食品中的柵欄因子

 食品內(nèi)在的柵欄因子包括pH、水分活度、氧化還原電位等，這些因子都不同程度地影響著食品內(nèi)微生物的生命活動。了解其對微生物的作用對食品防腐有重要的意義。

      pH值在很大程度上影響著微生物的生長繁殖。pH值通過改變微生物細(xì)胞膜上的電荷性質(zhì)而影響細(xì)胞正常的物質(zhì)代謝。每種微生物都只能在一定的pH值范圍內(nèi)生存，例如大多數(shù)細(xì)菌的最適pH值為6.5~7.5,而霉菌、酵母菌和少數(shù)乳酸菌可在pH2. 0以下生長(見表5-1)。如果生長環(huán)境的pH值超出其生長范圍，微生物的生長繁殖就受到抑制，甚至死亡。

      水分是微生物生長繁殖必需的物質(zhì)之一。 大多數(shù)畜產(chǎn)食品水分含量都很高，非常適合各種微生物的生長繁殖。但微生物的生長繁殖并不由食品中的水分含量決定，而是取決于微生物能利用的水分，即a.值。不同的微生物生長繁殖所需的a不同，如大多數(shù)腐敗細(xì)菌的a.不低于0.94,致腐酵母菌的a.不低于0. 8致腐霉菌的a.不低于0.8,而有些微生物能夠在更低的a.下生長繁班(見表5 -2)。降低a.可延長食品的貨架期。降低a.可以延長微生物的生長遲滯期，從而降低生長速度。

氧化還原電位(E,)是指氧化還原反應(yīng)中電子從一種化合物轉(zhuǎn)移到萬種化合物時兩種物質(zhì)之間產(chǎn)生的電位差。氧化能力強的物質(zhì)其電位較高，還原能力強的物質(zhì)其電位較低。不同的畜產(chǎn)食品，其氧化還原電位不同，同一畜產(chǎn)食品經(jīng)過不同處理后，其氧化還原電位也可能不同。食品中微生物的生長繁殖受氧化還原電位的影響，但不同的微生物對氧化還原電位的要求不同，好氧微生物(如芽孢桿菌屬)的生長需要正電位，厭氧微生物( 如梭狀芽孢桿菌屬)的生長則需要負(fù)電位，而乳桿菌和鏈球菌在微弱的還原條件下就能較好生長(見表5-3)。

許多畜產(chǎn)食品本身具有一些抗菌成分。如在肉制品加工中使用的許多香辛料中都含有抗菌物質(zhì)，可阻止微生物的生長繁殖。此外，新鮮乳中的過氧化氫酶體系、新鮮禽蛋蛋清中的溶菌酶等在-定程度上可減緩微生物的生長繁殖。

食品外在的柵欄因子主要是一些工藝技術(shù)及其參數(shù)， 如處理溫度(高溫或低溫)、包裝技術(shù)(氣調(diào)包裝、真空包裝、活性包裝、無菌包裝、涂膜包裝等)、物理處理(阻抗熱處理、煙熏、高壓脈沖電場、射頻能量、振動磁場、熒光滅活、超聲波等)、高壓處理、輻射(放射、微波、紫外線)、微結(jié)構(gòu)處理(乳化、固態(tài)發(fā)酵)、競爭性菌群(乳酸菌等)、食品防腐處理等。可根據(jù)食品的具體情況，因地制宜地設(shè)計外在的柵欄因子組合，用于保存食品。

德國食品安全管理現(xiàn)狀

1.食品標(biāo)識

      德國聯(lián)邦政府基于消費者對質(zhì)量要求的提高，宣布要對食品開展兩種標(biāo)識，即生態(tài)農(nóng)業(yè)的質(zhì)量保正標(biāo)識和傳統(tǒng)生產(chǎn)食品的質(zhì)量標(biāo)識，由此來確定可信的質(zhì)量和安全發(fā)展方向。

      (1)生態(tài)標(biāo)識。2001 年9月初，由商業(yè)協(xié)會和政府聯(lián)合向公眾提出了生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的標(biāo)識。迄今為止，許多生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的標(biāo)識對消費者來講不夠透明。新的標(biāo)識-目了然，它使消費者很容易把生態(tài)農(nóng)品與其他食品區(qū)分開。

      (2)食品質(zhì)量和安全標(biāo)識(QS)。該標(biāo)識目前先從肉類和肉食產(chǎn)品試行，取得成功后，將在整個食品范圍內(nèi)全面推開。如果出現(xiàn)問題，按此標(biāo)識還可追查到發(fā)生問題的具體環(huán)節(jié)。

      2. 食品安全重點問題監(jiān)管

      (1)霉菌毒素。它能引起人和牲畜中毒反應(yīng)，目前，在歐盟范圍內(nèi)，在法規(guī)上規(guī)定了易被霉菌毒素污染的食品中允許含量的最高值。德國制定了食品中一些霉菌毒素的國家最高含量標(biāo)準(zhǔn)，如在玉米和玉米制品中的伏馬菌素BI、B2的含量。

      (2)農(nóng)殘最高含量。對于動物源性和植物源性的食品中衣藥問題，歐盟通過歐盟準(zhǔn)則的形式不斷加以限定。

      2001年歐盟委員會在對德國的檢查中認(rèn)定，德國在對農(nóng)藥殘留的檢查和對獸藥的監(jiān)控方面存在一系列的問題。目前，德國聯(lián)邦政府已致力于通過修改《畜肉衛(wèi)生法》、《禽肉衛(wèi)生法》、《食品和日用品管理法》及其他法律措施來落實關(guān)于農(nóng)殘檢查的法規(guī)，并加強監(jiān)控，以克服監(jiān)督監(jiān)測方面的諸多不足。

      (3)普藥。德國聯(lián)邦政府遵循的目標(biāo):使用普藥時，特別是對提供食品的牲畜，應(yīng)減少到治療所必需的最低劑量。為了對獸藥使用的透明性和可理解性兩方面進(jìn)行規(guī)范，德國聯(lián)邦政府對牲畜飼養(yǎng)者的記錄責(zé)任規(guī)定進(jìn)行了修改，代之的是計算機全國聯(lián)網(wǎng)的登記備案制。這有助于飼養(yǎng)者遵守規(guī)定的限量，并有利于政府進(jìn)行監(jiān)控。為了摸清抗藥性情況，德國還將建立廣泛的國家級監(jiān)控體系。

      (4)新食品(轉(zhuǎn)基因食品)。為了協(xié)調(diào)各個成員國的-些現(xiàn)行法律規(guī)定和最大限度地保證新食品如轉(zhuǎn)基因食品對消費者的安全性和透明性，歐盟委員會就轉(zhuǎn)基因食品和飼料的批準(zhǔn)、特征和回查性提出了兩項建議。

      新食品和飼料規(guī)定的建議包括如下要點:①對轉(zhuǎn)基因生物體食品、配料和添加劑以及飼料和飼料添加劑的批準(zhǔn)，安全性的鑒定和特征的全面規(guī)定;②提出了“追查”的新規(guī)定。規(guī)定了0. 9%的界限值，該界限值是對食品和飼料中轉(zhuǎn)基因生物體成分的容許限量值，這樣它無須受基因技術(shù)特殊批準(zhǔn)和標(biāo)識責(zé)任的約束。但使用該界限值的前提條件是進(jìn)人物流領(lǐng)域要證明在其轉(zhuǎn)基因潛質(zhì)中不涉及有意污染或技術(shù)上是不可避免的污染。除此之外，對轉(zhuǎn)基因的潛質(zhì)要提供歐洲食品局的科學(xué)鑒定;③不論是作為食品還是作為飼料使用的產(chǎn)品，均只能作為雙重目的同時被批準(zhǔn)。

      (5)瘋牛病。2000年，德國為防范瘋牛病制定的一系列措施已經(jīng)得到了普及。包括牛的認(rèn)碼和登記系統(tǒng):消費者標(biāo)簽的提示( 對屠宰地和牛肉來源的標(biāo)識說明，牛的出生地和所用飼料等);每頭超過24個月的牛以及自然死亡和被宰殺的牛都需要經(jīng)過檢測等。

      2001年7月1日歐洲共同體《(有關(guān)堅決防御和消滅傳染性細(xì)菌的規(guī)定》生效。該規(guī)定允許如果發(fā)現(xiàn)了農(nóng)場里一只帶菌病牛，不一定要屠殺農(nóng)場里所有的牛。德國將此規(guī)定也納人了瘋牛病的預(yù)防條款，并在國內(nèi)開始實施。

      (6) 動物傳染病。德國一直重視動植物及其制成品的檢疫工作，這也同時導(dǎo)致了大量的技術(shù)性貿(mào)易壁壘的產(chǎn)生。德國是在采用生物技術(shù)進(jìn)行動物物檢疫研究方面起步較早并取得了較大成績的國家之一。

      (二)瑞士食品安全管理現(xiàn)狀

      1. 實行“從農(nóng)四到餐桌”的系統(tǒng)管理

      為了保證食品安全，聯(lián)邦衛(wèi)生局對食品生產(chǎn)和流通的每一個環(huán)節(jié)都會進(jìn)行嚴(yán)格的檢查和監(jiān)督。如供食用的都食出生生必須在國家計算機聯(lián)網(wǎng)文件上登記進(jìn)行聯(lián)網(wǎng)記錄，這些記錄組成畜食

注冊，生長發(fā)育過程中所有用藥均由晉醫(yī)的身份記錄，如瑞士巴塞爾市的畜禽均在畜禽的身份進(jìn)行核查，各詢動物食品上市前，官方普醫(yī)首先要各項檢查合格后才發(fā)對所宰殺的動耳部懸掛放率殺許可證:屠宰后，還要檢查進(jìn)行食品加工時，要檢查食用掛標(biāo)碼，以便屠宰廠聯(lián)阿查物的同料進(jìn)行檢查，并對

肉內(nèi)是否有生蟲、傳染病毒等:進(jìn)人生產(chǎn)車間進(jìn)

和加利的含量食品在運轉(zhuǎn)過程中。必須處在冷凍狀態(tài)，不斷鮮的肉絕

對不允許上市出售。

各州衛(wèi)生局對上市的肉類、牛奶雞蛋等易交質(zhì)食品每月檢查1-2次.對市場食品的檢查由衛(wèi)生局委托警察局負(fù)責(zé)實施，如果發(fā)現(xiàn)有違反(食品法》的，各州衛(wèi)生局根據(jù)有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)輕者罰款，情節(jié)嚴(yán)重者交司法機構(gòu)處理。

2.瘋牛病

為使消費者對本國的牛肉食品安全放心，防止瘋牛病進(jìn)人人類的食物鏈，瑞士聯(lián)邦政府鼓勵科技人員從事對瘋牛病的研究。幾年前蘇黎世大學(xué)的分子生物學(xué)家厄施和兩位同事創(chuàng)辦了一生物技術(shù)公司，并發(fā)明了一種能夠準(zhǔn)確判斷動物是否感染了瘋牛病的檢驗方法。該公司的“朊病毒學(xué)檢驗”測試方法已在法國、英國、德國、丹麥、西班牙、芬蘭和奧地利等多個歐洲國家得到推廣使用。