基于風(fēng)險(xiǎn)分析的油炸馬鈴薯中丙烯酰胺的預(yù)警

本應(yīng)用針對(duì)馬鈴薯在油炸過(guò)程中產(chǎn)生丙烯酰胺有毒成分進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，并給出預(yù)警。

(一)有關(guān)背景情況

丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化學(xué)性中間體，具有影響神經(jīng)和生殖的毒性，動(dòng)物暴露實(shí)驗(yàn)表明其有致癌性和致突變性，作為飲用水中的殘留問(wèn)題，受到最高限量的規(guī)定。自從在油炸馬鈴薯中發(fā)現(xiàn)丙婚酰胺含量將可能超過(guò)這個(gè)最高限量千百倍，對(duì)油炸馬鈴薯中丙婚酰胺含量的監(jiān)測(cè)便受到國(guó)內(nèi)外有關(guān)專(zhuān)家學(xué)者、國(guó)際組織、政府官員的高度重視。雖然至今尚未有明確的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，但是，對(duì)于油炸馬鈴薯食品中含有大量丙烯酰膠對(duì)健康造成的潛在風(fēng)險(xiǎn)，以及該風(fēng)險(xiǎn)與不同人群的關(guān)系等安全問(wèn)題，有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究正在不斷深人進(jìn)行，同時(shí)，提醒油炸馬鈴薯食品企業(yè)和消費(fèi)者關(guān)注和重視這個(gè)問(wèn)題。

(二)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

1.危害描述與風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

從物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、生物學(xué)性質(zhì)、神經(jīng)毒性、生殖毒性、致癌性、致突變性方面進(jìn)行檢測(cè)和試驗(yàn)，暴露評(píng)估不同加工方法的食品中丙烯酰胺的含量，以及針對(duì)不同人群的膳食暴露評(píng)估、致癌性評(píng)估，根據(jù)加工樣品檢測(cè)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)實(shí)驗(yàn)，探究油炸馬鈴薯食品中丙烯酰胺的形成機(jī)理，利用數(shù)據(jù)研究油炸馬鈴薯食品的丙烯酰胺對(duì)人體健康的影響和風(fēng)險(xiǎn)關(guān)系。

2.鳳險(xiǎn)描述

通過(guò)危害分析和膳食攝人影響、暴露評(píng)估等步驟，綜合油炸馬鈴薯中丙婚酰胺含量的風(fēng)險(xiǎn)特征得出以下結(jié)論:

(1)油炸馬鈴薯中丙婚酰膠含量較高，且含量隨油炸時(shí)間不同而變化:(2)人體中吸收丙烯酰胺的含量與膳食攝人量有關(guān)，因此，與飲食習(xí)慣有明顯的相關(guān)性;

      (3)通過(guò)人和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)可知，人日均攝人量不超過(guò)0.012 mz/kz體重時(shí)，無(wú)神經(jīng)毒性風(fēng)險(xiǎn)。致癌風(fēng)險(xiǎn)與年齡。性別有關(guān)。至今毒性的劑量與反應(yīng)關(guān)系數(shù)據(jù)依然缺少;

      (4)我國(guó)人群研究表明。-次攝人最高限量與年齡體重有關(guān)系。-次攝人100 B油炸馬鈴薯片存在較高的健康風(fēng)險(xiǎn)。

      (三)風(fēng)險(xiǎn)管理1.風(fēng)險(xiǎn)管理策略

      由于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估存在的數(shù)據(jù)樣本有限，以及對(duì)人體健康關(guān)系的不確定性。因此，對(duì)于油炸馬鈴薯中丙烯酰膠最高限量尚未得到明確的限值.潛在風(fēng)險(xiǎn)值得繼續(xù)關(guān)注和加強(qiáng)研究。管理策略:加大投人。進(jìn)行專(zhuān)題攻關(guān)研究、建立中國(guó)人體健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)庫(kù)、加強(qiáng)與世界有美國(guó)家和組織的合作研究。

      2.風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

      通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估發(fā)現(xiàn)，丙烯酰膠對(duì)人體有危害風(fēng)險(xiǎn)已成不爭(zhēng)事實(shí)，國(guó)內(nèi)外研究者也就關(guān)于油炸馬鈴薯中存在大量丙烯酰胺達(dá)成共識(shí)，雖然最高限量未能標(biāo)準(zhǔn)化，但是，應(yīng)對(duì)油炸食品中丙烯酰胺這一危害污染物的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，當(dāng)某種油炸食品中檢測(cè)到丙烯酰肢，則警情產(chǎn)生，進(jìn)人預(yù)警程序。如果能夠通過(guò)改善加工條件而減少丙烯酰胺的產(chǎn)生，甚至清除，則警情也可解除。

      (四)風(fēng)險(xiǎn)交流與控制建議

      (1)根據(jù)中國(guó)國(guó)情，應(yīng)在中學(xué)有關(guān)衛(wèi)生常識(shí)課程中適當(dāng)介紹丙烯酰胺的毒理學(xué)特性，把油炸馬鈴薯中存在大量丙烯酰胺以及食物攝人是人體內(nèi)丙烯酰胺的主要來(lái)源這一基本 共識(shí)的結(jié)果告知消費(fèi)者，以增強(qiáng)消費(fèi)人群的風(fēng)險(xiǎn)防范知識(shí)。

      (2)對(duì)生產(chǎn)含有丙烯酰膠食品的企業(yè)，應(yīng)掌握加工條件如溫度、時(shí)間、食物原料成分等與丙婚酰胺的關(guān)系，規(guī)范基本的加工工藝流程和工序要求，在行業(yè)中形成企業(yè)交流平臺(tái)，以盡量減小生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品中有丙婚酰胺的風(fēng)險(xiǎn)。

      (3)在有關(guān)的信息平臺(tái)如有公信力的政府網(wǎng)站、媒體等發(fā)布食品中丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息，給予科學(xué)的消費(fèi)指導(dǎo)，提高消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和預(yù)警能力。

食品安全預(yù)警系統(tǒng)的基本構(gòu)架