內平衡和柵欄技術 食品中經驗式的應用

食品防腐中一個重要現象是微生物的內平衡(Homeostasis)。 內平衡是微生物處于正常狀態下內部環境的統和穩定。 微生物可對自身內部環境的 pH值進行自我調節，使之處于相對小的變動范圍內，這是保持其活性的先決條件。如果其內環境(即內部平衡)被食品中的概欄因子破壞，微生物就會失去生長繁殖能力，在其內環境重建之前，微生物將處于停滯期，甚至死亡。因此，食品防腐就是通過臨時或永久性打破微生物的內平衡而實現的。

 

      如前所述，精欄技術應用于食品防腐，兒棚欄效應井非單個效應的簡單疊加而是眾多棚欄因子的交互效應。食品內的不同柵欄因子是針對微生物細胞內的不同目標， 如細胞膜。DA用系統、pH o.或E多方面打破民內環

 

      境平南從而實現有效的量欄知互作用在食品內應用不同強度的精欄，通過這些柵欄的交互作用使食品達到微生物的穩定，為有效，更利于食品防腐保質。  比應用單一而高強度的棚欄更為有效，更有利于食品防腐保質。

 

 

傳統的意大利蒙特拉香腸( Mortadella)就是憑經驗式應用柵欄技術的典型。蒙特拉香腸主要原輔料有豬肉、脂肪、豬肚、食鹽、奶粉、香辛料、糖和亞硝酸鹽。原輔料經灌制后以蒸汽加熱至中心溫度78 C,失重10% ~15%，成品a.值為0.94 ~0.95,含鹽量約為3%。蒙特拉香腸是一種非致冷可貯的乳化型肉制品。熱加工溫度相對較低，井不能殺死細菌芽孢。但添加的食鹽、糖、奶粉以及干燥脫水共同起到了調節作用，使產品的a.值降至足以抑制桿菌和梭菌的范圍，其可貯性和衛生安全性得到保證。

 

      另一典型憑經驗式應用柵欄技術的例子， 是拉丁美洲的許多非致冷可貯性傳統食品。由西班牙、阿根廷、巴西等十余個國家共同實施完成的一項稱為CYTED - D的研究課題，對拉美地區266種源于水果、蔬菜、乳肉、魚和谷物的可非致冷貯藏的加工制品進行了系統的分析、評定和總結，研究結果表明，這些可貯性佳的產品多為半干水分的主要目的之-， 是研究通過降低。值提高本地產品的防腐性能。此技術已在水分食  (IMEF)，也是憑經驗式應用棚欄

 

水提實的防上顯來出極大的應用潛力這研究成果為發展中國家在傳統產品的總結提高和柵欄技術的應用上樹立了榜樣。