導(dǎo)讀：人們?nèi)粘Ｉ钪须x不開(kāi)蔬菜、水果，但是如不注意食用衛(wèi)生，則會(huì)帶來(lái)危害。尤其是夏天吃了不清潔衛(wèi)生的蔬菜、水果，極易引起胃腸道疾病。因此，需要注意以下五方面問(wèn)題。
1.防止腸道致病菌和寄生蟲(chóng)污染
在我國(guó)，菜農(nóng)除使用化肥外，仍然有許多人在使用農(nóng)家肥（人、豬、牛、羊以及家禽糞肥），這些肥料未經(jīng)發(fā)酵，糞中的腸道致病菌和寄生蟲(chóng)仍具有很強(qiáng)的生命力，往往可能污染蔬菜。許多菜農(nóng)在蔬菜收割前施用人糞尿，未經(jīng)沖洗就上市。我們常�？梢钥吹絼傎I(mǎi)來(lái)的蔬菜，如小白菜、菠菜等殘留糞跡或帶有臭味。因此，不經(jīng)過(guò)充分洗滌，生吃水果、蔬菜就可能引起腸道傳染病。
流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)，疾病發(fā)生多是不清潔的蔬菜、瓜果傳播。現(xiàn)在很多人害怕食用化肥蔬菜，而喜歡農(nóng)家肥蔬菜，要特別引起注意。烹飪前必須將蔬菜徹底洗凈，一般經(jīng)過(guò)清洗后葉菜上的細(xì)菌可減少約80%以上，根莖類(lèi)可減少約90%。根莖類(lèi)蔬菜經(jīng)熱燙（水溫80℃）10秒鐘就可殺滅傷寒菌。所以，生吃的蔬菜、水果經(jīng)熱水燙過(guò)較為安全。瓜果在收獲、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中也可能被腸道菌污染，其污染程度與瓜果表皮破損有關(guān)，表皮破損的水果帶菌率高，故食用前應(yīng)充分清洗干凈，用沸水30秒熱燙以殺滅表皮致病菌和寄生蟲(chóng)，然后削皮食用。
2.防止腐爛變質(zhì)及過(guò)量亞硝酸鹽的攝入
新鮮蔬菜和水果都含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間存放，水分蒸發(fā)后使其變干，在微生物作用下，硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。若蔬菜、水果的表皮組織已經(jīng)破損、潰爛，微生物較易侵入，使蔬菜、水果中亞硝酸鹽含量增高。干枯和變質(zhì)的蔬菜和水果，無(wú)論人或畜食用后均可發(fā)生亞硝酸鹽中毒。不僅如此，若食物因變質(zhì)含有胺類(lèi)物質(zhì)，則會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物——亞硝胺，對(duì)人體產(chǎn)生潛在危害。
3.防止污水灌溉引起的蔬菜污染
污水主要是指工業(yè)排放的污水和生活用水，工業(yè)污水中含有許多種化學(xué)毒物，如酚類(lèi)、氰化物、重金屬等，生活污水中常含有大量的蟲(chóng)卵、各種致病菌以及各種洗滌用品中的各種有害化學(xué)物質(zhì)，這些污水若不經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理，就用來(lái)作為灌溉用水，不僅影響蔬菜生長(zhǎng)，而且給食用者健康帶來(lái)危害。因此，在選擇蔬菜時(shí)，要盡量選用高架作物，如番茄、架豆角、黃瓜等以及表面光滑的蔬菜如茄子、辣椒等，以減少污染。對(duì)于貼地蔬菜應(yīng)注意選擇無(wú)斑、無(wú)銹腐痕跡、有新鮮光澤的蔬菜，經(jīng)過(guò)充分洗凈后烹飪食用。如要生吃某些蔬菜及瓜果，最好用淡鹽水浸泡幾分鐘最為安全。
4.防止農(nóng)藥污染
農(nóng)藥污染食品的途徑有多種，但最直接污染的是噴灑。因此，被農(nóng)藥污染的蔬菜、瓜果，在其表面農(nóng)藥殘留量最高，若不注意，常使人發(fā)生急慢性中毒。家庭發(fā)生有機(jī)磷農(nóng)藥中毒時(shí)有報(bào)道。
在購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，要仔細(xì)看看，特別是蔬菜（葉菜類(lèi)），如果表面有白色或黃色斑點(diǎn)的菜不要買(mǎi)，因?yàn)榭赡苁莿倗姙⑥r(nóng)藥后就采摘，農(nóng)藥殘留量高。買(mǎi)回的蔬菜最好用水充分清洗后，再浸泡幾分鐘或更長(zhǎng)時(shí)間。通過(guò)清洗可大大降低蔬菜中農(nóng)藥殘留量。對(duì)于地下莖或瓜菜類(lèi)如土豆、黃瓜等可用軟刷充分清洗干凈。
水果的表皮不僅營(yíng)養(yǎng)素含量比果肉高，而且農(nóng)藥殘留量也高，為了安全起見(jiàn)，還是削皮為好。
5.注意“發(fā)水菜”
一些商家為了從蔬菜中獲得更多利益，將水灑在蔬菜上或?qū)⑹卟伺菟�，使蔬菜在吸收水分的同時(shí)，也吸收了很多有害物質(zhì)，而且有些有害物質(zhì)難以用清洗的方法去掉，因此購(gòu)買(mǎi)蔬菜時(shí)要特別小心。（作者系湖北省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授。）
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