微生物危害特征值的劃分

微生物危害分析和由危害特征值劃分的食品在美國國家食品衛(wèi)生微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(NACMCF) 的HACCP指南中作了詳細(xì)解釋。在危害特征值F上有幾個(gè)小變化，使加工者在任何加工步驟以前能區(qū)別消費(fèi)產(chǎn)品和產(chǎn)品的原料、成分。表4-2列出了微生物危害特征值，如前所述，按照危害特征值A(chǔ)~F劃分產(chǎn)品及其原料和成分，用一個(gè)“+”表示食品產(chǎn)品或其原料或成分存在這些特征，不存在這些特征的以“0”表示。

例如，當(dāng)記錄危害特征是B的食品時(shí)，如果這個(gè)產(chǎn)品是敏感的或含有微生物敏感成分，便給產(chǎn)品記錄一個(gè)“+”。如果食品的原料或成分對微生物是收感的或含有敏感成分(如干酪、淀粉調(diào)料混合物)，則給原料或成分記錄一個(gè)“+”。“敏感成分”定義為“任何與已知微生物危害相聯(lián)系的成分”，即對微生物敏感的成分。“成分”一 詞也常用于原料物質(zhì)。“敏感成分” 原是專用于微生物危害(傳染劑和其他毒素)的，但現(xiàn)在也用于與已知的化學(xué)或物理危害相關(guān)的成分和原料。

      現(xiàn)在任何有危害的微生物類型都可能引起食品對微生物的 “敏感性”，井且對微生物敏感的食品范圍也已擴(kuò)大，特別是已認(rèn)識的李斯特桿菌在很多食品中都有報(bào)道危害。下面列舉了以危害特征B記錄的原料和成分對微生物敏感的食品，如果存在食品敏感問題，則應(yīng)考慮到食品的敏感性，井直到獲得更多為其有效劉分其類型的信息為止。對微生物敏感的食品( 或易被微生物污染的食品)常見的種類有:肉和家禽、真菌(磨菇)、全糧谷和面粉(二次污染)、蛋、大豆粉和相關(guān)物質(zhì)、巧克力(飲料)和可可豆、奶和奶制品(包括干酪)、食用面糊(Pasta)、 明膠(天然來源的色素和調(diào)味劑Gelatin)、 堅(jiān)果和堅(jiān)果成分、蛀腿(Frog Legs)、辛香料、蔬菜。

      如果合成成分由對微生物敏感和不敏感的成分組成，則可能對微生物是敏感的。最好的方法是通過列舉混合物的所有成分來決定混合物是否含有敏感成分，同時(shí)也可決定是否有可控制的能損害有害微生物組織的加工步驟。

      很多原料和成分被認(rèn)為是對微生物不敏感的物質(zhì)，甚至在它們偶爾被有害的微生物污染的情況下，也被認(rèn)為對微生物是不敏感的，包括鹽、糖、化學(xué)保護(hù)劑、食品標(biāo)準(zhǔn)酸化劑和發(fā)酵劑、樹膠和增稠劑(一些可能是原始敏感物，如木薯淀粉和發(fā)酵獲得的膠)、合成色素、食品標(biāo)準(zhǔn)抗氧化劑、酸化高鹽或酸性調(diào)味品、大多數(shù)脂肪和油類(除了牛奶、黃油)、 酸性果實(shí)等。

HACCP在冷卻豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用

冷卻豬肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，對屠宰后的胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使朋體溫度(以后腿內(nèi)部為測量點(diǎn))在24h內(nèi)降至0C~4 C,并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在0 C ~4 C范圍以抑制微生物的生長繁殖。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對飲食安全性的要求越來越高。提供安全、衛(wèi)生、滋味鮮美的冷卻肉已經(jīng)成為必然，而微生物污染是影響冷卻肉產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，因此，人們在冷卻肉的生產(chǎn)、加工與流通過程中實(shí)施IVLOCP系統(tǒng)監(jiān)控，以確保產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。

      冷卻豬肉生產(chǎn)的工藝流程如下:生豬→候宰→淋浴電擊暈刺殺放血◆沒燙打毛◆清洗+燎毛→沖淋開膛、去內(nèi)臟去頭蹄劈半熱水沖洗↓稱重 +快速冷卻人庫- +快速冷卻分割、 剔骨+包裝+冷藏+流通+零售。

      對生產(chǎn)線衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明刀具、清洗池和工人的手是重要的污染源。清洗池中無進(jìn)水口、出水口，不能及時(shí)補(bǔ)充新鮮水，池壁和池底有大量的細(xì)菌，表明消毒不嚴(yán)。刀具消毒不徹底，造成交叉污染。生產(chǎn)線上的胴體在稱重前由索道帶動，稱重后人庫由人工推動，攜帶大量細(xì)菌的工人的手污染肉的表面，造成胴體的嚴(yán)重污染。

一般認(rèn)為，冷卻肉的細(xì)菌總數(shù)為10 CFU/g時(shí)為警戒線;達(dá)到10 CFU/g時(shí)，冷卻肉外觀有明顯的腐敗現(xiàn)象;達(dá)到108 CFU/g時(shí)，外表有黏液形成，不宜食用。初始菌的高低對冷卻豬肉的保質(zhì)期有重要影響。

 習(xí)慣上將微生物造成的危害程度(Risk Categor)分為6級，冷卻豬肉屬于I級危害性食品，具有潛在危害性。在冷卻肉的生產(chǎn)與流通中，通過HACCP系統(tǒng)，建立冷卻豬肉生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值和監(jiān)控CCP的措施，并作出糾偏行動方案，能有效降低冷卻豬肉的初始菌，延長保質(zhì)期。通過HACCP的分析應(yīng)用，得出結(jié)論，即溫度控制與衛(wèi)生管理是冷卻豬肉品質(zhì)保障的最重要的兩個(gè)因素。