2023全國預制菜風味與營養健康技術應用研討會在京召開

為促進我國預制菜產業高質量開展，落實中央一號文件肉體，深層次控制和討論預制菜產業開展現狀及將來趨向，中國食協營養委員會結合中國農科院農產品加工研究所“中式食品加工與配備創新團隊”以及“風味與營養專家組”于4月6-7日于北京共同組織召開2023全國預制菜風味與營養安康技術應用研討會。

中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國作“中國預制菜開展趨向”的宗旨報告，論述了當前預制菜產業高質量開展的趨向。他指出，當前預制菜產業開展當前要堅持“積極主動，冷靜考慮”的態度，要在營養安康上面下功夫，提升營養安康程度，營養素量化，做到減鹽不減咸，減油不減香味，減糖不減甜味的水準。他指出，中國預制菜有四萬多種，不可能都成為理想中的預制菜，唯有滿足風味安康，打造性價比高的產品才會在將來的預制菜競爭中占有一定的優勢。風味是預制菜的靈魂，既不是科學言語，也不是文學言語，是人民群眾對菜品的一個感受。

研討會上，中國工程院院士、國度食品安全風險評價中心總參謀陳君石作了“預制菜開展之我見”的宗旨演講。陳君石院士指出預制菜產業目前十分“熱”的緣由，但他以為，新興產業開展需求過程。“有生的沒做熟的，有的做熟了還需求再加熱加工的產品都稱預制菜”，市場十分之亂。各地政府、行業協會都在或正在制定標準，目前制定的標準對行業開展起不到作用，整個預制菜鏈條需求標準地指導行業開展。預制菜行業開展需求從營養安康上下功夫，校園和老年人食堂、醫院病房餐廳都要以營養安康為中心。好吃、營養和安康再加上不同層次的產品和親民的價格，才是預制菜開展的方向。

中食協營養委員會常務副會長杜荷致辭中表示，預制菜高質量開展的核心是風味與營養，風味是食品工業的靈魂，風味與營養決定了消費者對預制菜的選擇。預制菜開展不可以盲目跟風，市場雖大，但競爭格局也比較殘酷和復雜，一定要把握好進場和開展時機。無論是b端，還是c端市場，他們之間是此消彼長的關系，把產品的口感，風味和營養標準做好才是本分。只有在產品質量核心技術持續提升，產能產量、經營規模、物流配送等綜合能力強的企業，才有可能成為預制菜行業真正的參與者主導者。將來期待預制菜要能夠繼承中國傳統菜肴制作工藝，保留食物的原汁原味，讓中國味道、家鄉味道、媽媽的味道、記憶中的味道在傳承創新中經久流傳。

中國農科院農產品加工研究所“中式食品加工與配備創新中心”首席科學家張春暉研究員以“中國預制菜產業開展的考慮”為題，解析產業開展所面臨的一些急需解決的問題。張春暉表示，要用工業化手段、工業化的思維來做預制菜。工業化轉換最基本的要義是如何把“廚師版”轉變為“工業化版”并堅持傳統風味。技藝的數字化、工藝標準化、生產配備化、品質傳統化這四個方面。基于這種做法，怎樣挖掘傳統飲食文化，彰顯產品溫度與厚度是關鍵。除了共性關鍵技術外，目前中式預制菜面臨的最大問題是工業轉換，怎么樣把廚師的工作工業化。預制菜工業化加工怎樣去工業化味?風味的丟失以及風味的失真，風味物質與食材基質結合，導致風味強度減弱，如何通過工業化品質調控技術，來改變它，這也是目前行業要面臨的一個共同的問題。

國度衛健委食品安全標準與監測評價司營養處處長徐嬌、國度市場監管總局食品生產司副處長許曉明、國度食品安全風險評價中心研究員王天竹、部分地方政府等領導出席，260余位行業代表到會，22位業內專家和企業家進行了演講。

本次研討會是目前國內針對預制菜的核心專業技術應用交流和對將來討論的專業盛會，對中國預制菜產業合理有序高質量開展起到了積極冷靜的引導作用。與會代表一致以為，保障食品安全是行業開展的底線，產業開展通過營養安康，風味口感的設定來抓取消費者的認可和信賴是值得預制菜企業認真研究的方向。