芽菜包括種芽菜和體芽菜兩種。前者指由種子萌發形成的芽苗菜，如豆芽苗、蘿卜芽苗等；后者則指直接在植株上長出的，如香椿芽、豌豆尖等。它們共同的特點是生長期短，一般長一到兩周就可以食用；不需施肥，只要澆適量的水就行了，營養靠種子和植物本身供給；食用時口感好，膳食纖維豐富，所含營養物質易于吸收。
芽菜的營養價值較高，由于其生長期短、不需施肥、不需打藥就能有很好的收成，基本都是無公害蔬菜。從營養成分上來說，芽菜含有豐富的維生素和礦物質，特別是磷的含量豐富。蘿卜芽中的維生素A含量相當于大白菜的十倍；豆芽、香椿芽、蘿卜芽中的維生素C含量，也比我們平時吃的西紅柿、黃瓜等蔬菜高出很多。
此外，從中醫的角度來說，不同的芽菜還有不同的保健作用。綠豆芽性涼味甘，有解酒毒、熱毒、腫毒的功效；香椿芽有開胃、調節人體內分泌等功能；蘿卜苗性微涼、味甘，有健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功效；蕎麥芽富含蘆丁，對于人體血管有擴張及強化作用，對高血壓和心血管疾病患者是一種較好的保健食品；枸杞苗滋陰壯陽；黑豆芽性微涼、味甘，有活血利水、清熱消腫、補肝明目的功效。
芽菜由于口感鮮嫩、營養豐富，近年越來越受到人們的歡迎。芽菜的食用方法很多，但以涼拌、涮火鍋、煮湯最能體現它的幼嫩、爽口。需要注意的是，不是所有的芽菜都可生食，豆類芽菜要煮熟后才能食用，而蘿卜芽生食味道更佳。