新聞回放：據(jù)新華社報道，針對韓國農(nóng)心公司6款方便面在韓國被檢出苯并芘事情，國度質檢總局新聞發(fā)言人李元平10月30日表示，目前農(nóng)心6款方便面在我國的召回正在進行中，質檢總局請求進口商進一步落實召回義務，并向社會發(fā)布召回狀況。
韓國方便面的召回事情，讓苯并芘這個化合物進入了公眾視野。
苯并芘離我們很近
苯并芘是多環(huán)芳烴（兩個或者兩個以上苯環(huán)稠合在一起構成的芳香族化合物及其衍生物）的一種。多環(huán)芳烴有較強的致癌作用，其中含五個苯環(huán)的苯并芘更被國際癌癥研討機構歸入致癌物的第一組（明白對人類有致癌作用）。
目前，我國對常見食物中苯并芘的限量規(guī)范為：肉制品、糧食的食品衛(wèi)生規(guī)范為5微克/千克以下，植物油為10微克/千克以下，熏烤動物性食品為5微克/千克以下。但實踐生活中烹烤肉制品時苯并芘含量經(jīng)常超越這個規(guī)范。
1964年，《科學》雜志上就報道了炭火烤牛排中的多環(huán)芳烴，其中苯并芘的含量為8微克/千克。2011年4月，《食品化學》雜志登載了一篇關于北京烤鴨的論文，論文測定了掛爐烤鴨、電熱制造的烤鴨以及悶爐烤鴨三種辦法制造的烤鴨中苯并芘的含量。結果發(fā)現(xiàn)，用掛爐方式烤出的烤鴨，其表皮中苯并芘的含量達8.7微克/千克，瘦肉中苯并芘的含量低于1微克/千克，而用其他兩種方式制造的烤鴨表皮和瘦肉中苯并芘含量均低于1微克/千克。
食品中的苯并芘
一般來說，熏烤食品、高溫油炸食品中苯并芘比擬多，要遠離苯并芘，首先要少吃熏烤食品和油炸食品。
熏烤食品中苯并芘等多環(huán)芳烴類物質的來源主要是燒有機物產(chǎn)生的煙——無論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙，都含有苯并芘。
熏烤所用的燃料——木炭的煙霧中就含有少量的苯并芘，在高溫下有可能侵入食品中；其次，烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應，構成苯并芘，附著于食物表面，這是烤制食物中苯并芘的主要來源；第三，由于熏烤的魚、肉等自身的化學成分——糖和脂肪不完全燃燒也會產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴；第四，食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結合生成苯并芘。
高溫植物油多次使用、油炸過火、食品爆炒都會產(chǎn)生苯并芘。研討發(fā)現(xiàn)，食用油加熱到270℃時，產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物。300℃以上的加熱，即便是短時間，也會產(chǎn)生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產(chǎn)生的苯并芘就越多。
空氣中的苯并芘
苯并芘也是一種空氣污染物，它就存在于我們呼吸的空氣中。
工業(yè)活動中煤炭、石油等不完全燃燒會產(chǎn)生苯并芘排入大氣，進而沉積在植物的葉片或者沉積在土壤中被植物根系吸收代謝，最后聚積在植物內，包括我們吃的蔬菜和糧食。
目前，我國對苯并芘的限量規(guī)范為：空氣質量日平均濃度0.01微克/立方米以下。2002年，北京市對石景山、前門、農(nóng)展館、十三陵等地區(qū)不同季節(jié)大氣中16種多環(huán)芳烴進行了監(jiān)測，結果發(fā)現(xiàn)在一年中，冬季有機污染物濃度約為春季或夏季的10倍左右，夏季有機污染程度最低；冬季大氣中多環(huán)芳烴苯并芘均超越國度規(guī)范。這些有機污染物主要來源于煤的不完全燃燒，也有相當部分來源于汽車尾氣排放。
除了空氣，一些有機物，如石墨、瀝青、石蠟油等也可能含有苯并芘，這同樣會污染我們的食物。比如，一些食品包裝中用到的石墨、石蠟油可能會污染食品；一些地方的農(nóng)民將糧食、油料作物曬在瀝青鋪的馬路上，瀝青中的苯并芘物質就可能附著在糧食上。
但這并不意味著我們的蔬菜都不能吃了，因為蔬菜中多環(huán)芳烴的含量也與植物生長期、距離污染源的遠近以及常年風向等氣象條件有關。總而言之，保護環(huán)境就是保護我們的食品安全。
（作者系中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全專業(yè)碩士、高級營養(yǎng)師）
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