我國(guó)食品安全應(yīng)急體系概況

新中國(guó)成立以來(lái)，黨和政府高度重視食品安全工作，從《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》到《食品衛(wèi)生法》都有食物中毒處理的專(zhuān)門(mén)條款，衛(wèi)生部先后制定了《食物中毒事故調(diào)在處理辦法》和《食物中毒調(diào)查處理程序)等配套規(guī)章和規(guī)范性文件，初步建立了我國(guó)食物中毒事故應(yīng)急處理體系。隨著經(jīng)濟(jì)體制的改革和食品工業(yè)快速發(fā)展，食品安全不斷出現(xiàn)新的隱患和問(wèn)題，從“廣州毒酒”、“阜陽(yáng)大頭嬰奶粉”到“三聚氰胺奶粉”等食品安全事故，直接或間接催生了《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步 加強(qiáng)食品安全的決定》、《食品安全法》等法律文件的出臺(tái)。由于食品安全事件屬于突發(fā)公共衛(wèi)生事件范疇，其應(yīng)對(duì)同樣主要通過(guò)制定預(yù)案來(lái)實(shí)施。到目前為止，我國(guó)涉及食品安全事故應(yīng)急處理的法律法規(guī)除《食品安全法》外，還有《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》、《食品安全法實(shí)施條例》、(突發(fā)公共衛(wèi)生 事件應(yīng)急條例》和《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》等;根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)還制定了《國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、《食品安全事故調(diào)在處理辦法》等配套規(guī)章或規(guī)范性文件，規(guī)范和指導(dǎo)國(guó)務(wù)院各部門(mén)、各級(jí)地方政府及各行業(yè)的食品安全事故、應(yīng)對(duì)到食品安全事故應(yīng)對(duì)，從衛(wèi)生部門(mén)獨(dú)家文應(yīng)對(duì)活動(dòng)，提高處置食品安全事故和保障食品支撐到建安全的能力。從單純的食物中毒多層次分工和互相配合的立組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急保障、

監(jiān)測(cè)報(bào)告與評(píng)估、預(yù)警與響應(yīng)及后期處置等多部廣J、

食品安全應(yīng)急體系(見(jiàn)圖10 -1)。涉及食品安全應(yīng)急處置的部]或機(jī)構(gòu)近20個(gè)(詳見(jiàn)第十二章第四節(jié))，其中最主要的有衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商和食藥監(jiān)五個(gè)部門(mén)。

《食品安全法》規(guī)定:國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)，組織制定國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。縣級(jí)以上地方人民政府根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定和上級(jí)人民政府的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案以及本地區(qū)的實(shí)際情況，制定本行政區(qū)域的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案;統(tǒng)-領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作，發(fā)生重大食品安全故時(shí)，成立食品安全事故處置指揮機(jī)構(gòu)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處置。

        國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)證估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范制定及食品安全信息公布，組織查處食品安全大事故:縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同相關(guān)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)報(bào)告化食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理，并采取應(yīng)急控制措施，減輕或防止社會(huì)危害。縣級(jí)以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)協(xié)助衛(wèi)生行政部門(mén)和有關(guān)部門(mén)對(duì)發(fā)生食品安全事故的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對(duì)與食品安全事故有關(guān)的因素開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查。

國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)分別負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品生產(chǎn)、食品流通和餐飲服務(wù)活動(dòng)的監(jiān)督管理及食品安全重大事故的查處;出人境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理，進(jìn)口食品發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重食品安全問(wèn)題或境外食品安全事件可能對(duì)我國(guó)境內(nèi)造成影響時(shí)，及時(shí)采取風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警或者控制措施，并向國(guó)務(wù)院相關(guān)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)通報(bào)。縣級(jí)以上農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)在各自職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作，向衛(wèi)生行政部門(mén)通報(bào)食品安全事故信息并參加查處工作。

國(guó)務(wù)院及地方各級(jí)人民政府均設(shè)立有處理食品安全事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的應(yīng)急管理機(jī)構(gòu)一應(yīng)急管理辦公室。

食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生

(一)種植、養(yǎng)殖過(guò)程中的問(wèn)題
大量農(nóng)藥、化肥、獸藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等科技手段的使用，尤其是濫用國(guó)家已禁止的農(nóng)藥，從源頭上給食品安全帶來(lái)極大隱惠。

      (1)種植不規(guī)范。如大棚菜，塑料大棚里溫度高，加上封閉式的棚內(nèi)蔬業(yè)密集政坊，一旦蟲(chóng)害發(fā)生便會(huì)迅速基延，架農(nóng)為意免經(jīng)濟(jì)損失往住超量噴酒農(nóng)藥為錯(cuò)奉或提早上市，往往施用高激素、高營(yíng)養(yǎng)素以促進(jìn)作物快速超常生長(zhǎng)。

      (2)畜牧養(yǎng)殖不規(guī)范。動(dòng)物飼料中濫用抗生素、合成藥品和激素的做法也普逼存在，部分養(yǎng)殖者為追求高額利潤(rùn)，在飼料中添加散素類(lèi)、值靜催眼類(lèi)等違禁藥品。

      (3)水產(chǎn)養(yǎng)殖上，使用含性激素乙烯雌酚的“高技術(shù)含量”飼料催長(zhǎng)，黃鯖飼料加避孕藥速肥，常規(guī)需要3到4年時(shí)間才能長(zhǎng)到1 kg的鯽魚(yú)現(xiàn)在縮短到3到4個(gè)月，過(guò)去自然生長(zhǎng)要7年才能上餐桌的甲魚(yú)現(xiàn)在7個(gè)月就可進(jìn)廚房。“蔬菜農(nóng)藥中毒”、“瘦肉精中毒”、“抗生素奶”等農(nóng)產(chǎn)品安全問(wèn)題頻生，這些都是由于種植、養(yǎng)殖過(guò)程的規(guī)范失控所造成的。英國(guó)的瘋牛病及荷蘭牛奶的二晤英殘留，也是飼料改良過(guò)程導(dǎo)致產(chǎn)生人體危害的明證和代表。還有使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)的農(nóng)作物，其安全性也有待進(jìn)一步驗(yàn)證。

      (二)生產(chǎn)加工過(guò)程中的問(wèn)題

      (1)操作不規(guī)范。食品生產(chǎn)加工企業(yè)未按衛(wèi)生規(guī)范和工藝要求操作，導(dǎo)致在生產(chǎn)、貯運(yùn)過(guò)程中發(fā)生微生物污染，或殺菌不徹底導(dǎo)致食品中殘留病原菌。如2003年3月份發(fā)生的遼寧海城2 556名學(xué)生豆奶中毒事件，起因就是生產(chǎn)企業(yè)未嚴(yán)格按工藝要求操作，置換了生產(chǎn)配方，但技術(shù)參數(shù)和生產(chǎn)流程未作相應(yīng)的修改，致使活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未被徹底滅話。

      (2)使用非法原料。如使用病死禽畜制作熟肉制品，用工業(yè)酒精生產(chǎn)“米酒”，泔水油提煉加工冒充食用油。

      (3)濫用食品添加劑。部分食品生產(chǎn)企業(yè)不嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，存在超范圍、超劑量使用食品添加劑的現(xiàn)象。如在面制品中使用人工合成色素、在涼果中超量添加甜密素、在餅干生產(chǎn)和大米加工中使用礦物油等。

      (4)使用非法添加物。從1998年到2008年，從硼砂面條與肉丸、甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品、硫黃熏白銀耳、雙氧水果仁蘇丹紅辣權(quán)到三聚佩膠奶粉等，均使用了非法添加物。

      (5)應(yīng)用未經(jīng)食品安全評(píng)估的新技術(shù)、新工藝、新原料。如輻照、益生菌和酶制劑等新興技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)等在食品加工中的應(yīng)用，以及如“天綠香”等食品新資源、新添加劑的開(kāi)發(fā)，由于這些新品種、新工藝與新技術(shù)可能產(chǎn)生的某些傷害對(duì)人體是長(zhǎng)用和浙進(jìn)的過(guò)程，存在隱藏性和未知性，可帶

來(lái)新的食品安全隱患。

流通領(lǐng)城是食品安全保障體系的薄弱環(huán)節(jié)，主要存在以下安全問(wèn)題:

(1)儲(chǔ)運(yùn)不規(guī)范。倉(cāng)儲(chǔ)及儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程的條件和操作不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使部分出廠合格的產(chǎn)品在流通過(guò)程中腐敗變質(zhì)成為不合格的食品。

(2)非法保鮮。儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程為保鮮使用非法化學(xué)品，如用硫酸處理荔枝。(3)銷(xiāo)售管理不善。不嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)索證制度，進(jìn)貨渠道混亂，過(guò)期變質(zhì)和假冒偽劣食品堂而皇之地進(jìn)人店堂柜臺(tái)出售。

(四)餐飲加工的食品安全問(wèn)題

作為整個(gè)食品鏈條的末端環(huán)節(jié)，餐飲加工除了存在與生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)類(lèi)似的問(wèn)題外，還有其本身特點(diǎn)的問(wèn)題。如原料進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，采購(gòu)“三無(wú)”(無(wú)證、無(wú)標(biāo)簽、無(wú)檢驗(yàn)合格證明)食品和農(nóng)藥殘留超標(biāo)蔬菜及腐敗變質(zhì)原料;超范圍超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)，操作不規(guī)范，加工品種和數(shù)量超出自身加工條件與能力，生熟交叉污染，烹調(diào)加工溫度與時(shí)間不足，保存不當(dāng)，等等，所以餐飲加工是食物中毒等突發(fā)性食源性疾病的易發(fā)環(huán)節(jié)。