者的安全性和透明性，歐盟委員會就轉基因食品和飼料的批準、特征和回查性提出了兩項建議。

      新食品和飼料規定的建議包括如下要點:①對轉基因生物體食品、配料和添加劑以及飼料和飼料添加劑的批準，安全性的鑒定和特征的全面規定;②提出了“追查”的新規定。規定了0. 9%的界限值，該界限值是對食品和飼料中轉基因生物體成分的容許限量值，這樣它無須受基因技術特殊批準和標識責任的約束。但使用該界限值的前提條件是進人物流領域要證明在其轉基因潛質中不涉及有意污染或技術上是不可避免的污染。除此之外，對轉基因的潛質要提供歐洲食品局的科學鑒定;③不論是作為食品還是作為飼料使用的產品，均只能作為雙重目的同時被批準。

      (5)瘋牛病。2000年，德國為防范瘋牛病制定的一系列措施已經得到了普及。包括牛的認碼和登記系統:消費者標簽的提示( 對屠宰地和牛肉來源的標識說明，牛的出生地和所用飼料等);每頭超過24個月的牛以及自然死亡和被宰殺的牛都需要經過檢測等。

      2001年7月1日歐洲共同體《(有關堅決防御和消滅傳染性細菌的規定》生效。該規定允許如果發現了農場里一只帶菌病牛，不一定要屠殺農場里所有的牛。德國將此規定也納人了瘋牛病的預防條款，并在國內開始實施。

      (6) 動物傳染病。德國一直重視動植物及其制成品的檢疫工作，這也同時導致了大量的技術性貿易壁壘的產生。德國是在采用生物技術進行動物物檢疫研究方面起步較早并取得了較大成績的國家之一。

      (二)瑞士食品安全管理現狀

      1. 實行“從農四到餐桌”的系統管理

      為了保證食品安全，聯邦衛生局對食品生產和流通的每一個環節都會進行嚴格的檢查和監督。如供食用的都食出生生必須在國家計算機聯網文件上登記進行聯網記錄，這些記錄組成畜食

注冊，生長發育過程中所有用藥均由晉醫的身份記錄，如瑞士巴塞爾市的畜禽均在畜禽的身份進行核查，各詢動物食品上市前，官方普醫首先要各項檢查合格后才發對所宰殺的動耳部懸掛放率殺許可證:屠宰后，還要檢查進行食品加工時，要檢查食用掛標碼，以便屠宰廠聯阿查物的同料進行檢查，并對

肉內是否有生蟲、傳染病毒等:進人生產車間進

和加利的含量食品在運轉過程中。必須處在冷凍狀態，不斷鮮的肉絕

對不允許上市出售。

各州衛生局對上市的肉類、牛奶雞蛋等易交質食品每月檢查1-2次.對市場食品的檢查由衛生局委托警察局負責實施，如果發現有違反(食品法》的，各州衛生局根據有關規定進行處理，情節輕者罰款，情節嚴重者交司法機構處理。

2.瘋牛病

為使消費者對本國的牛肉食品安全放心，防止瘋牛病進人人類的食物鏈，瑞士聯邦政府鼓勵科技人員從事對瘋牛病的研究。幾年前蘇黎世大學的分子生物學家厄施和兩位同事創辦了一生物技術公司，并發明了一種能夠準確判斷動物是否感染了瘋牛病的檢驗方法。該公司的“朊病毒學檢驗”測試方法已在法國、英國、德國、丹麥、西班牙、芬蘭和奧地利等多個歐洲國家得到推廣使用。