鹽在食物烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱(chēng)為“百味之王”，“一鹽調(diào)百味”。
◎ 作用：增加鮮味、解除油膩、殺菌防腐。鹽的主要成分是氯化鈉，人們每天都必須攝入一定的鹽來(lái)保持新陳代謝，調(diào)整體液和細(xì)胞之間的酸堿平衡，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。另外，含碘的食鹽還可以防治甲狀腺腫大。常用淡鹽水漱口，不僅對(duì)喉嚨疼痛、牙齦腫痛等口腔疾病有治療和預(yù)防作用，還能預(yù)防感冒。用鹽水洗滌涂搽可以治療急性局限性皮炎引發(fā)的瘙癢癥狀。堅(jiān)持每天用淡鹽水洗眼，對(duì)治療沙眼能收到很好的效果。用鹽水洗發(fā)，可以減少頭發(fā)脫落。清晨起床后喝一杯鹽開(kāi)水，可治便秘(便秘食品)。
◎ 禁忌：攝入食鹽過(guò)多，會(huì)使體內(nèi)氧化鈉濃度過(guò)高，而鈉離子的增高會(huì)抑制呼吸道細(xì)胞的免疫能力，很容易引起感冒。食鹽還抑制降壓藥、利尿藥、腎上腺素等藥物的療效，服用這些藥物時(shí)也應(yīng)該盡量減少攝入量。
醬油
醬油是一種獨(dú)具亞洲特色的烹飪調(diào)味料。除了華人之外，日本、東南亞各國(guó)亦普遍使用，近十年美國(guó)及歐洲也占相當(dāng)?shù)南M(fèi)比例。
◎ 作用：以咸味為主，兼具鮮香。醬油的最大功效是菜肴潤(rùn)色、生鮮、增味、添香，并能補(bǔ)充養(yǎng)分。醬油中的氨基酸是人體的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸(氨基酸食品)，必須通過(guò)醬油攝取。另外，身體某部位燙傷時(shí)，可用醬油敷涂，能止痛解火毒；手指腫痛，將醬油與蜂蜜(蜂蜜食品)加溫后，手指浸入其中，能消腫止痛。
◎ 禁忌：在烹飪綠色蔬菜時(shí)不必放醬油，醬油會(huì)使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，并失去了蔬菜(蔬菜食品)原有的清香。有的醬油不能直接食用，否則很容易發(fā)生食物中毒，因?yàn)樯u油中有一種嗜鹽菌，可以在高濃度含鹽食物中生存。而醬油含鹽量為15%—20%，嗜鹽菌可以在醬油中長(zhǎng)時(shí)間生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物，會(huì)出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)脫水、休克，甚至死亡。優(yōu)降寧、悶可樂(lè)等治療心血管疾病及胃腸道疾病的藥物，不可與醬油同食，否則會(huì)引起惡心、嘔吐等副作用。在使用醬油的過(guò)程中，最好是在菜肴將出鍋前加入，避免高溫將食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值破壞。
食醋
味道酸，多用米或高粱等發(fā)酵制成。
◎ 作用：主要起增加酸味、香味、鮮味以及和味解膩、去腥除異味的作用。醋能促進(jìn)新陳代謝，食醋是有效防止動(dòng)脈硬化、高血壓(血壓食品)的方法之一。醋還能增進(jìn)食欲，并促進(jìn)消化(消化食品)液的分泌，同時(shí)具有很強(qiáng)的殺菌力。它能在30分鐘內(nèi)，殺死沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等多種病菌，多吃醋還能維持腸道酸性，達(dá)到去除有害病菌的效果。在室內(nèi)熬醋熏蒸，對(duì)感冒有一定的預(yù)防作用；發(fā)高燒時(shí)，用稀釋的醋浸泡手巾后敷在皮膚上，便會(huì)降低身體體溫；用醋水漱口可治療輕度的咽喉炎。燙傷時(shí)，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，也不會(huì)留下傷痕。
◎ 禁忌：醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍患者，更要避免喝醋，以免對(duì)身體造成傷害。吃羊肉時(shí)也不宜食醋，否則會(huì)削弱兩者的食療效果，并可產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。由于醋為酸性物質(zhì)，在服用紅霉素、磺胺類(lèi)藥物時(shí)須忌食。
食糖
一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖。
◎ 作用：具有使菜肴甜美、提高營(yíng)養(yǎng)、使成品表面光滑、加熱后呈金黃或棕黃色等作用。運(yùn)動(dòng)(運(yùn)動(dòng)食品)中需要適量地補(bǔ)充糖，可以通過(guò)提高血糖(血糖食品)水平，增加供給能量(能量食品)，節(jié)約肌糖原的損耗，減少蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)和脂肪酸供能比例，延緩疲勞發(fā)生。砂糖水還可以刺激腸胃，幫助消化。
◎ 禁忌：過(guò)量攝入糖會(huì)導(dǎo)致齲齒，并引發(fā)肥胖、糖尿病、動(dòng)脈硬化癥、心肌梗塞，甚至對(duì)乳腺癌等癌癥(癌癥食品)的產(chǎn)生也有誘導(dǎo)作用。糖尿病(糖尿病食品)人、肝炎病人要盡量少攝取。
調(diào)味品的主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿(mǎn)足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲，增進(jìn)人體健康。因此，適量進(jìn)食調(diào)味品對(duì)健康有益。
又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。
◎ 作用：辣椒中的辣椒素營(yíng)養(yǎng)豐富，可增強(qiáng)食欲，被廣泛應(yīng)用在烹調(diào)中。辣椒含有多種辣椒和香美蘭胺，這些生物堿能刺激口腔黏膜，促進(jìn)唾液分泌及胃蠕動(dòng)，有利于食物消化；辣椒中含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病，同時(shí)有利于使呼吸道暢通，治療感冒。長(zhǎng)期攝取辣椒，能強(qiáng)化個(gè)人抗老化的能力。
◎ 禁忌：不可大量攝取，否則會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)損傷、消化道潰瘍，甚至?xí)鸺?xì)胞生化反應(yīng)混亂而演變成腫瘤。同時(shí)，患有食道炎、喉嚨炎、牙痛、痔瘡、肺結(jié)核、高血壓應(yīng)少吃為好。