食品安全應急管理面臨的挑戰

食品安全事件頻繁發生的事實表明，食品安全問題并沒有因為經濟發展和社會進步而得到完全解決。傳統性食品安全事件繼續發生，新的非傳統性食品安全事件不斷出現。中國處于改革開放、經濟高速發展的階段，在食品安全方面既有過去貧窮帶來的安全問題，又有發達國家所面臨的食品安全問題，還存在遭遇恐怖襲擊的可能。

      與傳統產業鏈相比，現代食品生產與加工的產業鏈大大延長，受到自然環境和人為接觸的污染機會也大大增加，食品安全脆弱性環節增多，給食品安全防控增大了難度。比如養殖業，不僅有種豬生產過程中的生物性安全問題，而且有肉豬養殖過程中的非法飼料添加劑、抗生素殘留、新的動物性疾病、非法注水、地下屠宰(死豬)以及低溫肉冷鏈斷裂等問題。人口不斷增加、土地資源減少將會帶來更多的食品進口需求，食品銷售、消費全球化同樣會給食品安全帶來更多的脆弱性環節，這使得食品安全管理面臨新的更為嚴峻的挑戰。

      食源性疾病仍然是危害公眾健康的最重要因素，也是食品安全長期面臨的挑戰。在我國規定的法定傳染病報告制度中，腸炎、痢疾等散發食源性疾病病例以及病毒、寄生蟲所引起的食源性疾病并不包括在其中。我國致病性微生物引起的食源性疾病現狀表明，由腸道致病菌(沙門氏菌、大腸桿菌0157: H7、單核細胞FadSsferyEnery  直接造成人體健康的說衛生組織估計剛溶血性強菌很亂江菌)要食源性危害源。發展中國家食源目前，我國尚

繼續擴大，難題。但在保證食品安全問題上，病仍然是性疾病的漏報事在術建立完善的食源性我物中毒以及疾病傳播層食品中新的生人體健康的嚴重危害源。雷用情況普遍存在。全世界1上物性和化學性污染物將)954以上。計疾病報告系統，食物中毒和食因此，在我國，盡管現化科學根據世界每年都有。由于多用對健康產生潛源性疾病仍然致病性微生大此的農藥施用于農作物，中:技術已發用和不按規定濫用農藥，我在威脅:①農藥使用量展到了相當的水平，是一個困擾世界的物引起的食源性疾致化肥在土壤中的殘留越來越多，山蓋用化肥生產出過制。②化肥的大量使用和濫用。加大了對農藥的監管力度，件。盡管最近幾年我國相繼出臺了國每年因農藥引起的食物中毒事同題世界上農藥生產和使用量較高的國家。但是由農藥引發的食品安件展屋發生，我國每年大量、一 系列關于農藥生產、特別是安全問題仍然沒有得到有效超量或不合理使用化肥，導出的蔬菜對人類健康的威麥菜中有機磷農藥中毒事、銷售和使用的規定，

靜并不要于直架上殘智的農藥。由于著用化肥引起的硝酸鹽一亞硝酸鹽一亞確膠的反應產物給人體帶來的危害已越來越多地引起人們的關注。③化學藥物的泛濫。為了預防和治療家畜及養殖水產品患病而大量投人的抗生素、磺胺類等化學藥物往往導致藥物殘留于動物組織中。國內外發生的因獸藥殘留引起的消費者中毒事件，增加了消費者對食用畜產品的擔憂和關注。獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物。在食品中，由于藥物本身的副反應或耐藥性細菌種群的增長，將會增加潛在的健康問題。④重金屬污染范圍不斷擴大。據分析，金屬污染以鍋最為嚴重，其次是汞、鉛等的污染，再就是非金屬畔的污染。大多數重金屬在體內有蓄積性，半衰期較長，能產生急性和慢

類毒素和真菌毒素能夠直接或問接地進人性反應可能還會有致時、致癌和致突變的潛在危害。食物鏈導致動植物食品受到污染，被⑤各類毒素的污染。貝是果出有敢精地加的重因家⑥食品薪技術新資最的拒產發用。近10年來，以基因工程技術為代

術的快速發展成為不可阻擋的趨領域呈現出極大的生產潛力和市勢。生物安全場潛力，表的現代生物技術，已經在農業和食品豐厚的利潤全可能導致的食品安全已成為國際和高額投資使現代生物技

14福食品是否“支質等網a無人體健康的風險。轉基因有關轉基因食品安全性的會非的點。盡管目前還沒有足夠的證形基因食品是否對人的爭論從未停止過。人類無毒、目前人們所擔優的是轉基因食品對據證明轉基因食品對人體有害，但等都還沒有定論。⑦傳統生產 加工方式與現代集約化生產和規模化大型企業模式并存。以動物源食品生產產業鏈為例，我國同時存在兩種模式:第-種是傳統短鏈模式，縣級以下城鎮和鄉村尤其是邊遠農村和西部欠發達地區普遍沿用這種模式。目前，我國大約有100萬家企業從事食品生產加工，其中有70%以上的食品加工企業是10人以下的小企業，或者是家庭作坊。這些企業規模小、設施簡陋、工藝落后，自身管理水平低，從業人員受教育程度低，給食品安全帶來潛在隱患。隨著經濟的高速發展，近年來出現了大型工業化生產的第二種模式，這種模式鏈條長，環節多，分工精細，生產效率高。以肉品為例，涉及的行業有動物良種繁育業，肉用動物飼養業、飼料加工業(飼料主食、飼料添加劑)、動物防疫(獸醫獸藥)業、牲畜屠宰業、肉品加工業、倉儲物流運輸業、超市零售業、餐飲制作業、家庭烹任業等，管理部門也相應增多。產業鏈的延伸是專業化生產、經濟發展和生產效益的必然體現，專業化生產理應使食品安全更加得到保證。但同時必須看到，鏈條的延長給有毒有害物質的侵人提供了更多的環節，進而給食品安全監控增加了新的挑戰。

生物性危害源

食品的生物性危害源(BiologicalHazards)主要來自病原微生物如食源性細菌( Bacteria)、真菌(Fungi)、 病毒(Virus)、 寄生蟲( Parasite)等。可以侵犯人體引起感染甚至導致傳染病的微生物，叫做病原微生物(athopeninMiconem),或稱病原體(etogn)病原體中以細菌和病毒的危害性最大。病原體侵人人體后，人體就是病原體生存的場所，稱為病原體的宿主(Hos),病原體在宿主中生長繁殖、釋放毒性物質，引起機體不同程度的病理變化，這一過程稱為感染( Infection)。不過，人體或動物不像人工培養細菌的培養基，可以讓病菌不受限制、肆意地生長繁殖，輕易地導致機體死亡。病原體侵人人體后，在發生感染的同時，能激發人體免疫系統( Immune System)產生一.系列免疫應答與之對抗，這稱為免疫。感染和免疫是相互對立的，其結局如何，要根據病原體和宿主兩方面力量的強弱而定。如果宿主足夠強壯，可以根本不會被感染，即使被感染，病原體也多半會逐漸消亡，最終宿主康復。如果宿主很虛弱而病原體很兇猛，則感染擴散，宿主患病，甚至死亡。