在整體食品中的應用 在高水分食品(High Moisture Fools

重組型整體食品的加工中若添加有較多香辛料，即可在產品外形成一層防腐膜，所含抑菌物即可成為強有力的抑菌柵欄。以巴特馬干肉條(Paslirma)為例，這是一種伊斯蘭教國家廣為流行的傳統生牛肉制品，將牛肉切條后添加食鹽和硝酸鹽腌制，清洗后掛晾使之干燥發酵，再涂上一層膏狀料風干而成。涂料主要由大蒜、辣椒等組成，對肉條內沙門氏菌和外表的霉菌具出色的抑制作用。研究表明，用低pH值含防腐劑的涂膜可提高食品微生物的穩定性。例如，添加山梨酸的低pH值涂膜防腐效果極佳。熱帶水果已應用表面可食涂膜來延長保鮮期，此法優點在于不影響食物塊狀完整性，但涂料必須具有足夠的黏著力，含穩定性基質和抗脆性成分，同時能添加抗菌劑、抗氧劑、營養強化劑、香精或色素等，以在表面局部發揮功能特性。

 

      對整體食品采用涂膜法防腐保鮮，其內包裹的濕潤型產品(水果、蔬菜、肉、干酪、值等)于高濃度的糖、氯化鈉或其他濕潤劑混合物內，將發生脫水和滲透作用，也會使溶液向產品內的溶質傳遞。通過此過程，不僅是水分話度較低的介質進人完整食品內，防腐劑、營養強化劑、pH值調節劑以及改善產品組織結構和香味的物質也同時進人。因而進人的柵欄因子可發揮提高可貯性和改善質量的雙重作用。這在諸多實例中均可得到印證。

高水分食品(a. >0.90)發醇香腸，具非致冷可貯性，在市場上很受歡迎。這類產品以前也是憑經驗式加工，而現在無論是傳統型還是新開發型，都已在主動應用柵欄技術。其中研究和應用較為深人的是色拉米(Salami) 香腸，在色拉米成熟早期，主要的柵欄是亞硝酸鹽，隨著成熟時間延長，亞硝酸鹽濃度逐漸下降，亞硝酸鹽的柵欄效應逐漸減弱或消失:色拉米中細菌的繁殖使E下降，抑制需氧微生物生長，支持競爭性菌群生長;乳酸菌的代謝話動使產品酸化，從而使pH柵欄效應增強;隨著時間的延長，亞硝酸鹽、E、競爭性微生物和pH的柵欄作用逐漸消失，此時，a. 就成為決定發酵香腸穩定性的主要因素。

 

      另外，微結構是色拉米香腸可貯性和質且保證的重要柵欄。電鏡掃描研究發現，發酵香腸內的天然菌群和添加的發酵菌是呈非均衡性吸附于小集穴內。發酵菌只有在果穴內能夠生長。其余大量區域則被代謝物( 如亞硝還原酶、過氧化氫酶、乳酸、毒素等)占據。因此色拉來的發酵是一種固態發酵。在這些單一或混合菌果穴內， 始終存在對營養物的競爭以及相互間代謝物的損害作用。在混合菌集穴內，乳酸菌由于其對E、PH和a.較強的耐受性面總是占優勢。香腸發配初期，乳酸菌呈現較強的活力和代謝話性，而發靜末期逐漸衰退甚至死亡。香腸內果穴間的距高遠，有利于其發酵。內信濫裝前肥瘦肉粒的充分混合，更利于混合菌在基質中的分布。

 

      微結構不僅對色拉來香腸重要，對其他食品也同樣重要。如在油水孔化劑內，細菌生長限制在水滴內，可能因聚合面喪失其完整性。當然微結構對食品內微生物生長、殘存或死亡的精確預測是困難的。但通過應用配方和工藝改進法調整微結構、影響食品的可貯性、衛生安全性和食品特性是可能的。